Falsos callos: placeres impostores sin casquería para todos los públicos

Poner en la olla los garbanzos remojados, cubrir con agua hasta tres dedos por encima, añadir sal, la hoja de laurel, la cebolla pelada, la cabeza de ajos (a ser posible, asada a la llama, sobre el fogón o con soplete de cocina) y el tomate entero. 

Cocinar hasta que los garbanzos empiecen a estar tiernos (los tiempos varían, desde 15 minutos en olla rápida si el garbanzo es del año, a hora y media con la olla casi tapada si se hace sin presión). 

Pasado este tiempo, abrir la olla y sacar la cebolla, la cabeza de ajos y el tomate. Estrujar la cabeza de ajos para extraer la carne y ponerla junto a las otras hortalizas en el vaso de la batidora. Triturar hasta obtener un puré fino y reservar. 

Sacar los garbanzos con una espumadera, cubrirlos con un poco de caldo caliente y dejar el resto en la olla. El choco suelta agua, así que basta con cubrirlo al ras. 

Rectificar de sal, añadir las especias de caracoles, que previamente habremos reducido a polvo en un molinillo (hacerlo poco a poco, removiendo y probando cada vez para encontrar el punto deseado). Encender el fuego. En olla rápida bastan 6-7 minutos de cocción. En olla abierta harán falta unos 30 minutos. 

Finalizado el tiempo, abrir la olla, volcar los garbanzos sin el agua o con poca (buscamos una textura densa). Agregar el chorizo en rodajas y las verduras pasadas, y dejar hervir el conjunto cinco minutos más. Al final, justo al retirarlo del fuego, añadir una ramita de hierbabuena.

Enjuagar las tripas de bacalao y desalarlas dejándolas en remojo en la nevera en un recipiente amplio con agua fría durante 24 horas, cambiando el agua una vez. 

Hacer un sofrito con los dientes de ajo y la cebolla muy picada. 

Una vez desalados los callos, hay retirarles la telilla negruzca que los recubre por el exterior y cortarlos en trozos de unos dos centímetros de lado. 

Ponerlos a cocer en una olla con la hoja de laurel, las especias, el sofrito y una cuarta de agua. En olla rápida se hacen en seis minutos; en olla abierta, tardan de 25 a 30. 

Abrir la olla, reducir el caldo si es necesario, rectificar de sal y servir.

Preparar la mezcla de especias, mezclar en un cuenco y separar en dos partes. Tostar la mitad en una sartén (sin aceite) a fuego moderado, removiendo hasta que empiecen a humear ligeramente. Retirar y mezclar con las especias crudas. Guardar la mezcla de especias en un tarro con tapadera hermética. 

Poner a fuego vivo una cazuela con un poco de aceite de oliva y agregar la menestra de setas congeladas. Saltear unos cinco minutos, añadir el caldo y cocer el conjunto a fuego medio unos 10 minutos.

Aparte, hacer un sofrito añadiendo a una sartén con aceite de oliva primero los ajos y la cebolla picados. Cuando estén marrones (unos 25 minutos, a fuego lento y removiendo bien), agregar el tomate pelado y picado y sofreír hasta que el tomate pierda el líquido. Volcar el sofrito en el vaso de la batidora, añadir un poco de caldo de la olla y triturar. Colar para evitar grumos, extrayendo toda la sustancia posible, y agregar a la olla. 

Añadir también los garbanzos de tarro con todo el líquido que los acompaña. Agregar sal y una cucharada sopera de especias de callos, remover y probar para ajustar de sal o condimento. Añadir el chorizo en rodajas.

Por último, limpiar bien las setas, cortar en tiras las que tengan sombrero abierto y en trozos más grandes las más gruesas y redondeadas. La idea es imitar la irregularidad de los callos y tener texturas distintas en boca. 

Saltear en aceite de oliva a fuego vivo las setas, en tandas pequeñas para no recocerlas, y añadirlas a la olla. Cocer el conjunto unos cinco minutos más a fuego vivo y servir.