Ideas para un vermut confinado (y apps para compartirlo con amigos)

Sabemos que no puedes bajar al bar a mojar el gaznate, ni probar tu ensaladilla preferida mientras comentas en corrillo la última gala de OT. Es una soberana mierda -cómo llamarlo si no-, que no puedas tomarte el aperitivo con los tuyos. Por eso, desde El Comidista Confinado queremos echarte un cable, darte algunos trucos para cocinar un buen aperitivo casero y aprovechar para sugerirte algunas aplicaciones para que puedas compartirlo.

Déjate de patatas de bolsa de sabores rarunos, de anchoas del mar muerto y de salsas de bote. Aparta la panificadora y la yogurtera. No veas más stories de cocineros profesionales que, con cocinas del tamaño de tu casa y cachivaches que ni sabes lo que son, hacen que preparar un osobuco parezca un juego de niños. Pero por encima de todo, no intentes imitar a Ferran Adrià, o puedes acabar llorando, en posición fetal y pidiendo subtítulos. Estamos aquí para ayudarte.

Te dejamos una lista con elaboraciones de dificultad mínima y aplicaciones de papada máxima, para que este encierro sea más llevadero.

Aceitunas

Sin aceitunas no hay vermut. Claro, podrías limitarte a sacarlas del envase y ponerlas en ese bol tan mono que te trajo tu cuñada de Portugal, pero con muy poco puedes elevarlas a un aperitivo de calidad. Por ejemplo, marinándolas con hierbas, especias o alguna salsa, como esta con almendras y romesco. Se trata de aceitunas ya rellenas de anchoa a las que añadiremos tomate, almendras, romesco -si es casero ya lo bordas- y un poco de vinagre de manzana.

Si lo que tienes en la despensa son aceitunas gordal y ronda algún queso duro por la nevera, puedas rellenarlas con él y hacer una versión rápida de almogrote canario con pimienta cayena, perejil, pimentón dulce y un poco de tomate frito. Para el vermut de hoy no llegas, pero si lo haces ahora en tres días se les notará el sabor, y en una semana estarán en su punto: para empezar, coge uno o dos tarros de las aceitunas más normales del mundo. Quita una pequeña parte de la salmuera y añade alguna de estas cosas -o más de una, combinadas- tomillo, romero, albahaca u orégano secos, uno o dos dientes de ajo abiertos a lo largo, unas pieles de limón o naranja, algo de un poco de mostaza en grano, pimiento en tiras y al final un par de cucharadas de aceite. Cierra el tarro, guárdalo en la nevera y dale la vuelta -lo de arriba, abajo- una vez al día: en unos días habrán ganado enteros en aroma y sabor.

Otra opción, que le va muy bien a las aceitunas Kalamata, que son muy carnosas, es freírlas en tempura. Te llevará tan solo 15 minutos:

Ingredientes

• 30 o 35 aceitunas
• 120 g de mezcla de harina para tempura
• 100 ml de agua, de la nevera, en el cogelador 15 minutos antes de preparar la receta
• 1 huevo
• 100 ml de aceite de oliva
• 1 yogur griego
• 1 cucharadita de curry
• 1/2 limón
• Pimienta
• Sal

Preparación

1. En un bol mediano poner la yema de un huevo, los 120 g de harina, una pizca de sal y el agua, bien fría. Batirlo ligeramente con varillas.
2. Escurrir las aceitunas y ya sin hueso, ponerlas en la mezcla de harina. Poner una sartén al fuego con el de aceite de oliva. Con ayuda de una espumadera sacar las aceitunas de la mezcla e ir friendo en la sartén hasta que empiecen a coger color. Secar con papel absorbente.
3. Para acompañar, hacer zumo de medio limón. Mezclar el zumo, el yogur, una cucharadita de curry en polvo, la sal y la pimienta.

En el restaurante Picnic también solían rebozar, por muy raro que suene, pepinillos en vinagre. Lo hacían con panko para que quedaran extra crujientes, y los servían con salsa china de chile dulce (aunque están muy buenos también solos).

Escabeches

Las aceitunas las puedes preparar mientras tu padre acaba de colocar el móvil y consigue que lo que veas en esta videollamada sea algo más que su frente, pero con los escabeches hay que ser un poco más previsor, porque la mayoría necesitan días y hasta una semana de reposo. Es comprensible, se trata de una técnica de conserva.

Puedes empezar por estos mejillones en escabeche caseros que nos enseñó Carlos Román, que vio la luz cuando visitó la fábrica de Estrella Galicia y descubrió que, para elaborarlos, lo que más se necesita es paciencia, porque por lo menos hay que dejarlos tranquilos 24h. También puedes venirte arriba con unas berenjenas en escabeche frío, que hay que cocinar al vapor junto a 3 o 4 zanahorias y la misma cantidad de cebollas o cebolletas y mezclar bien con vinagre, aceite, pimienta, chile rojo, mostaza y piel de naranja y limón, además de anís estrellado o las especias que quieras adaptar. Ten en cuenta que deben estar en un tarro que pueda cerrarse herméticamente y que idealmente deberían reposar una semana, aunque a partir de los cuatro días ya podrás zampártelas, angustias.

¿Que el pescado está de oferta? También se puede venir arriba con esta técnica, da igual que sea una buena rodaja de bonito -también aplica para el pescado entero, si es de pequeño tamaño-, unas caballas o sardinas (que puedes preparar evitando la fritanga y el olor consecuente).

Patatas

Si has descubierto las bondades y las virguerías que pueden hacer las mandolinas ya sabrás que hay pocos apechusques más eficientes para cortar, rallar y laminar, no solo verduras y hortalizas sino también quesos y embutidos. Clara Pérez Villalón nos cuenta en este artículo los intríngulis de las patatas fritas y ocho maneras de cortarlas y servirlas; te recomendamos que para hacer tus propias patatas chips las cortes todo lo finas que puedas -si puede ser con la ayuda de una mandolina o un cuchillo bien afilado y una dosis generosa de paciencia- y luego las frías a fuego medio-fuerte para que queden súper crujientes.

Para darle al aperitivo canario te encomendamos a las papas arrugadas, que tienen menos ingredientes que las patas de un gatete: patatas, sal y dos rodajas limón. La gracia está, eso sí, en el mojo picón, que puedes hacer con pimientos choriceros si no puedes conseguir guindillas. Si los troceas y dejas en remojo al menos una hora ya tendrás la mitad del trabajo hecho. Luego tendrás que machacar algunos ajos, sal, cominos en grano y un poco de pimentón, sin dejar de darle a la mezcla. Añadiendo aceite y vinagre ya lo tendrás listo.

Por último, si ya tienes unas buenas patatas fritas de bolsa, puedes tunearlas a tu gusto. Por ejemplo, añadiendoles piparras, aceitunas, mejillones y un poco de salsa de aperitivo, idealmente salsa Espinaler. Esta mezcla inesperada lleva tiempo ya preparándose en la trastienda de Morro Fi, vermutistas consagrados en Barcelona, que elaboran su propio vermut. La versión de la Bodega Carol remata una buena colección de piparras picantitas con un velo de panceta, un golpe de calor y pimentón picante encima. En cuanto podamos a salir la calle nos amorraremos a sus surtidores, sin duda.

Confinadas confitadas

Confitar, igual que escabechar, es una vaina lenta. Te proponemos algunas maneras de preparar alcachofas confitadas, con distintos tiempos de preparación. La más resultona es la bruschetta de alcachofas confitadas, que hervimos primero durante unos 15 minutos para rebajar el tiempo de cocinado, y que luego confitamos en aceite aromatizado con menta, ajos, piel de limón y pimienta durante 15 minutos más. Si las dejamos reposar toda la noche, por la mañana estarán espectaculares.

Si lo que quieres es simple y llanamente confitar las alcachofas en cantidad y conservarlas para cuando no sea temporada, te explicamos a continuación cómo hacerlo.

Ingredientes

• 2 l de aceite de oliva virgen extra (recomendamos picual)
• 2 k de alcachofas frescas
• 1 limón

Preparación

1. En una olla, calentar el aceite a 60º. Ten en cuenta, si no dispones de termómetro, que el aceite nunca debe hervir, solo estar caliente (gas al mínimo o vitro a no más del 2) Si tienes termómetro te será más fácil controlar la temperatura.
2. Limpia las alcachofas eliminando el tallo y las hojas más duras, por lo menos quítándoles tres capas. Corta entre uno y dos centímetros de la parte superior y frota con limón para evitar que oscurezcan con la oxidación.
3. Coloca las alcachofas en la cazuela del aceite, boca arriba. El corazón de la alcachofa tiene que quedar al fondo, de manera que las hojas cortadas se vean y que las alcachofas queden sumergidas por completo en el aceite.
4. Y ahora mucha paciencia. El proceso en total llevará entre 4 y 5 horas, hasta que estén melosas. Si las dejas sumergidas en el líquido las puedes conservar mucho más tiempo.

Por último rescatamos del baúl de los recuerdos una receta de alcachofas confitadas con huevo y anchoa, que además te permitirán volver a usar el aceite en otros platos para alegrarlos con el saborcillo a alcachofa.

Vermut

Nos contaba la editora y coordinadora de este negociado, Mònica Escudero, que puedes hacer vermut en casa con vino blanco, aguardiente, azúcar moreno, algunos enseres básicos de cocina, media barrita de canela y ½ cucharada de cada una de estas especias: ajenjo, corteza de naranja, genciana, cardamomo, clavo, salvia, cilantro, anís estrellado, jengibre, manzanilla, enebro, tomillo y vainilla. No te preocupes, con media humanidad comprando papel higiénico nadie va a arrasar con el estante de las especias: es tu momento.

Con la primera mezcla de todas ellas ya majada, hay que hacer un paquetillo y dejarlo en un recipiente de vidrio de boca ancha con un litro de vino blanco, en un lugar fresco, seco y oscuro durante 5 días. Después del primer reposo le añadiremos 100 gramos de azúcar moreno y 5 ml de aguardiente y removemos bien para que el azúcar se diluya. Colaremos en una botella, lo pasaremos por un filtro de café y lo dejaremos reposar 10 días más. Con este método la infusión es lenta y se preservan los sabores de los ingredientes, aunque es necesario encontrar la combinación perfecta, y puede requerir de más de un ensayo.

Si no quieres esperar 15 días te proponemos una manera alternativa con la que vas a necesitar cinco días menos. Es una propuesta de la bodega Kirios de Adrada, en la Ribera del Duero.

Ingredientes

• 2 cucharaditas de ajenjo seco
• 1 cucharadita colmada de raíz de genciana seca
• 1/3 cucharadita de hojas secas de manzanilla
• 1/3 cucharadita de bayas de enebro
• 3 palitos de canela
• 1/3 cucharadita de salvia
• 1 cáscara de naranja
• 1 cáscara de limón
• 1/3 cucharadita de vainas de cardamomo
• 1/3 cucharadita de semillas de cilantro
• 1 k de azúcar
• 2 botellas de 750 ml de vino blanco
• 2 tazas de vino dulce

Preparación

1. En una cacerola amplia, calienta 150 g de azúcar (el resto lo pondrás más tarde, sin calentar) con muy poca agua, la suficiente para crear una textura parecida a la arena. Revuelve hasta que la mezcla caramelice, sin dejar que se queme.
2. Una vez el azúcar esté caramelizado, añade el vino dulce. ¡Ojo! El azúcar está caliente y el alcohol es muy inflamable.
3. Mezcla el resto de los ingredientes con el azúcar caramelizado (y el resto del azúcar) en una botella de vidrio.
4. La mezcla tiene que estar protegida del sol y del calor durante 10 días para que infusione, madure y añeje.
5. Pasados 10 días, con un colador de tela, filtramos la mezcla y la embotellamos, idealmente con un cierre de corcho natural. Voilà.

Tengas vermut de cosecha propia o comprado -no todos son iguales, eso está claro-, puedes tomarlo de diferentes maneras. Suponemos que no nos necesitas para decirte que puedes ponerle una rodaja de naranja, hielo y soda o sifón: lo lleva el mismo vermut en el ADN. Si quieres un poco más de glamour, puedes prepararte un marianito deluxe, una versión más elaborada del clásico aperitivo de Burgos, el País Vasco y La Rioja que añade un chorrito de ginebra al vermut (como si este toñara poco).

Ingredientes

• 8 partes de vermut de alta calidad
• 2 partes de ginebra de alta calidad
• 1 toque de Campari
• 1 toque de angostura
• 1 toque de zumo de limón
• Hielo
• Aceitunas con hueso

Preparación

1. Poner todos los ingredientes en un vaso mezclador con mucho hielo.
2. Mezclar sin agitar y servir en un vaso bajo con más hielo y una aceituna.