Carta de amor a las tortillitas de camarones: su historia y dónde tomarlas

Si hay algo que une al español más que la selección son las tortillitas de camarones, un encaje de fritura que forma parte del selecto club de los platos más democráticos de nuestro país. Y es que aún no se ha conocido a nadie que haya confesado algún tipo de aversión por ellas y, si esa persona existe, está exiliada junto a ese dentista solitario que no recomienda los chicles sin azúcar.

Su composición no tiene ningún misterio: harina de garbanzos, camarones y perejil son los ingredientes que te encaminan hacia el cielo. Ante este éxito de la sencillez, son muchos los que reivindican su origen y, aunque es difícil saber cuál fue el lugar que empezó a hacerlas, su receta actual aligerada y algo más fina surgió en la Venta Vargas a principios del siglo XX. El periodista gastronómico Pepe Monforte y autor del blog Cosas de Comé, señala que “quien cambia por completo el concepto del plato y podemos decir que es la inventora de la actual tortillita de camarones es la cocinera María Picardo de la Venta Vargas, que cambia la composición de las harinas del plato y logra que sean finas y crujientes”. Uno de sus secretos fue sustituir el agua fría por sifón y, años más tarde, por agua con gas: varias generaciones destinadas a perfeccionar la receta hasta dejarnos la joya culinaria que se puede degustar hoy en día.

Una vez tenemos claro que su acento es gaditano, es hora de arrojar un poco de luz sobre su origen. Según el historiador gastronómico Manuel Ruiz Torres, su procedencia podría estar en los genoveses que llegaron a Cádiz a mediados del Siglo XIII. “Hacían distintas recetas con harina y agua. Una de ellas eran unos buñuelos o tortitas que se llamaban frisciêu y se hacían con verduras, bacalao o morralla de pescado. Se aceptaron enseguida porque ya se freían en Cádiz ingredientes rebozados en una especie de papilla, las talvinas, de herencia andalusí”. Pero mientras en estas rebozaban trozos enteros, los genoveses lo hacían con los ingredientes muy picados, echados a la sartén a cucharadas. “En algún momento se añadieron los camarones, muy abundantes en las salinas de la Bahía de Cádiz. Creemos que debió ser alrededor del siglo XVI”.

Hacer una lista de las mejores tortillitas de camarones es toda una hazaña que puede llevarnos al exilio y, aunque en su mayoría hay consenso, es posible que muchos de sus fanáticos no estén conformes. Más allá de la reivindicación de su origen, las tortillas de camarones no son de nadie y son de todos: sea cual sea el destino que elijas para tomarlas, prepárate para alcanzar el éxtasis con cualquiera de estas propuestas.

La joya de la corona, del Restaurante El Faro de Cádiz

El Faro lleva años revalidando el título de las mejores tortillas de camarones. Finas, crujientes, de tamaño medio y sabrosas, lo tienen todo para convencerte de soportar las grandes colas que se forman en la barra de su restaurante donde, además, cualquier cosa que elijas del menú será una apuesta segura. El culpable de que salgas de ahí con una sonrisa de oreja a oreja es Mario Jiménez, nieto del fundador, que 60 años más tarde continúa el legado alternando tradición con creatividad. Precio: 2,70 euros la unidad.

Restaurante El Faro de Cádiz: c/ San Félix, 15. Cádiz. Tel. 956 211 068. Mapa.

Las que empezaron todo, de la Venta de Vargas

Muchas teorías llevan los inicios de las tortillas de camarones a este restaurante a las afueras de San Fernando, donde, por cierto, también empezó a cantar Camarón (¿casualidad? No lo creo). El cantaor gaditano fue un visionario y no sabemos si recaló en aquel lugar por culpa de estas exquisiteces fritas, pero ahí está el dato. Se dice que fueron ellos los primeros en perfeccionar la receta para hacerlas más finas y crujientes -el secreto de la excelencia según los entendidos-, y todo por un sentido práctico: “en una venta no interesaba que los clientes se saciaran con esta entrada y ya no pidieran más platos”, cuenta Ruiz Torres. Precio: 11 euros la ración de ocho unidades.

Restaurante Venta de Vargas: pl. de Juan Vargas s/n. San Fernando, Cádiz. Tel. 956 881 622. Mapa.

Las tamaño XXL, de Taberna Casa Manteca

A pocos metros de El Faro se encuentra esta mítica -y cada vez más turística- taberna taurina gaditana que va expandiéndose gracias a su éxito (y el de su chicharrón). En Casa Manteca las encontramos grandes, enormes, puede que se vean desde el espacio exterior, pero lo mejor es que combina su tamaño sábana con una correcta finura. Aquí se sirven en papel de estraza, sin perejil y cargadas hasta arriba de camarones, una buena ración dispuesta a tumbar incluso a los más hambrientos. Aprovecha para compartirlas y así tendrás hueco para otras exquisiteces del lugar. Precio: 2,50 euros la unidad.

Taberna Casa Manteca: c/ Corralón de los Carros, 66. Cádiz. Tel. 956 213 603. Mapa.

La versión mexicana, de Villanos Bistró Canalla

Las tortillas de camarones no han sido objeto -o víctima, según se mire- de muchas alteraciones o modificaciones, pero sí hay algunos sitios que se han atrevido a pervertir la receta original. Entre los que lo han efectuado con éxito, cabe destacar la propuesta de Juanpe Medina, que ha usado la tortillita de camarones como base para hacer un taco a la gaditana al que, para más inri, le añade ortiguillas, guacamole, pico de gallo, emulsión de ají panca y alga wakame. Sal de la zona de confort tortillesca con esta explosión de sabores en tu boca. Precio: dos tacos por 12 euros.

Villanos Bistro Canalla: Av. Almílcar Barca, 35. Cádiz. Tel. 856 075 944. Mapa.

Las más callejeras, de Churrería La Guapa

Este freidor lleva años haciendo tortillitas de camarones, además de sus famosos churros que son ya un icono de la ciudad. En este caso, un poco más gruesas y esponjosas, estilo buñuelos, pensadas más para llevar sin que se rompan. ¿El problema? Que solo se sirven en época de Carnaval, porque no hay nada más típico en esas fechas que hacer la correspondiente cola en su puesto para llevarse un papelón -aquí se sirven en papel de estraza, como el Dios de la Fritura manda- de esta exquisitez. Todo un clásico peregrinaje en esos días, ya que puedes llevarte los cartuchos de tortillitas allá donde te lleve la fiesta. Precio: a consultar.

Churrería La Guapa: Pl. Libertad 1. Cádiz. Tel. 645 088 239. Mapa.

Las redondas, de Bar Mantecoso

Unas grandes desconocidas son las de este establecimiento de Barbate, uno de los favoritos del periodista Pepe Monforte, que aquí se preparan redondas y con muchos camarones. “La harina se emplea únicamente para unir estos pequeños mariscos. Son una sorpresa tanto en textura como en sabor. Una demostración más de que también se puede hacer gastronomía creativa desde las cocinas más humildes”. Precio: cinco euros la ración de dos unidades.

Bar Mantecoso: C. Ancha 78. Barbate (Cádiz). Tel. 625 529 660. Mapa.

Una presentación diferente en Peña La Estrella

Si te gusta este plato tal y como es pero estás aburrido de la misma historia, tienes una leve vuelta de tuerca en La Estrella, donde sirven la tortilla de camarones como una cama que acomoda a una croqueta de ortiguillas. La base resulta algo más gruesa y consistente, sin ser demasiado grasienta: un dos por uno de fritanga buena. Precio: 2,50 euros la unidad.

Bar La Estrella 1905: Pl. Candelaria 7. Cádiz. Tel. 685 822 029. Mapa.

Las nostálgicas, de Restaurante Willy

En la zona del Campo de Gibraltar se ubica la resistencia a la tortillita moderna, más aligerada. Aquí se sirven al estilo de antaño, abuñueladas y consistentes. El historiador Manuel Ruiz las destaca porque “es historia en el plato, nada menos; una reliquia en peligro de extinción por el éxito de su propia evolución, que nos cuenta cómo era esa receta en sus orígenes. Platos para saciarte, que la brujería de la cocina de siempre las convirtió en un lujo popular”. Precio: 2,50 euros la unidad.

Restaurante Willy: Av. Andalucía 77-79-81. Palmones (Cádiz). Tel. 956 677 900. Mapa.

Las que llevan vistas incluidas, de Cantina de Titi (El Bartolo)

El escritor gaditano Enrique Montiel encuentra en este antiguo almacén de pescadores con vistas a la bahía su lugar preferido para degustar una buena ración de tortillitas. “A la orilla del mar, literalmente, podemos degustar un pescado recién cogido en la bahía, es decir, justo enfrente, como si dijéramos vivo. Mientras el sol se hunde el mar lejano devolviendo el mar el fulgor último, como un rescoldo la bahía. Una apoteosis luminosa inolvidable”, cuenta Montiel. Porque la vista también se alimenta. Precio: 12 euros la ración

Cantina de Titi (El Bartolo): Playa de la Casería, San Fernando (Cádiz). Tel. 686 734 966. Mapa.

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