Los 100 platos más importantes de la cocina española

Tortilla de patatas, paella valenciana, cocido madrileño, fabada asturiana y gazpacho andaluz: este sería el top 5 de nuestra gastronomía para los expertos que eligieron los clásicos incluidos en Los 100 grandes platos de la cocina española, libro en el que el periodista Carlos Díaz Güell recopila los greatest hits de nuestra cultura culinaria. Sólo para esos cinco intocables hubo unanimidad absoluta en las votaciones de los gastrónomos, aunque entre los 95 platos restantes haya muchos otros a los que costaría rebatir su estatus de iconos, como el bacalao al pil pil, la empanada gallega, el ajoblanco, el salmorejo o el pisto manchego.

Todos ellos rozan la máxima puntuación, mientras que otros como las alcachofas con jamón, las habas a la catalana o el arroz con costra se cuelan por los pelos en el cuadro de honor. ¿Quién se queda fuera? Afilad los cuchillos: mientras platos prácticamente extinguidos en las cartas hispanas, como la gallina en pepitoria o los riñones al Jerez, están entre los bendecidos por el ránking, el cachopo, las lentejas estofadas, los flamenquines, las papas aliñás, el moje, las rosquillas o la leche merengada no han entrado en la zona VIP.

La lista completa (ver abajo) del libro de Carlos Díaz Güell es, como todas, discutible. Es posible que cuando la leas eches en falta algún clásico de tu comunidad, o te indignes porque no está ese guiso del pueblo de tu abuela que tanto significa para ti. Pero hay dos cosas que no se le pueden objetar. Por un lado, el rigor: para elaborarla ha contado con la variada opinión de 60 periodistas especializados y miembros de instituciones gastronómicas. Por otro, la efectividad: el las recetas reunidas componen un potente retrato de lo es y ha sido el buen comer en España, formando un corpus culinario con el que, extrañamente, nuestra cocina no contaba.

“Cuando escuché al chef José Andrés lamentarse, no sin cierta amargura, de que una de las carencias de la cocina española es que no había sido capaz de consensuar sus cien grandes platos, me dije que era el momento de ponerme a ello”, recuerda Díaz Güell. Desde entonces han pasado tres años de trabajo, que comenzó con una importante labor de documentación. Con la ayuda de “un cocinero amigo lleno de soles y estrellas”, el periodista fijó un total de 159 platos, que posteriormente se sometieron a votación entre los expertos.

A pesar de su título, el libro incluye en realidad todos los platos de dicha lista más un par de sugerencias de los gastrónomos: las carrilleras de cerdo ibérico al vino tinto y el bacalao a la llauna. “Cuando uno convive durante tanto tiempo con tantos platos, le resulta difícil desprenderse siquiera de uno de ellos. Qué culpa tienen los pichones o palominos, plato emblemático de la cocina cervantina, de no haberse situado entre los 100 elegidos. Merecen estar entre los grandes, aunque me costó convencer al editor para que aceptara incorporar 161 platos”.

Cada uno se explica con su receta tradicional y con una reinvención a cargo de algún miembro de la plana mayor de la cocina española, de Dabiz Muñoz a Quique Dacosta pasando por los Arzak, los Roca, Berasategui o Ángel León. Están las previsibles croquetas líquidas de Ferran Adrià, las albóndigas sorpresa de Carme Ruscalleda, la merluza en salsa verde de Subijana… pero también salta la sorpresa con la aparición entre los chefs de un personaje como Pedro Almodóvar, del que se recoge su pisto. En total, más de 320 recetas.

El estreno en la literatura gastronómica de Díaz Güell, periodista especializado en economía y autor de libros como La historia oculta de El Corte Inglés, no fue fácil. Conseguir que los gastrónomos votaran fue el primer gran desafío: “Son muchos los que me dieron calabazas, unos elegantemente y otros con su silencio. Por haber hubo hasta quien me preguntó si estaba remunerada esa participación y quien me espetó que se le hacía bola participar en un trabajo de estas características desde una posición nacionalista activa”.

Después vino la redacción de las recetas, terreno pantanoso donde los haya: cualquiera que haya publicado la suya de un clásico, sabe que los sabios que dictan cómo se hace una paella, qué puede llevar un gazpacho o si es un crimen la cebolla en la tortilla de patatas acechan con sus monsergas. “Si buscamos en la web ‘recetas paella’, la red nos ofrece más de 7 millones de propuestas, aunque desde una posición purista, paella, lo que se dice paella, solo hay una”, explica Díaz Güell. “Esta disyuntiva se repite en todos los platos, y en este proyecto he tirado en muchas ocasiones por la calle de en medio. Generalmente he optado por una receta consensuada conmigo mismo y con mi cocina, pero siempre respetando las bases originarias del plato”.

El autor subraya que sus fórmulas son, más que nada, propuestas, sin intención de sentar dogma. “No se pueden poner puertas al campo, y en los únicos platos en que la Oficina Internacional de Pesos y Medidas tiene algo que decir es en el mundo de la repostería. Exigir a un cocinero que ponga 5 gramos de sal o 20 mililitros de aceite es cortar las alas a su creatividad. La cocina es arte y todo lo que sea uniformar una expresión artística impide la evolución de esa maestría. Yo publico una receta de las muchas que circulan sobre el gazpacho; aunque soy demasiado tradicional para elaborar uno con sandía o fresa, quien lo quiera hacer así, que lo haga. Dicho esto, ¡por el chorizo en la paella, no paso!”.

¿Está preparado Carlos Díaz Güell para enfrentarse a los ofendiditos que no vean su comunidad / provincia / ciudad / pueblo / aldea de 10 habitantes suficientemente representados en el libro? “Lo he dicho en otras ocasiones y lo repito: puede que no estén todos los que son, pero sí son todos los que están. A mí me encantan los zarajos y las gallinejas, pero su carácter localista las impide entrar en una clasificación que busca una amplia y diversa base de consumidores. A sensu contrario, hay algún gastrónomo que me afeó que las croquetas, tan francesas ellas, estuvieran presentes en un trabajo sobre los cien grandes platos de la cocina española. Todavía me estoy dando golpes de pecho, pero no aparece espíritu de enmienda alguno”.

Más allá de las discusiones sobre la selección, sobre el libro planea otro debate más profundo, aunque posiblemente igual de bizantino. ¿Existe una cocina española? ¿O habría que hablar de cocina asturiana, cocina vasca, cocina andaluza o cocina catalana?

Jacobino declarado, Díaz Güell responde con una pregunta: “¿Dirías que hay una cocina francesa o una cocina del Languedoc-Roussillon, de Poitou, de la Provenza o de Alsacia–Lorena? Sí creo que hay una cocina española, y este libro es un ejemplo de ello, si bien yo me quito el gorro ante la creatividad de la cocina catalana, la calidad de los productos de la cocina vasca, la materia prima de la cocina gallega y así hasta componer el mapa autonómico de todas las comunidades. Lo que une a todas las cocinas de España es la creatividad y el buen hacer, aunque se está perdiendo porque cocinar requiere tiempo, y eso es algo cada vez más escaso”