Judías verdes con patatas: revisión revolcona de una receta clásica

¿Puede un plato mal hecho darte más placer que uno técnicamente perfecto? En contadas ocasiones, sí. Cuando nuestra memoria gustativa entra en juego, tendemos a dar por bueno lo que no toleraríamos en otro contexto. Un ejemplo: las croquetas de tu madre o el arroz de tu abuela quizá no sean los mejores, pero si los has comido desde tu más tierna infancia, sus posibles pegas pierden importancia, y volver a ellos te proporciona más gustarraco que cualquier versión más refinada.

Esto me pasaba a mí con las patatas con vainas de mi madre. Visto desde una perspectiva culinaria contemporánea, eran un auténtico espanto: las judías verdes agonizaban en agua hirviendo durante incontables minutos y salían de la cazuela con un color pardo no demasiado sexy (y no es que Doña María Carmen cocinara mal, es que así se trataba la verdura en un pasado no muy lejano). Sin embargo, cada vez que volvía a Bilbao y me las encontraba en el plato, acompañadas de patatas y aliñadas con un refrito de ajo, algo en lo más recóndito de mi cerebro gritaba SÍ.

Tranquilos porque en el plato de hoy no hay sitio para las verduras recocidas, esa parte de “la cocina de las abuelas” que, por suerte, descansa en paz en el cementerio de la gastronomía. Más bien propongo lo contrario: unas judías verdes -de verdad- cocinadas al punto, sin que rechinen en los dientes pero conservando su sabor original. Donde sí me tiro a la tradición es en las patatas, que podríamos llamar revolconas: ahí está el refrito de mi santa madre, potenciado con pimentón ahumado, para activar la dopamina del recuerdo.

La receta se inspira en la ensalada tibia de vainas con patatas de Rodrigo de la Calle, incluida en su libro Cocina verde. Mi adaptación es bastante más simple y doméstica, porque él es un gran cocinero, y yo, no. Si quieres verle en acción en anteriores episodios de El Comidista, aquí le tienes preparando un fantástico salmorejo de zanahorias o dando buenísimos consejos para no torturar las hortalizas.

JUDÍAS VERDES CON PATATAS REVOLCONAS

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