Pan sin amasar de calabaza con nueces

La calabaza es una de las protagonistas más bellas, sensuales y voluptuosas del otoño. En la cocina es el aliado perfecto para solventar contundentes sopas y cremas, currys estratosféricos y dulces con enjundia. Pero el obrador tampoco es un lugar ajeno a sus encantos, y las masas se alegran siempre de estar en contacto con esta delicia anaranjada.

De mi familia oscense comparto la veneración por el empanadico de calabaza, que está en mi olimpo particular de elaboraciones tradicionales intemporales, infinitas e inmortales. No obstante, si hablamos de pan de calabaza, una de las referencias inexcusables es el panadero valenciano Jesús Machí (del Horno San Bartolomé), una de las personas que más está haciendo por el pan no solo en Valencia, sino en toda España.

Machí lleva casi 15 años elaborando pan de calabaza: es decir, en la prehistoria de la moda del pan, cuando los panaderos con tatuajes no llenaban las portadas. Con su generosidad tradicional, Machí comparte con los lectores de El Comidista sus consejos de maestro para obtener un pan de calabaza sublime.

Sin duda la jugosidad y el dulzor de la calabaza son uno de sus atractivos panaderos. Para sacarles el máximo partido Jesús aconseja fervientemente asar la calabaza, así se concentrarán los azúcares y los sabores, haciendo que el pan esté más rico (¡y más bonito!). Machí nos ha contado amablemente su manera de formar el pan como si fuera una calabaza, (la explicamos en la receta) y que hará que quedes como un maestro panadero en casa sin tener que sudar la gota gorda.

Aunque el autor nos ofreció usar la receta que lleva seduciendo años a sus clientes, hemos intentado crear una receta propia aún más sencilla, al alcance de todos: sin amasar, sin masa madre y con un coeficiente de esfuerzo-satisfacción de lo más apetecible. Si eres un panarra de pro, añade a gusto masa madre, eleva un poco la hidratación de la masa e introduce  cambios hasta hacer tuya la fórmula.

Hemos unido la jugosidad de la calabaza asada con el crujido y sabor amaderado de las nueces, y todo ese sabor se eleva con un poquito de cardamomo (no te pases, se trata de que acentúe el sabor, no de que apeste a cardamomo). Puedes usar cualquier especia a tu gusto para este mismo fin (clavo, canela, pimienta negra, pimienta de Jamaica, etc.).

También puedes tomar esta masa y sustituir parte del agua por leche, añadir un poco de mantequilla y meter la masa en un molde para un pan de ídem de categoría; o bien hacer bollitos de desayuno: atractivos y nutritivos. ¿Más opciones? Sustituir parte de la harina por trigo duro, amarillo y dulzón, e incluso usar un poco de harina de maíz. Viva el otoño.

*Ni floja ni fuerte. Si no la encuentras; mezcla a mitades floja y fuerte.

¿Has intentado hacer esta receta u otras de El Comidista, y no te han salido bien? Quéjate a la Defensora del Cocinero enviando un mail a defensoracomidista@gmail.com