Ajocolorao, la receta almeriense entre el gazpacho y el atascaburras
Una base de patata, cebolla, tomate, pimiento seco, comino y ajo que admite variaciones casi infinitas en las que puede entrar el pescado, el pimentón o el azafrán, que tradicionalmente se majaba en el mortero
Inasequibles al desaliento, en El Comidista vamos a meternos de nuevo en ese jardín que son las recetas tradicionales y regionales, del que siempre sales embarrado y con tu profesionalidad puesta en duda por no prepararlas como la abuela de alguien (porque hay casi tantas variedades como hogares). En esta ocasión vamos con la versión almeriense del ajocolorao, una denominación que sirve para preparaciones diferentes dependiendo de las zonas.
En Murcia se llama así a un guiso marinero con pimentón y patata -que también se puede preparar con caracoles-, hay versiones espartanas sin pescado y sin especias, solo con el pimiento seco y ajo, y otras que incluyen azafrán, pimentón y pescado (bacalao o raya). Para rematar, hay un plato jienense -el rin ran- muy parecido, pero que lleva también huevo duro y aceitunas (y en su versión murciana no lleva patata). Como hacerlo a gusto de todo el mundo es totalmente imposible, me quedo con la versión vegetariana, porque la de bacalao me recuerda a la del atascaburras, que ya tenemos publicada, aunque en la receta os cuento en qué momento añadirle el pescado por si se lo queréis poner. Os animo a probar el resultado antes de añadirle el pimentón, ya que dependiendo del tipo de pimiento seco que se utilice ya puede quedar bastante potente.
También he visto recetas en las que se propone triturarlo todo junto hasta conseguir una crema, y otras en las que recomiendan servirlo frío. He probado ambas cosas y personalmente me quedo con la textura de la patata aplastada -el almidón que suelta al triturarla le da una textura chicletosa que no me gusta, por eso tampoco la uso en las cremas de verduras- y tomarla a temperatura ambiente, pero ahí están las otras opciones para quien las prefiera.
Tiempo: 40 minutos
Dificultad: Que la coincida con la de todas las abuelas de Almería
Ingredientes
Para 4 personas
- 600 g de patata para cocer
- 2 o 3 pimientos secos, choriceros o ñoras (o una cucharada generosa de su pulpa en pasta)
- 2 tomates de pera maduros (o uno grande, unos 350 gramos)
- 1 cebolla grande
- 1 o 2 dientes de ajo
- 3 hebras de azafrán
- 1/2 cucharadita de comino molido
- 1/2 cucharadita de pimentón de la Vera (opcional)
- 100 ml de aceite de oliva virgen extra
- Sal
- 200 g de bacalao desalado sin piel ni espinas o 300 g de raya (opcional)
Instrucciones
Pelar y trocear las patatas y la cebolla.
Pelar el tomate y quitarle el pedúnculo.
Llevar un poco de agua con sal a ebullición en una olla. Añadir las patatas, la cebolla, los pimientos enteros -si se usa la pulpa en pasta, saltar este paso- y el tomate.
Cocinar durante unos 15 minutos o hasta que las patatas estén tiernas (si se quiere poner bacalao o raya, hacerlo los últimos diez minutos).
Mientras, tostar ligeramente el azafrán en una sartén o una cuchara sobre fuego suave.
Cuando las patatas estén listas, escurrir el agua -reservar una parte-, eliminar el pedúnculo y las semillas de los pimientos y raspar la carne con un cuchillo. Si se usa pescado, reservarlo.
Triturar el ajo, el comino, el tomate, el azafrán, la carne de los pimientos, la cebolla y el aceite y hasta conseguir una textura fina.
Aplastar las patatas con un tenedor o pasarlas por un pasapurés y mezclar con la preparación previamente triturada (si queda muy espeso, añadir algo del agua reservada). Si se ha usado pescado, añadirlo en este momento.
Probar, decidir si se añade el pimentón y rectificar de sal si es necesario. Mezclar bien de nuevo. Dejar atemperar y servir tibio o a temperatura ambiente.
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