Menestra de primavera con salsa tártara
Espárragos, guisantes, alcachofas y tirabeques: lo mejor de la temporada acompañado de una salsa fresca y ácida
Si la menestra se hiciese correctamente, no haría falta poner este subtítulo, y es que la menestra siempre ha sido de temporada. Era uno de esos platos que partía de las verduras que se encontraban en el huerto en ese momento. Así, en invierno la menestra priorizaba el brócoli y la coliflor, y llevaba patata y zanahoria. En verano, lo suyo son el calabacín y la judía verde, y así en cada temporada.
En abril toca aprovechar que los guisantes frescos son fáciles de encontrar. Que tenemos habas y espárragos blancos en las fruterías. También están buenas las alcachofas y contamos con las primeras judías verdes del año. Y con todo este género no puede hacerse otra cosa que cuidarlo bien y tratar de darle una cocción lo más respetuosa posible.
Se van a saltear todas las verduras a fuego fuerte en una sartén con mantequilla y un poco de aceite. Primero las alcachofas y los espárragos blancos a fuego medio, que tardan un poco más en hacerse. Cuando puedan pincharse con un cuchillo, se añaden los verdes, los guisantes, los tirabeques y las judías. El punto está en dejar que se doren un poco las verduras y luego tapar la sartén para que terminen de hacerse dentro del propio vapor que desprenden. Quedan muy al dente, conservando un color verde precioso.
A esta mezcla de verduras tan crujiente le viene muy bien algo que aporte cremosidad, como un puré de patata, de chirivía o una clásica mayonesa. Nosotros proponemos una salsa tártara, que va a darle un punto muy refrescante al plato. Para que una tártara sea estupenda, no hace falta preparar la mayonesa casera. Lo que es importante es no escatimar con los encurtidos y las hierbas. Mucho eneldo y cebollino, pepinillos, alcaparras, aceitunas… que esté tan buena que tengas que cortarte un poco comiéndotela a cucharadas.
Dificultad: Si manejas la muñeca del salteado, es muy sencilla
Ingredientes
Para 2 personas
- 50 g de espárragos verdes
- 3 espárragos blancos frescos
- 50 g de guisante fresco
- 50 g de bisaltos
- 50 g de judías verdes
- 3 alcachofas
- 1 cucharada de mantequilla
- Aceite de oliva virgen extra
- 3 cucharadas de mayonesa
- 1 cucharadita de mostaza Dijon
- 2 pepinillos agridulces
- ¼ de cebolleta
- 2 cucharadas de alcaparras
- 2 cucharadas de aceitunas sin hueso
- Eneldo fresco
- Cebollino fresco
Instrucciones
Limpiar y cortar las alcachofas por la mitad. Guardar en agua fría con medio limón.
Con un pelador, retirar la parte exterior de los espárragos blancos y cortar en trozos de bocado. Hacer lo mismo con los espárragos verdes y las judías verdes. Retirar la hebra de los tirabeques. Sacar los guisantes de las vainas.
En una sartén añadir la mantequilla y un poco de aceite. Colocar las alcachofas bien secas y los espárragos blancos. Cuando empiecen a dorarse, añadir el resto de las verduras, un poco más de aceite si es necesario y una pizca de sal.
Saltear durante dos o tres minutos y tapar. Cocinar a fuego medio-bajo durante dos minutos más.
Picar lo más pequeño posible los pepinillos, la cebolleta, las alcaparras y las aceitunas. Mezclar con la mayonesa y la mostaza. Añadir también un puñado de cebollino y eneldo picados.
Servir en un plato las verduras con una buena cucharada de salsa tártara.
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