Menestra de los cuatro ases: una receta navarra para comerse la primavera
El plato aprovecha el momento en que cuatro verduras están en temporada: espárragos, alcachofas, guisantes y habas. Esta es la manera de que todas queden al punto
En Navarra, durante la primavera, hay un breve periodo de tiempo en el que cuatro verduras coinciden en su mejor momento: la alcachofa blanca de Tudela, los espárragos blancos, las habas y los guisantes. Con ellos se prepara la menestra de los cuatro ases, un plato cuyo nombre es tan épico como su sabor.
La menestra es un plato relativamente sencillo, en el que es clave tratar las verduras por separado. Atrás quedaron los tiempos en los que las hortalizas se recocían y el conjunto quedaba un tanto blandurrio e insípido: hoy los cocineros y cocineras apuestan por preservar al máximo el color y el sabor de los ingredientes con cocciones al punto. Si quieres ver cómo se obra el milagro, mira el vídeo de arriba.
Ingredientes
Para 4 personas
- 6 alcachofas
- 8 espárragos blancos frescos grandes
- 150 g de habas
- 150 g de guisantes
- 2 ajos tiernos
- ½ cebolleta
- 50 g de jamón ibérico (en taco, para cortar en daditos)
- 1 cucharadita de harina
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
- Azúcar
Instrucciones
Poner agua a hervir con abundante sal –unos siete gramos por litro– en dos cazuelas, una mediana y otra más pequeña.
Quitar los extremos más duros a los espárragos (se pueden usar para una crema o para caldo). Pelarlos con un pelador y cortarlos en dos.
Cuando el agua de la cazuela más grande esté hirviendo, introducir los tallos de los espárragos (no las yemas). A los cinco minutos, añadir las yemas, y dejarlas unos tres minutos más.
Mientras los espárragos se cuecen, pelar los tallos de las alcachofas y retirar sus hojas externas y las puntas. Cortarlas en cuartos y ponerlas en un bol con agua.
Sacar los espárragos de la cazuela y cocer las alcachofas en la misma agua durante unos cuatro minutos. Retirar la cazuela del fuego.
Cocer las habas en la olla pequeña hasta que estén un poco blandas. El tiempo depende del tamaño, pero si no son muy grandes en un par de minutos están hechas. Pasarlas a un bol con agua con hielo.
Hacer lo mismo con los guisantes.
Picar la cebolleta y rehogarla en una sartén grande o cazuela baja a fuego medio con un chorro de aceite de oliva hasta que se ablande (unos cinco minutos).
Mientras, picar los ajos tiernos y el jamón. Sumarlos a la cebolla y rehogarlos unos tres minutos.
Añadir una cucharadita de harina y rehogar un par de minutos más.
Poner un cazo del agua de cocción de los espárragos y las alcachofas, y mover hasta que la salsa ligue. Si se ve muy espesa, añadir un poco más de líquido.
Poner los guisantes, las alcachofas, los espárragos y las habas en la sartén.
Menearla para que ligue la menestra, cocinar todo junto tres o cuatro minutos y servir.
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