Un churro para el siglo XXI

¿Hay lugar para el churro en el siglo XXI? Fuera de España, parece de cajón que sí. En Estados Unidos el churrerismo se extiende gracias a cadenas de la Costa Oeste como Xooro o templos como La Churrería o Le Churro, en Nueva York. Tras triunfar en Tokio y Osaka, la mítica San Ginés de Madrid ha abierto chocolaterías en Shanghái, y aspira a expandirse por China con 50 más. En Londres tenemos a Churros García defendiendo el pabellón, mientras que en Australia los 36 establecimientos de la cadena Chocolatería San Churro dejan claro que el producto gusta. Eso por no hablar de la larga tradición del dulce en un montón de países latinoamericanos. En nuestro país, el culto al churro parece bastante asentado en algunas ciudades -tanto como los crímenes que se cometen contra él con versiones aceitosas e indigestas-, pero no abundan los intentos de actualizarlo o acercarlo a un público nuevo.

Por eso es motivo de orgullo y satisfacción para un churrófilo como yo la aparición de un lugar como Comaxurros. Este pequeño local de Barcelona podría marcar un camino para el futuro, tanto por la exquisita manera de elaborar sus fritos, ligeros y en absoluto grasientos, como por su estética. Frente a los sitios que tratan de evocar sin éxito las chocolaterías del año de la polca, el negocio incorpora una imagen moderna y hipsterosa sin traicionar el espíritu de las churrerías de siempre. Es decir, mezcla un luminoso de neón rosa y un mural de los ilustradores Brosmind con fluorescentes y azulejos.

La churrería sin grasa. / EL COMIDISTA

"Hace tiempo que teníamos ganas de hacer algo diferente, y estábamos un poco hartos del mundo del macaron, el cupcake y todas estas tendencias que vienen de fuera", explica Marc Muñoz, uno de los artífices de Comaxurros junto a Lluís Canal. Ambos forman parte del equipo de la pastelería contigua, Canal, famosa en la ciudad por sus roscones de reyes. "Nos apetecía más trabajar un producto tradicional, y empezamos a hablar de churros medio de coña. La cosa fue cogiendo forma cuando quedó libre el local de al lado de la pastelería, que había sido un banco". Sorpresa: el bien a veces gana, y una sucursal del Mordor financiero puede dar paso a un Rivendel churrero.

Mientras nos calzamos un chocolate con nata con unos ejemplares casi perfectos de esta fritura, preguntamos a Muñoz cuál es su secreto. "Están hechos con cariño, y fritos en aceite de oliva virgen extra", responde nuestro guía espiritual en el mundo del churro 2.0. "Todos sabemos que este aceite es más sano, y si se tiene cuidado con las temperaturas –no hay que dejar que suban más allá de 210 grados– no debería haber ningún problema. Mucha gente nos dijo que estábamos locos, que iba a coger demasiado sabor, que sería muy caro... Pero fuimos a ver a Rafael del Rosal y los maestros de la fritura de Patatas San Nicasio, y nos dijeron que adelante, que seguro que quedarían bien. Tenían razón, claro".

La mezcla de variedades del aceite en el que fríen (picual, picuda y hojiblanca) está pensada para no transmitir excesiva potencia olivácea al churro. "Si sólo fríes los churros y no buñuelos o alguna cosa que lleve huevo, el aceite coge un poco de color, pero no se ensucia nada de nada. Y gracias al sistema de extracción de humos tampoco se queda pegado el olor a fritanga, asunto que a mi novia le preocupaba un poco", cuenta entre risas. Ciertamente, en el interior del obrador no huele a eau de chuggo, lo que parece casi un milagro a tenor de la peste que despiden otras churrerías.

Además de exigir una temperatura de aceite muy concreta, alta pero no humeante, los churros también son bastante puñeteros por su masa, a pesar de que sólo llevan tres ingredientes: agua, harina y sal. "Si te pasas o te quedas corto de harina, o si amasas demasiado, te la cargas. Y entonces les salen estrías o quedan demasiado aceitosos, y tienes que tirar toda la masa que hayas hecho para empezar de nuevo". Parte del proceso se hace en una máquina que calienta el agua para que, al mezclarse con la harina, le haga soltar el almidón necesario. Otro trasto se ocupa de darle forma y trocearla justo encima del gran caldero de aceite donde se fríe.

Marc, la masa y el caldero mágico. / EL COMIDISTA

En una tarde lluviosa y fría de sábado, el local puede vender los churros correspondientes a 12 kilos de masa. Cuestan 1,80 euros la media docena, y se sirven con azúcar normal, con vainilla natural o con canela. También hay buñuelos, churros recubiertos de chocolate y una notable colección de churros rellenos. Para complicarse un poco más la vida –y por la vena pastelera, seguramente–, Marc y Lluis decidieron hacerlos con sabores tradicionales (chocolate, trufa o vainilla) y otros salados más novedosos, como el de crema de sobrasada, miel y queso, el de parmesano o "algún que otro experimento como el de roquefort". "A mí me gustaba, pero no se vendía mucho", se lamenta Marc. La variedad permite al público –de lo más variopinto, compuesto por abuelitas de la zona alta con abrigo de pieles, familias y fans del diseño que se acercan a cotillear el mural de los hermanos Mingarro– churrear una y otra vez sin aburrirse, y a los dueños, cambiar la oferta según temporada.

Pensando en todos aquellos a los que la Bonanova barcelonesa les quede un poco lejos, preguntamos a Marc si conocía ejemplos similares de churros fantasiosos en otros lugares del país. "Los buscamos, y en España sólo encontramos los de Los Calentitos, en Huelva". En todo caso, siempre queda el recurso de tunear en casa lo que ofrezca tu churrería más cercana. "En versión salada, se pueden cortar pequeños y servir con una salsa brava o romesco, como si fueran patatas, porque en realidad las patatas fritas saben a fritura, no a patata. En versión dulce, se puede hacer una salsa de vainilla, una crema inglesa o una mermelada un poco aligerada. ¡Con los churros se pueden hacer muchísimas cosas!".

Documentación: Mònica Escudero.