Menestra bilbaína

Cuenta la leyenda que corren por ahí varias recetas de menestras a la bilbaína, pero que no os engañen. Con suerte, son versiones fuleras indignas de la capital del mundo conocido. La menestra bilbáina trisílaba (que no bilbaína), la de toda la vida de Dios —y de la virgen de Begoña— es con las verduras rebozadas. Las hortalizas más ilustres se rinden al albardado para formar parte de una menestra de alto copete, extinguida casi por completo de las cartas de los restaurantes debido al trabajo que da. Pero, ¿acaso no sudas ya como un preso de galeras cocinando en Navidad? ¿Acaso no sueles perpetrar esos días platos por encima de tus posibilidades? Tú y yo sabemos que sí.

La menestra bilbaína no es tan complicada como parece, tan solo hace falta tener paciencia y tolerancia al olor de fritanga. Elaborada el día antes, te deja tiempo para quitarte el tufo a frito y hasta de salir a tomar el vermú precena antes de recalentarla, adornarla y chimpún. Encima puede ser 100% vegana, ovolacteovegetariana o carnívora, según sea tu gusto. Por fin podrás ofrecer a ese primo vegano algo más que ensalada, aceitunas y turrón sin miel: mi receta de menestra no lleva nada de carne. Sí que incorpora huevo, pero se puede sustituir para rebozar con harina de garbanzo mezclada con agua, como una tempura.

¿Que eres más de carne que otra cosa? Pues en ese caso admite taquitos de jamón, bacon, cordero y riñones de ídem, además de jamón deshidratado en el horno, que da un toque bastante sofisticado al emplatarla. Lo maravilloso es que -siguiendo las directrices de musas tan bilbaínas como la marquesa de Parabere o las hermanas Azcaray- esta menestra abre sus brazos a cualquier verdura que tengas a mano. Lo clásico es ponerle coliflor, coles de bruselas, alcachofas, guisantes y judías, pero alegremente acepta la compañía de cardo, pencas de acelga, zanahoria, borraja y brócoli. Lo suyo es poner unos espárragos por encima y adornarla con setas (en este caso champiñones) y patatas fritas, pero no hará ascos a huevos cocidos ni pimientos asados en tiras.

Eso sí, para elaborar este lujo vegetal no olvidéis usar una cazuela baja y grande, para que la salsa pilpilee a su gusto y todas las verduras tengan cabida. Por supuesto, podéis aprovechar alguna de esas conservas que os dan con la cesta navideña, como alcachofas, espárragos gordos y guisantes.

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