Cuando buscamos desayunos y almuerzos locales paseando por bares y cafeterías de todo el país decidimos dejar fuera esta gran familia de dulces fritos, que merecían un artículo solo para ellos. Los churros en España despiertan fuertes sentimientos de orgullo patrio, y todos estamos convencidos de que los de nuestra ciudad son los que marcan el canon. En El Comidista creemos que sumar es siempre mejor que restar, y no hay por qué elegir entre un churro, una porra o un tejeringo: los amamos –bien hechos– en todas sus facetas. Hemos hablado con colaboradores y expertos locales para intentar dibujar un mapa churrero de España, con recomendaciones incluidas.

“La España de los churros se divide en dos: al Norte, estriados y con chocolate, al Sur, de rueda y con café”. Me lo dijo Marc Muñoz de la pastelería barcelonesa Canal, estrella fugaz del churro contemporáneo, y no puedo estar más de acuerdo. Os veo venir, así que vamos a poner todos los disclaimers posibles. #Notallchurros, por supuesto: en el Sur se pueden tomar churros con chocolate y en el Norte hay quien los toma con café, en Sevilla hay churros estriados y en el Norte… bueno, no, allí es difícil encontrar el churro-porra de rueda. Hay preferencias locales respecto a la forma, el horario de la ingesta y en qué se moja. Repetimos: ninguna opción es mejor que otra, cada forma y modalidad se merece un rinconcito en nuestro corazón (y nuestro estómago).

Madrid, ciudad de churros y porras

Empezamos por el centro: en Madrid conviven las dos almas churreras, los churros estriados en forma de lazo y los que ahí se llaman porras. En el Sur de la península la porra es el centro de la rueda de churros, un poco más gruesa y muy cotizada. Sin embargo, en la capital el nombre se usa por sinécdoque para los churros de masa gruesa. Le pregunto a nuestro compañero de Gastro Abraham Rivera por su fenomenología del churro: ¿en casa o en bar? “Creo que los churros, para todos aquellos que nos consideramos un poco de la vieja escuela, siempre remiten a las churrerías de barrio. A acercarse los domingos, hacer cola, pillarlos, junto al periódico de turno, y consumirlos en casa.” Abraham es un sabio, y siempre pide la porra del centro (es decir la porra de la porra, pero este chiste nadie lo va a entender). Las churrerías además se desdoblan a la tarde, me escribe, en freidurías de patata: un óptimo ejemplo de aprovechamiento de las instalaciones.

Es necesaria una advertencia: muchos bares tienen churros y porras pero traídos de otro obrador. Algo que no les sienta muy bien a los churros, ni a nosotros. “Si uno quiere consumirlos fuera de casa, siempre es recomendable ir a algún bar donde los hagan ellos. Entre mis favoritos están el Troy, al lado de donde vivo, y el Muñíz, cerca del Rastro” acaba Rivera, y se posiciona también sobre qué tipo y con qué acompañamiento. “Suelo pedir churros, por aquello de que son algo más ligeros, y siempre los mojo en un café con leche caliente, en vaso. Ni me gustan, ni me interesan, los churros con chocolate”.

• Antonio: C/ de la Sierra Vieja, 75. Mapa.
• Apodaca: C/ de Apodaca, 11. Mapa.
• Camu: C/ de las Delicias, 21. Mapa.
• Formula Nietos: C/ de Embajadores, 74. Mapa.
• Fortuna 2: C/ de la Milagrosa, 2. Mapa.
• La Mejor: C/ del Divino Pastor, 3. Mapa.
• Madrid 1883: C/ del Espíritu Santo, 8. Mapa.
• Muñiz: C/ de Calatrava, 3. Mapa.
• Pinilla: Av. de Peña Prieta, 6. Mapa.
• Santa Ana: C/ de Santa Ana, 5. Mapa.
• Troy: Av. del Mediterráneo, 32. Mapa.

Sevilla; calentitos y churros de papa

Viví diez años en Sevilla y aprendí pronto que cuando te mudas de barrio necesitas dos coordinadas: las del mercado y las de la churrería (que a menudo está cerca). Igual que en Madrid, los churros se pueden consumir en una cafetería-churrería o pueden ser un asunto doméstico: el fin de semana vas a la compra, a por el periódico y a por los churros que te llevas a casa. Cristina Torres, periodista sevillana, afina más aún el esquema cronológico: “He hablado de esto con más sevillanos, y tenemos quórum: los churros de desayuno son para el fin de semana. Entre semana los churros son para la tarde, sobre todo en otoño o invierno, cuando hace más fresquito y te apetece algo caliente para entonar el cuerpo.”

Digo churros, aunque en Sevilla a los de rueda se les llama a menudo calentitos, y a los estriados “churros de papa”, con forma de lazo. “Churro” a secas es el de rueda, el que se da por defecto. Un detalle a tener en cuenta es ¿cómo se piden los churros? No siempre caemos en que en cada sitio las cosas se piden de forma distinta. En los bares andaluces van por raciones, por ejemplo: “Un café con leche y una de churros”. ¿Cuántos lleva? No incluye un número concreto, pero sin duda serán suficientes. En las churrerías, donde se va a por el cartucho para llevar, se pide en dinero: “Tres euros de churros”. Entre consumir en una cafetería y llevar a casa hay una tercera vía: se compran los churros en el kiosco y se consumen en las mesas de un bar cercano, donde se abonan las demás consumiciones.

• El Comercio: C/ Lineros, 9. Mapa.
• Kiosco de la Macarena: Esquina Resolana y Don Fadrique. Mapa.
• La Centuria: Pl. de la Encarnación, 6. Mapa.

Más allá de Sevilla: Cádiz, Jaén y Málaga

Mucho de lo dicho por Sevilla vale para gran parte del Sur, desde Extremadura hasta Murcia: el churro por defecto es el de rueda, se consume exclusivamente recién frito y a menudo como desayuno. Pero Andalucía es grande y la fenomenología del churro ahí se declina de varias formas. En Cádiz no tienes que preocuparte del tipo de churro que quieres porque hay solo un tipo, y no se corresponde con ninguno de los mencionados antes. Desde Sanlúcar hasta Chiclana, pasando por la bahía de Cádiz, los churros son de rueda, pero más finos y ligeramente estriados.

• El Andén: Pl. de la Estación, Bloque 1, local 5 y 6, Jerez de la Frontera (Cádiz). Mapa.
• La Guapa: Pl. Libertad, 1, Cádiz. Mapa.
• La Ponderosa: Av. de la Constitución, 6, El Puerto de Sta María (Cádiz). Mapa.

Cuenta la ilustre jienense Ana María Gutiérrez que allí a los churros “antiguamente se les llamaba tallos; es más había de dos tipos: los tallos del país y los de patata” y las mismas churrerías se llamaban “tallerías” (igual que en Sevilla aún hay alguna calentería). “Por supuesto, aquí los churros se toman recién hechos, como se enfríen un poco, ya nadie los quiere” recalca con razón Gutiérrez.

• Bar Montana: C/ Cerón, 2. Jaén. Mapa.
• Colón: C/ Navas de Tolosa, 4-6. Jaén. Mapa.
• La Rosca: C/ Álamos, 11. Jaén.

En Málaga además de churros encontramos los tejeringos. Nuestra compañera Lakshmi Aguirre me cuenta algo más sobre ellos: “Los tejeringos han vuelto a la palestra hace no tantos años, porque por cómo se elaboran y el tiempo que conlleva el proceso habían empezado a desaparecer”. La principal diferencia es que la masa no se echa al aceite de uno en uno de manera manual a través de una jeringa (de ahí su nombre) que hay que ir rellenando constantemente. “Antaño esto permitía que se ensartaran en palos para transportarlos mejor”, matiza Aguirre. La masa es parecida a la del churro de rueda, pero la forma es la del churro estriado de lazo.

• Casa Aranda: C/ Herrería del Rey, 2. Málaga. Mapa.
• Churrería Ramón: Pl. de los Naranjos, 8. Marbella (Málaga). Mapa.
• La Malagueña: C/ Sebastián Souvirón, 6. Málaga. Mapa.
• Tejeringos Coffee: C/ Armengual de la Mota, 18 (y otras direcciones). Málaga. Mapa.

En el Norte, con chocolate

Según se viaja al Norte, los churros se van estriando y su consumo va pasando de preferencia a las tardes, como merienda para acompañar un chocolate. Sin embargo, hay una forma de tomarlos común a prácticamente toda la península: a la salida del centro de salud. Cerca de hospitales y centros de especialidades florecen las churrerías, igual que los kioscos de chuches al lado de los colegios.

“Se toman a la salida del hospital, para alegrarse la visita al médico” me confirma desde Barcelona Rosa Molinero. “Y los domingos, para desayunar. Alguna tarde de invierno, en alguna granja como Viader o cualquiera de la calle Petritxol, famosas por su chocolate a la taza”.

Otro momento justo y necesario para tomar churros es de recogida. Desde Sevilla hasta Barcelona, los churros del amanecer “juntan a los trabajadores que terminan o empiezan sus turnos con la gente que vuelve de fiesta, como la de calle Marina (que salió en el videoclip Vampiros de Rosalía)” analiza Molinero.

• Churrería J. Argilés: C/ de la Marina, 107. Mapa.
• Granja M. Viader: C/ d’en Xuclà, 4. Mapa.
• La Pallaresa: C/ de Petritxol, 11. Mapa.
• Trèbol: C/ de Còrsega, 341. Mapa.
• Xurrería J. Alpuente: C/ de Padilla; C/ de Ribes, 161. Mapa.

Claudia Polo también me cuenta con mucho entusiasmo la situación churril en Zaragoza. “Aquí somos muy churreros: es típico ir a desayunarlos o comerlos un domingo por la tarde. Sobre todo las tardes-noches son muy buenos momentos para tomarlos” confirmando, por si teníamos dudas, que Zaragoza está en el Norte y que allí los churros son más de tardes de meriendas. “Cuando llega el otoño todos los barrios tienen su churrería itinerante, aunque algunas, como La bola de plata, en el barrio Jesús, ya lleva muchos años sin moverse de su sitio”.

• La bola de plata: C/ de Sobrarbe, 38. Zaragoza. Mapa.
• La Fama: C/ de Prudencio, 25. Zaragoza. Mapa.

El arco del Cantábrico no destaca particularmente por tradición churrera: en algunos casos hablamos de tristes churros congelados y recalentados sentados en las vitrinas de las cafeterías. ¿Todo el Cantábrico? ¡No! Una aldea poblada por irreductibles galos resiste a la invasión del churro congelado. En Coruña tenemos no una, sino dos churrerías tradicionales que levantan verdaderas pasiones en la ciudad. Están los del equipo Bonilla y los del equipo Timón: en ambos casos son churros estriados pero rectos. Muy estriado, con una sección casi de estrella, que los hace particularmente crujientes. Se fríen por tandas, y aunque no estén recién fritos mantienen una buena textura gracias a su forma particular.

Las churrerías cerca de los hospitales fueron un clásico también en Santiago de Compostela, según me cuenta Jorge Guitián: “En la calle Galeras, donde estaba el Hospital viejo, había al menos dos churrerías, que yo recuerde”. Hoy esa función de las churrerías parece haber desaparecido, pero hace poco más de un año en el centro de Compostela ha abierto La Quinta, donde fríen a la vista y al momento deliciosos churros estriados. No quiero acabar el recorrido gallego -y con él, el nacional- sin recordar Don Pepe, el kiosco de Lugo que alcanzó fama nacional por su fantasiosa decoración romana. ¡Vivan las buenas masas fritas (y los baptisterios del siglo I)!

• Bonilla a la vista: Rúa Galera, 52. A Coruña. Mapa.
• Don Pepe: Esquina Rodríguez Mourelo y Ramón Ferreiro. Lugo.
• El Timón: Rúa Ramón y Cajal, 18, BAJO-A. A Coruña. Mapa.
• La Quinta: Rúa da Caldeirería, 42. Santiago de Compostela. Mapa.

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