Harinosas de uva: las empanadillas dulces de La Alcarria
En las zonas vínicolas de España, esta masa de pan enriquecida sirve para envolver un relleno muy dulce: uvas bien maduras. Lo mejor de este receta es que no hace falta ser muy panadero para que te salga bien.
Cuenta el divulgador panarra Ibán Yarza en su libro 100 recetas de pan de pueblo que las harinosas, harinados o farinadas, entre otras denominaciones, son una de muchas reelaboraciones que se preparaban antaño con la masa de pan sobrante, enriquecida con azúcar, grasa y lo que tengas a mano y te apetezca. Con esta masa distinta se preparaba lo que le pasase por la imaginación al panadero.
En las harinosas, esta masa de pan enriquecida se convierte en un delicioso envoltorio de un relleno que en zonas vinícolas no es más que uva bien madura, tan dulce que no necesita siquiera de azúcar adicional, aunque sí algo de harina -quizá de ahí su nombre- para absorber los jugos que las uvas puedan rezumar si están en su punto de dulzura.
Las harinosas que hemos preparado son típicas de la Alcarria y pueden encontrarse en algunas panaderías de la zona en temporada de vendimia; una buena forma de marcar las estaciones, que en las ciudades se nos desdibujan. La receta que hemos usado es la del propio Yarza y el resultado es una masa crujientita con mucho sabor, para empezar y no parar de comer harinosas. Esta masita lleva una pequeña proporción de manteca de cerdo; si no la quieres usar, sustituye los 30 g por 20 g de aceite de oliva adicionales; ojo, el resultado no es muy dulce. Vamos allá.
Dificultad: La de tener un poco de tiento con la masa fermentada, pero no hace falta saber amasar.
Ingredientes
Para 6 personas
Masa de arranque
- 155 g de harina panificable
- 90 g de agua
- 0,5 g de levadura de panadería fresca (como un garbanzo)
- 3 g de sal
Masa final
- 250 g de la masa anterior
- 150-170 g de harina corriente
- 30 g de aceite de oliva
- 30 g de manteca de cerdo
- 1 huevo pequeño
- 1 cda. de licor de anís
- 1 cdta. de anís en grano
Relleno
- 250 g de uvas tintas maduras
- Harina para espolvorear
Además
- Huevo adicional para pintar
- Azúcar
Instrucciones
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