Los ocho mandamientos de la albóndiga

Desde que hace ya unos cuatro años las hamburgueserías finas se pusieron de moda y nuestras ciudades se llenaron de hamburguesas de ternera criada entre algodones, de "buey de Kobe" nacido vaca en Segovia o de canguro australiano biodinámico, me llevo haciendo una pregunta: ¿por qué ellas sí y las albóndigas no? Sé que la albóndiga es la prima gorda y enana de la hamburguesa, ¿pero justifica su aspecto físico tamaña discriminación? No para mí, que siempre he disfrutado cual hobbit ante el segundo desayuno con esta maravilla de la cocina popular, y la he defendido a muerte en un montón de recetas.

Por suerte para los albondigófilos, existen leves indicios de que esta situación comienza a cambiar. Las bolas no sólo se mantienen en sus templos de siempre, sino que su presencia se detecta en unos cuantos restaurantes de nuevo cuño. Además, en los últimos meses han aparecido establecimientos dedicados a rendirles culto en exclusiva, como Bolero Meatballs en Madrid o A Tu Bola en Barcelona. La albóndiga puede ser la próxima tendencia, así que quizá deberías dejar de dar la caca con los cebiches, la masa madre y la cerveza artesana e instruirte en el arte de la pelotilla de carne. Para lograrlo en cinco minutos y poder demostrar en tu círculo de amistades que sabes del tema, no tienes más que observar estos 10 mandamientos.

HONRARÁS LA ALBÓNDIGA CON INGREDIENTES DIGNOS

Primera idea que deberás desterrar de tu cabeza: la albóndiga no es un plato-vertedero que se prepara con carne picada chunga y un kilo de ajo. Cierto que se hace así en muchos restaurantes, pero el albondiguero moderno no debe aceptar semejantes prácticas, sino usar carne decente, a poder ser picada en el momento, y utilizar las salsas para realzar su sabor, no para ocultarlo.

Desde el BarBas, uno de los nuevos locales de Barcelona donde mejor hacen las bolitas, Enrique Valentí señala que la dudosa reputación de éstas se debe a "la poca honradez de los platos donde interviene la famosa carne picada, en los que supuestamente vale todo". Las albóndigas con sepia del BarBas son tan poderosas que cuando Ferran y Albert Adrià las probaron recomendaron a Valentí que se dejara de historias y se dedicara sólo a esta especialidad. ¿Su secreto? "Utilizar productos de primera calidad: ternera blanca, sepia, miga de pan de hogaza, azafrán y almendra".

RESPETARÁS LA CARNE Y LA MEZCLARÁS

Para hacer albóndigas no vale cualquier carne, sobre todo si se cocinan con salsa. Conviene elegir piezas que tengan un porcentaje de grasa no demasiado bajo, porque si no quedarán más secas que los testículos incorruptos de San Juan Bosco. Vamos, que el solomillo te lo guardas para ponérselo a los abuelos en Navidad. Por esta misma necesidad de grasilla, a la mezcla de la carne se le suele añadir algo de cerdo picado, práctica que yo recomiendo pero que no es estrictamente necesaria.

May Pantoni, una de las dos fundadoras de Bolero Meatballs, considera crucial que la carne se pique sólo una vez. "Odio a muerte esas carnes picadas una y otra vez, rollo baba rosa, argh". Tiene razón en detestarlas: cuanto más triturada esté la carne, más compacta y tiesa será la bola. Shira Ben-Shitrit, chef de A Tu Bola, añade otro truco que secundo con entusiasmo: "Cuanto más se mezcla, mejor queda. Ésa es la filosofía. En Turquía, por ejemplo, mezclan durante varias horas la base de las albóndigas hasta que la carne casi empieza a cocinarse por contacto con el resto de ingredientes".

USARÁS EL PAN SIN EL SUDOR DE LOS HUEVOS

¿A que ha quedado muy bíblico este mandamiento? Y también un poco loco, ahora que lo pienso... A ver, me explico: la miga de pan mojada en leche es un ingrediente fundamental para conseguir una albóndiga perfecta, ya que el lácteo ablanda la carne y la miga da textura. ¿Que eres una jipitrusca naturista pesada de las que piensan que la leche es veneno porque lo has leído en internet? Pues mojas la miga con jugo de carne reducido (o de sepia, como hacen en el BarBas), pero no prescindas del pan ni aunque te manden a un laboratorio de transgénicos de Monsanto.

Ahora, lo del huevo: no soy muy partidario de ponerlo en la mezcla de la carne. El huevo amalgama, lo que tiene una parte buena (la bolita compacta enseguida con el calor y es más fácil manejarla sin que se deshaga) y una mala (pierde ternura). Yo prefiero jugármela, pero si vas a hacer albóndigas a cascoporro o tienes aletas de foca en vez de manos para la cocina, no es mala idea usarlo.

NO REFREIRÁS NI RECOCERÁS

¿Lo más importante en unas albóndigas? "Conseguir una textura firme por fuera y tierna por dentro, que es lo más difícil", afirma Pedro Madera, periodista que se destapó como experto en la materia en un artículo para Voz Pópuli en el que recopilaba los 10 mejores lugares de Madrid para comerlas. Madera recuerda que su madre obraba el milagro de la bolita perfecta usando "carne como falda o morcillo, más barata y además resistente a las cocciones largas". "Siempre las freía un poco, con un rebozado muy suave con perejil, antes de ponerlas en la salsa".

La fritura no es imprescindible para lograr una buena albóndiga. Se pueden cocinar directamente en la salsa, lo que tiene una importante ventaja (te evitas todo el trajín del aceite) y un pequeño inconveniente (pierdes algo del sabor de la carne tostada). Un plan B es el horno, alternativa defendida con fervor por May Pantoni: "Freírlas es un coñazo. Desde que me fui de casa con 20 años las hago al horno para no tener que ensuciar salpicaduras de grasa y harina por todos lados, y porque así son más ligeras y sientan mejor". En cualquier caso, lo importante es no pasarte con los tiempos de cocción: una fritura rápida y un estofado/horneado corto (de unos 30 minutos) a temperatura suave marca la diferencia entre un buen ejemplar y un material antidisturbios.

NO LA CONSIDERARÁS VIEJUNA

Un pequeño descanso después de tanta chapa culinaria: las hamburguesas, que también se hacen con carne picada, cuentan con mejor imagen que las albóndigas, y no se ven como un plato viejuno, sino enrollado. ¿Por qué ocurre este fenómeno? "Porque hay más tontos que botellines", asegura contundente Pedro Madera. "Por desgracia, la gente come más con los ojos que con la boca".

En efecto, ver las pelotillas como un plato anticuado constituye un signo claro de esnobismo, cuando no de palurdez. "Las albóndigas son baratas, polivalentes, aguantan tiempo en la salsa y resultan perfectas para singles que se niegan a comer mal", defiende Madera. "Pero no han tenido una actualización hasta hace poco, con el empleo de nuevos ingredientes como butifarra, bacalao o salmón".

ACEPTARÁS LA INNOVACIÓN

Nuestras amigas las bolitas se han hecho fuertes en casas de comida de la capital como De La Riva, donde se rinde merecido culto a su versión más tradicional. Sin embargo, no hay que ser un carcamal y despreciar las revisiones más novedosas. Pedro Madera recomienda las de butifarra de la taberna Cachivache (Madrid) o las de congrio en La Botica de Matapozuelos (Valladolid); yo me rindo ante las que sirve Abraham García en Comala (Madrid), de cerdo ibérico en salsa mexicana: pequeñas, especiadas y tan tiernas como una magdalena mojada en colacao.

Las albondiguerías A Tu Bola y Bolero Meatballs, más orientadas al público joven y cercanas a la comida rápida, facturan pelotillas aún más exentas de prejuicios. En la primera se pueden tomar de gambas, pollo con piña o de ternera con hígado de pato y reducción de vino tinto e higos, mientras que en la segunda se sirven con salsa teriyaki o hoisin y al estilo de las keftedes griegas. Ahora bien, si lo que buscas es una experiencia extrema, debes probarlas con la salsa fireball de este último local. "La trajimos porque las dos socias somos amantes del picante y de pasar un rato mal", dice con sadomasoquista inocencia May Pantoni. "Al principio lo teníamos como algo para los colegas hasta que empezó a venir gente preguntando por ese picante del demonio". Tras haberla probado y pasado cinco angustiosos minutos de fuego en las entrañas, confirmo que el mejunje en cuestión proviene del mismísimo culo de Satanás.

AMARÁS LA ALBÓNDIGA VEGETARIANA

No, no me refiero a las infames pelotas de goma fabricadas con seitán que venden en algunas tiendas macrobióticas. Hablo de bolitas elaboradas con legumbres y verduras frescas, que sazonadas con alegría tienen poco que envidiar a las de carne. "Las bolas son un tipo de comida perfecta para jugar con los ingredientes y los sabores", asegura Shira Ben-Shitrit. "Se pueden crear de de sabores de todo el mundo, desde los arancini italianos hasta el falafel de Oriente Medio". Ambas especialidades, con el arroz y el garbanzo como base, son vegetarianas. Y tan tradicionales como nuestra albóndiga más carnaca.

LLAMARÁS A LA ALBÓNDIGA COMO TE DÉ LA GANA

¿Te da palo decir "albóndigas" porque eres una Tamará Falcó en potencia y te suena como supervulgar? Tienes dos opciones: o llamarlas "almóndigas", mucho más fino y además aceptado por la RAE, u optar por denominaciones alternativas. A Shira Ben-Shitrit le gusta el término "bolas" porque "es divertido"; en Bolero Meatballs decidieron usar la traducción a otro idioma comprensible allende nuestras fronteras. "No sé si resultará más apetecible, pero al estar donde estamos, en pleno turisteo del centro de Madrid, había que combinar el nombre con albóndiga en inglés, meatball", reconoce May Pantoni. "Pero luego en nuestro local nosotras mismas las llamamos 'almóndigas' o 'pelotas de carne".