Tres recetas andaluzas para conectar con mi madre

Estos días están llevando nuestra vida por caminos de lo más extravagantes. La rutina se ha vuelto excéntrica y nos hemos visto obligados a poner distancia física con gente a la que queremos tener cerca. En momentos así cada uno piensa en los suyos y desea que todo siga exactamente en el mismo punto en el que estaba cuando la vida decidió tomar otro rumbo. Y estos días me acuerdo de mi madre y de todas las madres que, como la mía, están pasando el confinamiento solas a pesar de que nada las haría más felices que volver a cocinar para veinte.

Me acuerdo de ella por lo obvio, y porque en breve iba a venir a verme a El Puerto de Santa María. Sé que esta situación la tiene tan confundida y preocupada como a todo el mundo, pero como es más fácil ver auroras boreales en Torremolinos que conocer los sentimientos de una conquense, se hace la dura y dice que está bien y animada. Como todos, a ella también le vienen momentos donde cada segundo pesa, y a veces las emociones encuentran alguna grieta por donde se le escapa una foto de una comida que me gusta o me recuerda cuántos días quedarían para vernos en El Puerto. Y yo, que tengo actualizado el diccionario conquense-español; español-conquense, leo estos mensajes cifrados como un “te echo de menos”.

Como de momento no va a poder venir a verme, me gustaría enviarle un trocito de Cádiz a través del sabor. Estas recetas nos las comeremos juntas pronto, cuando darle un abrazo no sea una temeridad, pero de momento se las dejo aquí, a más de un metro y medio de distancia. El plan es que ella las cocine en su casa y yo en la mía, y así, aunque sea virtualmente, estemos un ratito juntas en la bahía.

Esta es mi manera conquense de decirle a mi madre que esto pasará pronto, que la siento cerca y que tengo muchísimas ganas de discutir con ella para que me deje pagar la cuenta.

Zanahorias aliñás

La reina de las ensaladas de hortalizas cocidas que se recogen en Cádiz con el apellido de aliñás son las papas aliñás, pero su hermana chica, las zanahorias aliñás, son aún más finas y menos pesadas. Se toman como aperitivo para compartir, aunque también te pueden servir para añadir unas rodajas de zanahoria o un poco de aliño a una ensalada. Creo que mi madre no las ha probado porque, de haberlo hecho, seguro que las hubiese preparado bastantes veces en casa. Es un sabor que sé que le gustará y además se hacen en un periquete. Pongo esta receta porque es muy común que en los bares y restaurantes de la provincia de Cádiz te la pongan de tapa, así que estoy bien segura de que unas cuantas zanahorias aliñás nos tomaremos cuando venga.

Dificultad

Más simple que el mecanismo de un mortero.

Ingredientes

Para 4 personas

• 10 zanahorias

• 1 cucharadita de pimentón dulce

• 1 cucharadita de orégano

• 1 cucharadita de comino molido

• 3 dientes de ajo sin el corazón

• Unos 125 ml de vinagre de vino (1/2 taza pequeña)

• Aceite de oliva

• Agua

• Sal

• Opcional: 1 trozo de jengibre fresco del tamaño de un diente de ajo

Preparación

1. Pelar las zanahorias y ponerlas hervir en una olla con agua sin sal.

2. Mientras se hacen, majar en un mortero el orégano, el comino, el pimentón y los dientes de ajo (y el jengibre, si decidimos ponerle). Si nos pasamos de darle al mortero el ajo picará de lo lindo, y en periodo de confinamiento, quizá lo mejor sea no echarle el pestazo a ajo a quien tienes cerca o muy cerca. Cuando se consiga una pasta, mezclarla con el vinagre y la sal.

3. Una vez cocidas las zanahorias —que estén tiernas pero no demasiado pasadas para que no se te queden hechas puré—, escurrirlas, reservar el agua y cortarlas en rodajas lo suficientemente gruesas para que no se rompan al pincharlas. Ponerlas en un recipiente hondo de cristal o cerámica y añadirles un chorro de aceite de oliva.

4. Añadir media taza pequeña del agua de las zanahorias a la mezcla de especias y vinagre e incorporarlas a las zanahorias. Rectificar de sal si es necesario.

5. Cubrirlas y llevar a la nevera al menos dos horas antes de comerlas. Se toman a temperatura ambiente, y de un día para otro están más buenas.

Papas con choco en amarillo

Es un guiso marinero muy frecuente en la zona costera de Huelva y Cádiz. Es el típico guiso que si quieres sacarle más rendimiento, le añades una patata más y un poquito más de agua y de esa forma tan barata tienes para un comensal más. Es frecuente en casas donde comen muchos, y yo lo he hecho versionando la receta de las patatas con -lo que sea de carne- de mi madre y añadiéndole colorante. Ella aún no sabe que ese guisaillo suyo los gaditanos lo hacen con sepia y está rebueno.

Dificultad

Requiere algo de paciencia para no dejar las patatas crudas o el caldo sin espesar, pero lo más complicado será hacer esta receta sin mancharte las manos de amarillo.

Ingredientes

Para 4 personas

• 1 sepia (choco) grande (unos 400 g)

• 6 patatas de buen tamaño

• 1 cebolla

• 1 pimiento verde

• 2 tomates

• 1 cucharadita rasa de comino

• 1 cucharadita de pimentón dulce

• 10 granos de pimienta (aprox.)

• 1 hoja de laurel

• 2 dientes de ajo sin piel, machacados con un golpe

• Un poco de perejil fresco picado

• Colorante alimentario

• 1 vaso de vino blanco

• Aceite de oliva

• Agua

• Sal

Preparación

1. Pelar la cebolla y picarla junto con el pimiento. Poner un chorro de aceite de oliva en una olla a fuego medio y pocharlas. Cuando ya esté blando, añadir el ajo picado, el tomate y el comino. Remover y poner el fuego al mínimo.

2. Mientras se termina de hacer el sofrito, cortar en trozos el choco (no muy pequeños, ya que encoge bastante al cocinarse). Trocear las patatas chascándolas para que espesen caldo.

3. Añadir el pimentón, remover un poco y poner el choco y las patatas. Espolvorer el colorante y remover para que se mezcle. Añadir el vino, la pimienta, sal, el perejil picado y la hoja de laurel. Darle unas vueltas más e incorporar agua hasta que cubra las patatas.

4. Cocinar a fuego medio unos 25 minutos, controlando de vez en cuando para ver cómo va el nivel de agua y la cocción de las patatas.

5. En función de cómo vayan cociéndose las patatas, se puede añadir agua o retirar líquido. Recomendamos comer este guiso de un día para otro, así que si retiras caldo, resérvalo. Mañana las patatas habrán absorbido más líquido y vendrá bien este caldito para calentarlo y rectificar el espesor.

Caballas escabechadas

Cádiz es zona de atún, pero pongo este plato porque encontrar buen atún fresco en ciudades más pequeñas de interior de España, no es tan fácil. Así que he elegido la caballa, que es uno de los pescados más sabrosos y baratos que hay: por muy poquito dinero tienes un plato sano y que te aguanta en el frigorífico unos días. Además, esta receta sí que la hace mi madre.

Dificultad

Lo difícil es pescar las caballas, pero hasta en tiempo de confinamiento hay quien lo hace por ti.

Ingredientes

• 4 caballas de ración (pueden ser enteras sin la cabeza y la tripa; en rodajas o en filetes con la piel)

• 1 cebolla grande

• 3 zanahorias

• 4 dientes de ajo

• 1 hoja de laurel

• 10 granos de pimienta (aprox.)

• 1 cucharadita de pimentón dulce

• 4 o 5 cucharadas soperas de harina de trigo

• 250 ml de vinagre de vino (un vasito)

• Agua

• Sal

• Aceite de oliva

Preparación

1. Enharinar las caballas y freírlas -no mucho- en una sartén con de aceite de oliva (si son en filetes, ponerlas del lado de la piel en la sartén). Después de fritas, reservarlas en una fuente de cristal o cerámica.

2. Picar la cebolla, cortar en rodajas más bien finas las zanahorias, añadir los dientes de ajo sin piel y aplastados con un golpe, y sofreírlo todo en el aceite de las caballas (si es necesario, añadir un poco más).

3. Cuando esté casi sofrito, añadir la cucharada de pimentón, mezclar y -rápidamente para que no se queme-, añadir el vinagre, la sal, el laurel y la pimienta. Dejar unos minutos, añadir el vaso de agua y hervir 10 minutos a fuego medio.

4. Probar de sal, rectificar si es necesario y añadir el escabeche a las caballas. Dejar enfriar y dejar bien tapadas en la nevera al menos 24 horas hasta consumirlas. Este plato se come a temperatura ambiente o ligeramente templado.