Cómo conseguir que te gusten verduras que odias

Lo dijo Rodrigo de la Calle hace un tiempo y lo suscribo afirmando hasta que se me caiga la cabeza: “a todo el mundo le gusta la verdura, pero aún no lo sabe”. ¿Por qué vivimos en esta inopia vegetal, con la de posibilidades comestibles sabrosas y variadas que ofrece este reino? La respuesta la dio el mismo chef en la misma entrevista: “Uno de los motivos por el que mucha gente no come verduras es porque se han cocinado mal, con puntos erróneos de cocción”.

Judías verde militar pochas con las que podías hacer un puré solo con el tenedor, coliflor oliendo a metano puro después de pasar por la olla exprés -la terrible moda de cocinar verdura en esta olla pegó fuerte en los 80- o la hoja de las acelgas cocinada el mismo tiempo que la penca son algunos de los protagonistas del particular museo de los horrores vegetales que hemos vivido los que crecimos antes de que se supiera lo que era la cocción “al dente”.

El resultado son varias generaciones de personas que, aunque en general coman de todo -o eso dicen-, tuercen el morro cuando hay verduras en la jugada. La familia de las Brassica, que incluye a la col, la lombarda, el repollo, el romanesco o la berza, es una de las principales afectadas, seguramente por el olor a gas que despiden cuando se cocinan demasiado.

Como en El Comidista tenemos alma de servicio público, decidí llevar la teoría a la práctica y me ofrecí para prepararles diferentes platos con su bestia negra particular a tres personas de diferentes edades y condiciones. Para que les quedara claro mi nivel de implicación -y porque no es lo mismo contarlo que vivirlo-, yo también tuve un vis a vis con la mía.

El juego tiene unas normas, porque si no no sería divertido. Lo más fácil hubiera sido rebozarlo o freírlo todo -porque, claro, así todo está bueno-, por eso decidí no emplear esta técnica con ninguna de las verduras. Tampoco las bañé en salsorras tipo all i oli o bechamel, porque la cosa va de descubrir el sabor de la verdura y disfrutarlo, no de camuflarla como nos hacían cuando éramos pequeños, ahogando cualquier vegetal que generara protesta con un kilo de mayonesa. La última regla autoimpuesta fue no pasarme con las especias, por el mismo motivo que las dos anteriores.

Ana Belén Rivero (35 años) y el brócoli

Cualquiera que siga la carrera de esta genial humorista gráfica sabrá que su relación con el brócoli es, por decirlo de una manera amable, complicadita. Ha llegado a decir que no lo comería ni aunque Brad Pitt le hiciera el avioncito y a usarlo como ejemplo de que Dios nos odia, imaginaos el desaguisado. Ana Belén reflexiona al respecto: “Creo que esto me pasa porque no me lo han cocinado en ningún momento de mi vida”. Rivero es de Granada y allí se comen muchas legumbres, pero no le suena haber visto nunca un trozo de brócoli en ellas. “Así que al hacerme mayor, di por hecho que no me gustaba: además de por su aspecto, por el olor que desprende al cocinarse (me pasa lo mismo con la coliflor)”.

Cuando le planté delante una ensalada de brócoli rallado con manzana ácida, queso payoyo, perejil y una vinagreta de limón, tuvo cierto reparo. La probó porque era el trato, y repitió varias veces porque le gustó (prometo que no hubo amenazas de por medio). “No sabe a lo que asocio con brócoli, porque para empezar no huele a lo que asocio con brócoli”. La acidez de la manzana y el toque sabroso del payoyo también ayudaron, y Ana Belén se mostró dispuesta a volver a comerla así siempre que hiciera falta.

Elvis Sabín (11 años) y la alcachofa

No todos los desagrados verduleros tienen que ver con las cocciones, algunos están relacionados con una combinación de sabores intensos y paladares no del todo maduros (sobre todo en el caso de los niños). Elvis se come el 99% de las verduras sin poner pegas y parece que su madre no cocina mal -o eso espero, porque es mi hijo mayor-, pero no le gustan nada las alcachofas. “Tienen un sabor raro, como amargo primero y dulce al final, y cuando la comes luego todo sabe diferente. Además, tiene pelos: definitivamente, no me gusta”, zanja con resolución.

Durante la misión “esto te gusta, pero no lo sabes”, preparé un hummus al que añadí unas cuantas alcachofas en aceite, que nos comimos para cenar con regañás, palitos de verdura y una ensalada, sin ninguna muestra de rechazo por parte del antialcachofas. También puse una buena cantidad de alcachofas -esta vez, frescas- en una crema con calçots asados, chirivías y champiñones, que también acabó siendo una cena (con un huevo mollet para rematar). “La crema estaba muy buena, porque los calçots me encantan, y los champiñones también. Se notaba un poco la alcachofa, pero la mezcla de sabores estaba buenísima”, asegura Elvis, mientras se replantea su relación con esta hortaliza. “De momento la puedo seguir probando con otras cosas, pero sola todavía no, ¿vale?”. Vamos por el buen camino.

Diego Rodriguez (47 años) y las coles de Bruselas

El de Diego es uno de los traumas más compartimos por las víctimas de la verdura recocida. En mi casa la col de Bruselas se había llegado a usar como amenaza cuando nos poníamos melindrosos con la comida, así de alto cotizaban en el mercado del asquete infantil. Bajé a ver a Diego con un táper de coles de bruselas salteadas con ajo y menta, y me contó que no le gustaban porque “en Argentina, de donde soy, se comen hervidas, huelen fatal, saben como ácidas y están blandas. Las dos o tres veces que me hicieron comerlas me dejaron un recuerdo terrible”.

Creo que Diego estaba un poco reticente a entrar en materia hasta que el resto de sus compañeros de la Fromagerie Can Luc atacaron la tartera, mostrando bastante entusiasmo por su contenido. ¿Le gustó? “Muchísimo, las coles estaban crujientes y frescas y el aderezo de vinagre, ajo y menta les iba muy bien”. ¿Repetiría? Lo hizo: las prepararon para comer en su casa al día siguiente, con arroz en lugar de cuscús. Trauma superado.

Mònica Escudero (yo misma, 41 años) y el apio

Mi inquina al apio me ha fastidiado el disfrute de estofados en casa de amigos, mejillones en Bélgica y cualquier caldo en el que su sabor destaque mucho. Es la única verdura que no me gusta: cuando se usa para guisar me parece tremendamente invasiva, como si hiciera desaparecer por arte de magia -negra- el resto de sabores. Recuerdo haberla comido cruda en unas barquitas viejunas con queso en crema y dátiles: también me horrorizó.

Compré un apio y, luchando contra el instinto me decía “prepara un bloody mary”, me dispuse a probarlo. Me di cuenta de que la parte que había comido siempre era ancha, relativamente cercana a la base, donde el olor es más agrio y el sabor más astringente. Cogí una ramita más fina y la experiencia fue completamente diferente: era fresco, herbáceo y mucho más suave. Me preparé una ensalada Marcelo, y también usé unas ramitas para untar en hummus. Ya puedo decir que no me disgusta el apio, y -aunque aún no lo he probado- intuyo que este acercamiento servirá para aumentar mi tolerancia al apio cocinado.

Conclusión

• Si odias una verdura por cómo te la preparaban de pequeño, dale una segunda oportunidad con otro tipo de cocción.
• Si odias una verdura cocinada, dale una segunda oportunidad y pruébala cruda.
• Si odias el sabor de una verdura sola, cocínala con otras cosas que te gusten (no se trata de enmascarar, sino de combinar).
• Si odias el sabor de una verdura sin conocerla muy bien, cuantos menos ingredientes odies, más posibilidad tendrás de disfrutar con cualquier plato.