Cocina fría andaluza: los mejores platos para el calor que no son ni gazpacho ni salmorejo
La comunidad más cálida de España tiene auténticos tesoros gastronómicos perfectos para cuando aprietan las altas temperaturas. Esta es tu oportunidad para descubrirlos
Con el cambio climático, en España ya no se libran del calorazo ni las comunidades del norte. Pero si hay una zona en la que las altas temperaturas en agosto han sido una constante desde tiempo inmemorial es Andalucía, y seguramente por eso su repertorio de platos fríos no tiene rival. Poca gente quedará que no conozca el gazpacho o el salmorejo, pero la riqueza de la cocina andaluza estival no se acaba ahí ni muchísmo menos. A continuación te ofrecemos un festival de recetas refrescantes con un denominador común: ninguna defrauda.
Cascaflote
El cascaflote es un plato típico de Marmolejo, en el noroeste de la provincia de Jaén, y viene a ser una ensalada de tomate y clara de huevo aliñada con una salsa o crema similar al salmorejo. Además del tomate, el ajo y el pan habituales en el clásico cordobés, esta salsa lleva un poco de yema de huevo, que le da un extra de cremosidad. El cascaflote es facilísimo de preparar, y entra como un baño en agua fresca en cualquier día caluroso. La clave para el éxito es que el tomate esté maduro, y el aliño, bien alegre de vinagre y sal. Todo lo demás, pan comido.
Papas aliñás
El mundo es un valle de lágrimas y la vida puede haberte tratado fatal, pero todo el sufrimiento habrá valido la pena si algún día has entrado en un bar de Cádiz en verano, has pedido una bebida muy fría y te han sacado unas papas aliñás bien hechas. Pocos platos se disfrutan tanto como esta tapa, que te reconcilia con el universo y te hace sentirte agradecido porque existan cosas tan simples y a la vez tan buenas. Porque las patatas aliñadas gaditanas son eso: el puro minimalismo con el máximo de placer.
Maljasina
En España se cuentan por decenas los platos con berenjenas. Escalivada, pisto y alboronía, encurtidos o escabeches, tortillas y frituras. Platos que nos hacen viajar en el tiempo casi mil años, hasta Al-Ándalus, donde todos tienen su origen y su correspondencia. Descrita en Los guisados de las berenjenas, coplas que las mujeres sefardíes empleaban para transmitir a sus hijas las komidikas (recetas), la maljasina pertenece a la familia de las ensaladas cochas (cocidas o asadas) que los judíos cocinaban en la Península Ibérica antes de su expulsión.
Mazamorra
Como tantos otros platos tradicionales, la mazamorra tiene un pequeño problema con el nombre: si no la conoces, al oírlo te imaginas un engrudo basto que va a golpear tu estómago como un martillo. Sin embargo, al probarla te das cuenta de que puede ser una finísima delicadeza. ¿Ligera? Honestamente, no, porque estamos hablando de un triturado de frutos secos y aceite de oliva.¿Exquisita? Sí, si está bien hecha y no se abusa del ajo ni del pan. Para entendernos, la mazamorra cordobesa viene a ser una especie de ajoblanco más denso, o un salmorejo sin tomate y con almendras.
Ajocolorao
Esta es la versión almeriense del ajocolorao, una denominación que sirve para preparaciones diferentes dependiendo de las zonas. En Murcia se llama así a un guiso marinero con pimentón y patata -que también se puede preparar con caracoles-, hay versiones espartanas sin pescado y sin especias, solo con el pimiento seco y ajo, y otras que incluyen azafrán, pimentón y pescado (bacalao o raya). Para rematar, hay un plato jienense -el rin ran- muy parecido, pero que lleva también huevo duro y aceitunas (y en su versión murciana no lleva patata). Como hacerlo a gusto de todo el mundo es totalmente imposible, nos quedamos con la versión vegetariana.
Porra antequerana
La porra entra dentro de la familia de las sopas frías veraniegas que por su densidad se comen con cuchara sí o sí, como el salmorejo o el ajoblanco, a diferencia del ligero y bebible gazpacho. En el libro La cocina popular de Málaga del historiador Fernando Rueda García hay hasta nueve porras y porrillas variadas: desde la blanca a base de pan, agua, ajo, vinagre y 250 mililitros de aceite, que según Rueda “da pie a la actual de tomate y abuela o pariente cercana del gazpacho” y “es a la mazamorra cordobesa, lo mismo que porra es a salmorejo cordobés”; hasta la frita, con nada menos que ocho dientes de ajo, pimentón y una cantidad de aceite más adecuada a su precio actual (dos cucharadas).
Porra de habas
La lectora Marta Ayala ganó nuestro concurso Comidista Invitado el año pasado con esta receta. Nos conquistó, en primer lugar, que las habas fueran la estrella de esta preparación. En segundo lugar, que se tratase de un plato tradicional de la gastronomía andaluza, de Casabermeja (Málaga). Y por último, las bonitas fotos que nos envió. Las habas no están en temporada en verano, pero para este plato se pueden usar congeladas tranquilamente.
Pipirrana de Jaén
Andrajos, ajoatao, ajo harina, migas ruleras, panetes, papajotes, galianos, choto al ajillo… Jaén tiene muchas cosas buenas, y los platos con nombres maravillosos son una de ellas. En el caso de su pipirrana, hay que aplaudir además otras virtudes: esta ensalada de tomate pariente del gazpacho es impecablemente sana, fresca, ligera y perfecta para los calores veraniegos. Ésta es la receta de Ana María Gutiérrez, autora de Cocinando entre olivos.
Cómo hacer ajoblanco y tres formas de usarlo
Puede que el gazpacho sea más frescachón y popular, pero el ajoblanco tiene una elegancia única. La sencillez es su mayor virtud: unas almendras, ajo -poco, a pesar de que lo lleve en el nombre-, un poco de pan y el aliño habitual de aceite, vinagre y sal son suficientes para crear un platazo. ¿Que por qué le ponemos una parte de almendras tostadas y el pan entero, con corteza? Pues porque añaden un extra de sabor interesante.
Ensalada a la almoraima
La ensalada a la almoraima no es tan conocida como el gazpacho o el salmorejo, quizá porque su ingrediente principal -la escarola- no suscita oleadas de entusiasmo entre los que rechazan el más mínimo regusto amargo. Su aliño, un majado de tomate, pimentón, comino y ajo, es todo un hallazgo: no sólo le va al pelo a nuestra amiga con rizos, a la que se transforma en un ser menos recio y más amable, sino que puede usarse perfectamente con cualquier hoja verde.
Boquerones amoragaos
Esta receta proviene de un delicioso libro editado por la Diputación de Granada, Recetas de docina granadina, que recoge platos familiares y populares. Las pocas referencias que se encuentran en la red hablan todas de una fórmula sencillísima de cocinar los boquerones limpios con limón, aceite, ajo y poco más. Si el género es de categoría, sobran las florituras. Un plato perfecto para el calor, por el escaso tiempo que pasas junto al fogón y que, bien refrigerado, te durará un par de días para comerlo a temperatura ambiente -solo hay que sacarlo unos minutos antes de la nevera para que se temple- con buen pan.
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