Zorongollo, empedrat y payesa: ensaladas regionales para reivindicar

Hace ya varios milenios publicamos un vídeo sobre los errores más comunes al preparar una ensalada: no escurrirla bien, ponerle moco de vinagre de Módena, pensar que cuantos más ingredientes, mejor queda, etcétera. Nos dejamos uno: apostar demasiado por fantasías exóticas y olvidarnos de las ensaladas regionales de toda la vida.

En el recetario clásico de las distintas comunidades de España hay fórmulas que deberíamos defender por varios motivos: son requetefrescas -aquí hace un calor atorrante desde hace siglos-, saludables, sencillas de preparar y completamente adaptadas a los productos locales que están en temporada. En el vídeo de arriba te enseñamos a preparar tres: el zorongollo extremeño, el empedrat catalán y la ensalada payesa de Ibiza y Formentera. Nota importante: todas son veganizables y adaptables a tus preferencias personales.

EMPEDRAT CATALÁN

Ingredientes

Para 2-3 personas

• 200 g de bacalao desalado (o algas en conserva)
• 400 g de judías blancas cocidas
• 1 tomate grande
• 1/2 cebolleta
• 1/2 pimiento verde
• Aceitunas negras
• Aceite de oliva virgen extra
• Vinagre
• Sal y pimienta negra

Preparación

1. Picar la cebolleta y el pimiento y dejarlos en remojo un mínimo de veinte minutos en agua con vinagre, para que resulten menos indigestos.
2. Poner el bacalao desalado en un recipiente -se puede sustituir por algas en conserva- y dejarlo marinando cubierto de aceite de oliva virgen extra.
3. Cortar los tomates a dados y deshuesar un buen puñado de aceitunas negras.
4. Para montar el plato, poner en un bol las judías blancas cocidas y añadir el bacalao desmigado. Sumar las aceitunas, la cebolleta y el pimiento y el tomate. Por último, aliñar con el aceite de oliva donde se ha marinado el bacalo, sal y pimienta.

ZORONGOLLO EXTREMEÑO

Ingredientes

Para 2-3 personas

• 2 pimientos rojos
• 2 tomates pequeños
• 1/2 cebolleta
• 2 huevos (o nueces aliñadas con aceite de oliva y pimentón de la Vera)
• 1 diente de ajo
• Aceite de oliva virgen extra
• Vinagre de Jerez
• Sal

Preparación

1. Si se usan huevos, cocerlos en agua hirviendo unos 10 minutos, y si se usan nueces, aliñarlas con un poco de pimentón de la Vera y aceite de oliva.
2. Poner los pimientos, los tomates y un diente de ajo sin pelar en una bandeja de horno. Mojar con un chorro de aceite de oliva virgen extra y sal, remover y cocinar en el horno a 190ºC 40 minutos o hasta que los pimientos estén blandos.
3. Sacar todo del horno, dejar que el tomate se temple, pelarlo y ponerlo en un vaso de batidora. Añadir el diente de ajo asado pelado y triturar hasta formar un puré.
4. Cortar la cebolla en juliana.
5. Pelar y trocear los pimientos y ponerlos en un plato. Verter por encima salsa de tomate y rematar con la cebolla y los huevos duros picados o las nueces.
6. Aliñar con aceite de oliva virgen extra, un chorrito de vinagre de jerez y sal.

ENSALADA PAYESA DE FORMENTERA

Ingredientes

Para 2-3 personas

• 1 tomate de ensalada grande y carnoso
• 1/2 cebolleta pequeña
• 1/2 pimiento rojo asado
• 2 patatas
• 1/2 pimiento verde
• 2 o 3 cucharadas de pescado seco de Formentera en aceite (o mojama rallada, o caballa en aceite o alcaparras)
• Aceite de oliva, sal y vinagre
• Pan tostado

Preparación

1. Pelar las patatas cocidas y desmenuzarlas en trozos con un tenedor (ver vídeo) sobre una ensaladera.
2. Añadir el pimiento rojo asado picado en trozos grandes.
3. Seguir con la cebolleta cortada en juliana fina y el pimiento verde en trozos.
4. Picar el tomate, sumarlo a la ensalada y remover.
5. Añadir el pescado seco con su aceite, la mojama rallada o la caballa con un poco de aceite añadido (como opción vegetariana, usar alcaparras). Remover, probar el punto de sal y remover otra vez.
6. Trocear el pan, mojarlo rápidamente en un poco de agua e incorporarlo a la ensalada. Terminar con un poco más de aceite.

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