10 platos con espárragos para exprimir la temporada

Blancos, verdes y trigueros -silvestres-, los espárragos son una de las joyas gastronómicas que le da sentido a la primavera, y en España tenemos una materia prima como para no desaprovecharla ni un día. Aunque de importación podemos encontrarlos todo el año, es en primavera cuando podemos encontrar ejemplares autóctonos, mucho más sabrosos -y sostenibles- que los que vienen de Perú o China. Si te los encuentras a menudo pero no se te ocurre qué hacer con ellos ni cómo limpiarlos, cortarlos o cocerlos, esperamos poder ayudaros con el post de hoy.

A continuación os proponemos algunas de nuestras recetas y técnicas favoritas, pero es imposible no dejarse otras en el tintero. Porque los espárragos verdes son tan versátiles que pueden tomarse en tempura o rebozados con panko, el pan rallado en escamas de origen japonés -con romesco están deliciosos-, en unas croquetas de arroz tipo arancini, en paquetitos de pasta filo con queso feta o en tortilla. Los blancos podemos guisarlos en salsa de almendras, como si fueran cardo, ponerlos a presidir una menestra de órdago o aliñarlos a temperatura ambiente como más nos apetezca. ¿Que luego tienen algún efecto secundario ligeramente molesto? Bueno, nadie es perfecto.

Carpaccio de espárragos verdes con parmesano y champiñones Portobello

Los espárragos crudos son un manjar que solo se puede tomar en plena temporada, cuando incluso los más gruesos son tan tiernos que no encontrarás ni una fibra. Rómpelos con cuidado con los dedos para eliminar la parte leñosa, apóyalos sobre una mesa o tabla y ‘aféitalos’ suavemente de arriba abajo con un pelador de verduras para conseguir finas tiras. Parte las yemas por la mitad a lo largo con un cuchillo. Pon las tiras en agua con hielo durante unos segundos para que se ricen y cojan textura y sírverlos en un plato o bol con champiñones Portobello y parmesano en láminas finas: aliña con sal, pimienta, aceite y zumo de limón.

Crema de espárragos con patata, guisantes y menta

Añade a esta crema 200 g de espárragos verdes en el mismo momento que la patata, para que se doren ligeramente, y tendrás una versión aún más primaveral que podrás tomar caliente, fría o del tiempo. Aunque la receta es con la olla rápida, para adaptarla a una normal solo tienes que dejar que la verdura hierva 15 minutos en lugar de cuatro y medio. Puedes cambiar el aguacate por yogur, leche evaporada o cualquier cosa que te guste y aporte textura cremosa, y prepararla aprovechando la parte intermedia de los espárragos verdes (esa que no tiene una textura tan gustosa, pero tampoco leñosa del todo). Un huevo escalfado encima es opcional pero -como siempre- muy recomendable.

Espárragos blancos con salsa holandesa (o mayonesa)

Siempre me he parecido muy curioso que en España se consuma bastante espárrago blanco en conserva, pero muy poco fresco en temporada. Puede ser porque la leyenda cuenta que da mucho trabajo -mentira, solo hay que pelarlos un poco, de la punta a la base, para quitar la parte exterior con fibras- o que es muy delicado y hay que cocerlo de pie. Pues lo segundo tampoco es necesario: a no ser que tengas que preparar una gran cantidad, puedes cocerlos planos en una sartén o cazuela amplia.

Cuando estén todos en fila, pon dos dedos de agua con un poco de sal, una punta de azúcar y dos cucharadas de mantequilla o aceite, lleva a ebullición a fuego medio y tapa para que el agua no se evapore. El tiempo de cocción final puede ir entre 12 y 25 minutos, según el grosor del fruto: con esta técnica podremos irlos pinchando con cuidado para ver cuáles están listos e irlos retirando a un plato. ¿Que lo difícil es la salsa holandesa? Sigue esta receta de Biscayenne y te prometemos que no hay fallo. Sirve los espárragos tibios con la salsa y una dosis generosa de pimienta recién molida: te harán la ola. ¿Que pasas de moderneces y los quieres con mayonesa? Con esta receta no se te cortará.

Untable de espárragos verdes y anacardos

Hidrata durante un par de horas 150 g de anacardos crudos y pasa unos 250 g de espárragos verdes por la plancha, evitando las partes más fibrosas. Tritura las dos cosas con un poco de sal hasta conseguir una crema que puedes tunear con sésamo o alguna otra semilla, ajo, zumo de lima o limón, tu salsa picante o especia favorita, hierbas frescas o secas. Puedes usarla para mojar crudités o palitos de pan, para untar en tostadas, canapés o bocadillos o, aligerada al gusto, como salsa para pasta, ensaladas o platos de verdura. Sea como sea, estará buenísima.

Huevos revueltos con espárragos verdes

Un clásico que nunca falla, y admite chiquicientas versiones. Lo más importante es saber cómo se hacen los huevos revueltos para tener exactamente eso y no una tortilla hecha migas. A partir de aquí podéis ponerles un toque de queso ahumado como el Idiazábal o azul de potencia media como el gorgonzola. Si os apetece algo más de chicha podéis poner unos daditos de lacón o taquitos de jamón serrano, y para aumentar el volumen verdulero, unas setas shiitake o unos tirabeques salteados. Sírvelo sobre una tostada de pan de verdad y te servirá tanto para un desayuno tardío -sí, también puedes llamarlo ‘brunch’- como para una cena rápida y sabrosa.

EL COMIDISTA | Cómo hacer unos huevos revueltos perfectos

Espárragos al vapor con salsa de yogur

El rayo de las recetas esparraguiles: si tienes microondas no tardarás ni cinco minutos en prepararla (y, sin él, muy poco más). Pon los espárragos limpios en un estuche de silicona para cocinar al vapor o un bol cubierto con papel de film durante dos minutos y medio, o llévalos a ebullición durante cuatro. Mientras, bate un yogur cremoso con curry en polvo; un poco de ajo picado fino, perejil y zumo de limón; za´tar y cilantro; tomillo o romero o simplemente sal y pimienta. Cuando los espárragos estén listos, cómetelos untando en el yogur tuneado: si crees que te vas a quedar con hambre, puedes añadir cuscús hidratado y unas aceitunas negras.

Lazos de hojaldre, panceta y espárragos

Un picoteo que tardarás menos de 10 minutos en preparar, más un ratito de horno. Hazte con 20 espárragos verdes, una placa cuadrada de hojaldre de mantequilla y 10 lonchas muy finas de panceta, además de un huevo para pintar y pimienta recién molida. Corta la placa en 20 tiras y cada loncha de panceta por la mitad a lo largos, y enrolla ambas en forma de tirabuzón sobre los espárragos -sin la parte leñosa-, sellando las puntas con una gota de agua y aplicando un poco de presión. Ponlos sobre una bandeja de horno, pinta con huevo batido, espolvorea con pimienta y lleva al horno a 180 grados, a media altura, unos 15 minutos (si no están listos, chequea cada minuto para que no se quemen).

Sopa de pan y legumbres

La ribollita es una humilde sopa italiana -concretamente, de la Toscana- en la que retozan legumbres, verduras y pan de víspera en agua o caldo. Inspirándonos en esta reconfortante creación, podemos sofreír en una cazuela con un chorrito de aceite un poco de cebolla y puerro en rodajas. Añadimos después zanahoria, calabaza, patata, chirivía, calabacín, espárragos y casi cualquier verdura -en buen estado, no es un cubo de compostaje y nos lo vamos a comer- que tengamos por la nevera. Cuando todo esté dorado, cubrimos con agua y dejamos hervir durante unos minutos. Podemos añadir legumbres cocidas o pan tostado, y un huevo batido por ración para una versión deluxe. Un plato baratísimo, perfecto para dar salida a la verdura que tienes por la nevera y darle a tu cuerpo alegría -Macarena- en alguna de las noches en las que la primavera se pone de malas, recordando que hace nada todo esto era invierno.

Espárragos listos para congelar

¿Llevas días viendo en el mercado espárragos a precio de risa y pensando que ojalá pudieras alargar esa fantasía más allá de un par de semanas? Congélalos. Limpia bien los espárragos, desecha la parte dura, corta el resto en trozos y escáldalos dos minutos en abundante agua hirviendo salada. Corta la cocción con agua helada y, cuando estén completamente fríos, deja que se sequen, rematando con un paño de cocina limpio o servilletas de papel. Ponlos en recipientes aptos para el congelador o bolsas zip en las raciones en las que los vayas a consumir -si son más de 300 gramos hazlo por separado para no ralentizar la congelación-, pon la fecha y ya los tienes a punto para saltear, hacer tortilla, menestras o tu crema favorita.

Espárragos blancos al estilo Enigma

Es una receta de alta cocina por las técnica que utiliza, pero elaborada con materiales y materia prima muy sencillas, así que -si quieres- puedes prepararla para tu próxima barbacoa (seguramente no tengas un horno Josper a mano, pero puedes rematarlos con cuidado en las brasas). Ferran Adrià lo explica al detalle aquí debajo, y yo también te lo cuento por si te da pereza ver el vídeo: pela cuatro espárragos blancos de tu DO favorita y clávales un alfiler de cabeza -que salga por el otro lado, para que haga de tope- a unos 3 cm de la yema.

Haz unos agujeros del tamaño de los espárragos en un recipiente de porexpan -como los de los helados- que quepa en una olla donde puedas poner los espárragos de pie (si no encaja perfectamente y se cae dentro, supongo que también puedes usar palillos chinos o brochetas para hacer de tope). Llena el recipiente con hielo pilé y cocina a fuego mínimo -mejor si no llega a borbotear- unos 90 minutos. Saca los espárragos, envuelve el tallo cocido con papel de aluminio y deja que la punta se haga sobre la brasa de la barbacoa dos o tres minutos por cada lado. Siempre manipulando con cuidado, libera el espárrago del papel de plata y sirve con un chorrito de aceite virgen extra y sal en escamas.