Cómo hacer una menestra de verduras del siglo XXI
Adiós a las tristes verduras recocidas, hola a los sabores y colores intensos: la menestra del restaurante La Carmencita señala un nuevo camino contemporáneo para un plato tradicional español
La menestra es una de las grandes fantasías verduleras del recetario tradicional español. Prima hermana del panaché -viejunez en vías de extinción-, consiste básicamente en juntar las diferentes hortalizas y bañarlas en una salsa. Invitadas a la fiesta habituales suelen ser la zanahoria, los guisantes, las judías verdes o los espárragos, aunque en la menestra cabe cualquier vegetal en temporada (o animal, que en La Rioja bien que le ponen cordero).
Históricamente, este clásico ha sufrido cocciones excesivas cuando caía en malas manos, convirtiéndose en un plato más bien aburrido. Por eso es interesante cómo la tratan en el restaurante La Carmencita, de Madrid, donde llevan a cabo una versión muy propia del siglo XXI: puntos de cocción ajustados, salteado para potenciar sabor, salsa de color intenso y aprovechamiento máximo de la materia prima. Si quieres ver cómo la preparan, mira el vídeo de arriba.
Menestra de verduras del restaurante La Carmencita
Tiempo: 60 minutos
Dificultad: Media: hay que controlar los puntos de cocción
Ingredientes
Para 4 personas
Verduras (se pueden sustituir por otras que estén en temporada)
- 4 espárragos blancos
- 4 espárragos verdes
- Unos 100 g de judías verdes
- Unos 100 g de tirabeques
- Unos 100 g de brócoli (floretes)
- Unos 100 g de coliflor o romanescu (floretes)
- 4 alcachofas
- Unos 50 g de guisantes
- Unos 50 g de habas
- Unos 50 g de calabacín (parte exterior)
- 2 zanahorias pequeñas
- Aceite de oliva
- Sal
Salsa
- La parte central de un calabacín
- 4 hojas grandes de espinacas
- 300 g de patata
- 300 g de cebolla
- 1 diente de ajo
- 300 ml de caldo de verduras
- Perejil
- Aceite de oliva
- Sal
Instrucciones
Pelar las alcachofas quitándoles las hojas exteriores y las puntas. Cocerlas un par de minutos en agua hirviendo con sal.
Escaldar las habas en la misma agua y pelarlas.
Cortar los espárragos, las judías verdes, la zanahoria, el calabacín, el brócoli y la coliflor o romanescu en trozos pequeños, y las alcachofas, en cuartos.
Para la salsa, picar el ajo y la cebolla y rehogarlos a fuego suave en una cazuela. Añadir la patata, el centro del calabacín y el caldo, salar y dejar cocer 20 minutos.
Añadir las espinacas y dejar que se cocinen un minuto. También se puede poner perejil fresco para dar un color más intenso.
Triturar y añadir un poco más de caldo si se ve muy densa. Corregir de sal, pasar por un chino o colador para conseguir una salsa fina.
Saltear las verduras en una sartén a fuego medio alto con un chorro de aceite de oliva. Ir añadiéndolas en orden según su tiempo de cocción: primero las zanahorias, después los espárragos blancos, los verdes, la coliflor o romanescu, el brócoli, las alcachofas, los guisantes, las habas, los tirabeques, las judías y, por último, el calabacín. Cuando estén al punto, salar.
Servir las verduras sobre un fondo generoso de salsa.
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