El churro no es profeta en su tierra

Cuando uno proclama los grandes pilares de la gastronomía española se erigen sólidos la paella, el pulpo gallego, las papas canarias, el gazpacho, el jamón, o la tortilla de patatas. Nunca el churro. “Todo lo que viene de fuera tiene prestigio instantáneo. En lugar de importar cupcakes o muffins, tendríamos que darle prestigio a lo nuestro”, reclama la cocinera Ada Parellada, al frente del restaurante Semproniana. En marzo se unió al proyecto Comaxurros con una nueva instalación en San Cugat: “Y todo el mundo me preguntó entonces por qué había puesto una churrería, algo que no habría pasado si hubiese abierto una tienda de donuts”, describe. Comaxurros tiene como objetivo modernizar y dar prestigio - con churros dulces y salados de excelente calidad- a un producto que lleva años “frito y muy refrito”.

Porque el churro pervive y renace en churrerías fantásticas como Comaxurros, la Churrería Ramón en Marbella, la madrileña La Antigua, la Churrería La Fama en Zaragoza, El Comercio en Sevilla, y tantas otras, pero muchas personas lo siguen asociando al fritangueo, a la indigestión, al volver de fiesta haciendo zigzag y al Almax extra forte. El churrófilo de desayuno entre semana resiste solitario en bares mientras le ganan opciones más saludables sobre el papel como el porridge, batidos de arándanos deshidratados, tostas de espelta con tomate, huevos benedict o bagels caseros para untar. En felpa, franela, algodón o batas de boatiné, el dominguero tira más de aguacate instagramístico que de remojar en chocolate el beatífico producto patrio. “Lo healthy se lleva mucho pero, sin embargo, se han vuelto a revalorizar las patatas bravas o las croquetas”, dice Parellada.

Curiosamente este ‘desafecto’ nacional no es extrapolable en el extranjero donde el churro es muy valorado como producto. Así lo cree Carlos Collado, chef profesor de los programas de cocina española de Le Cordon Bleu Madrid. “En mis clases despierta más interés entre los alumnos extranjeros que nacionales. Me sorprende, de hecho, que sean más conocidos fuera de España que las torrijas, por ejemplo”, asegura. La clave está en que “aquí relacionamos los churros con un evento social”. Y en ese sentido “ lo que se aprecia de los churros es el momento de consumo que atrae, el hecho de desayunar fuera, a la vuelta de fiesta. Sí se consumen lo suficiente, pero se pone al producto por debajo de otros”.

Fernando Bonilla, dueño de Bonilla a la Vista, relata otra anécdota sobre este descrédito nacional: “Cuando llevamos nuestro churro congelado por primera vez al Salón Gourmet de Madrid nos miraron extrañados. Churros en un Salón Gourmet. Ahora que hemos repetido en varias ediciones están encantados”. La base en Bonilla está en el aceite de oliva porque “el buen churro no sabe a aceite sino a churro, y este es el punto de desprestigio que puede tener el producto si se consume de malos freidores”. En A Coruña sigue siendo un producto demandado por autóctonos pero en los últimos años también por muchos de los turistas que llegan a través de los cruceros a la ciudad.

Datos del boom churrero foráneo: solo en la turística Chocolatería San Ginés de Madrid el 80% de los clientes son extranjeros, lo que se traduce anualmente en más de un millón de tazas vendidas. “El cliente nacional se concentra más en fechas como Navidad. Pero el extranjero acude a todas horas y de todas partes del mundo: Brasil, Canadá, China, etc. Por ejemplo, la mayor línea aérea surcoreana nos acaba de introducir en sus revistas así que cuando te montes en un avión de esa aerolínea ahí estará: nuestro churro con chocolate a la taza”, nos cuenta Delphine Artiñano, responsable de San Ginés. “Es mucho más conocido de lo que creemos, tanto como la paella”, sentencia.

Una de las personas que supo ver el filón churrero y exportar la receta tradicional de harina, agua y sal fue la madre de Lesley. “Hace cincuenta años llegamos a Londres y mi madre abrió aquí una churrería”, recuerda al otro lado del teléfono. Lesley es la actual dueña de Churros García, una cadena que emplea a más de 30 personas, y que triunfa semanalmente en ferias, festivales de música y mercados como el londinense Portobello. “Los ingleses hacen colas de hasta dos horas por los churros, es increíble”, describe. Tanto es el éxito de Churros García que Lesley ha abierto recientemente una fábrica en Valencia desde la que exporta churros congelados a muchos puntos de Reino Unido, pero también a países como Rusia o Lituania. “Todo el mundo está haciendo churros en Londres, el problema es que muy pocos son españoles y claro, los hay buenos y no tan buenos”, relata.

Vamos, que en algunos países asiáticos y europeos los churros españoles se hacen como ídems, mientras aquí mojamos el churro con festividad y alevosía. O como dice Ada Parellada: “Nos avergonzamos un poco. Que no se nos olvide que el churro no tiene nada que envidiar a gofres, crepes y sucedáneos. Los churros son eternos”.