¿Es la butifarra la nueva hamburguesa?

Ahora que la hamburguesa ya lo ha dado todo como plato modernete, reivindicable y digno de los entendidos, puede que haya llegado el momento de encontrarle sustituto. Tal ha sido el éxito de la conversión de este alimento de comida semibasura a comida guay, que en las grandes ciudades pronto no cabrá ni una hamburguesería gourmet más. Así que toca buscar en el baúl de los productos humildes de toda la vida una nueva carnaza de moda, adaptable a nuestros tiempos y reciclable en fórmulas exquisitas / creativas / premium / posiblemente más caras.

La butifarra fresca comienza a tomar posiciones en esta carrera para alzarse con el título de nueva hamburguesa. Esta especie de salchicha gruesa de origen catalán lo tiene casi todo para ganar: tradición asentada, personalidad 100% tuneable -le puedes meter lo que te dé la gana-, precio razonable y unas connotaciones nutricionales no demasiado negativas: aunque no deja de ser cerdo, suele contener menos grasa que la salchicha al uso. Como la hamburguesa, se prepara con rapidez y se puede comer en bocata o sin pan. Quizá lo que menos acompañe para llegar a ser percibido como una comida finolis sea el nombre, que al menos en castellano suena un pelín basto.

"Nos encantan las butifarras, pero estábamos cansados de tener que ir siempre a comerlas a restaurantes con olor a fritanga y acompañamientos de juzgado de guardia", señala Oriol Marquina, uno de los impulsores del recién abiertoButikfarra, en Barcelona. "Pensamos que tenia todo el sentido apostar por un producto tan nuestro como la butifarra (longaniza en otros lares), que creíamos maltratado hasta el momento, identificado con un plato grasiento, malsano y engordante. Lo curioso es que este proceso no se haya producido con anterioridad: es un producto con un precio razonable, de muy fácil cocina y con un formato muy versátil".

En pocos meses han abierto en la capital catalana otros dos negocios que centran su oferta en este maravilloso producto. Mientras Butikfarra tendería más al modelo clásico de restaurante informal, Butipà, en el Raval, sería más un bar con mesas, y Butifarring, en el Barrio Gótico, un lugar de bocatas para llevar. Pero los tres se venden con una estética contemporánea, prometen carne de calidad y admiten tanto recetas clásicas como inusuales de la buti.

Cuando se les pregunta el porqué de esta coincidencia, todos apuntan al auge de los restaurantes especializados en un solo producto, desarrollado en mil varientes para todos los gustos. Eric Camps, creador de Butifarring, va más allá, recalcando la importancia del I+D en su negocio. "Hoy en día para triunfar en los negocios tienes que ser el mejor en algo en concreto, no en todo. En el caso de la butifarra, es un embutido muy tradicional pero poco explotado a nivel empresarial, con un amplio abanico de opciones, formas, colores, texturas y sabores. Y en el que ha habido poca innovación hasta tiempos recientes".

Una barra bocadillera. / BUTIFARRING

Por eso otro de los socios fundadores de la empresa (y chef corporativo) dedica parte de su tiempo a formular nuevas recetas en su taller de investigación en la segunda planta del primer Butifarring de la Plaza Sant Jaume. Está desarrollando, entre muchas otras versiones, una butifarra de sobrasada de Mallorca con queso brie de la Bretaña que suena a pura lujuria porcina.

"La butifarra admite todo tipo de elaboraciones", destaca Albert Mendiola, asesor culinario de Butikfarra. "Tradicionalmente se ha curado, secado para hacer embutidos, ahumado, hecho a la brasa, frito y hervido". Buena prueba de la versatilidad del producto son las butifarras que ofrece su establecimiento: veganas, vegetarianas, de pescado (en concreto, de arroz negro con sepia)... y también bocadillos de pechuga con verduras por si alguno de los comensales está a plan o le apetece una opción totalmente magra.

En el local son conscientes de que la contundencia de su producto estrella puede alejar a una clientela que busque platos no demasiado pesados, y por eso se preocupan de aligerarla. "Usamos una base de carne totalmente natural y sin aditivos, en diferentes variedades –cerdo, ternera, pollo o cordero–, pero siempre acompañada de productos frescos para crear maridajes suaves con vegetales, salsas ligeras, crujientes o purés. Además, claro, de un buen pan fresco y elaborado a diario".

Karlos Tomàs, CEO y creador de Butipà, define su idea de negocio como "fast food premium, pero asequible". Antes de crear el primer establecimiento se ejercitaron puntualmente en conciertos de la Mercè (patrona de Barcelona) y empezaron a ofrecer cátering para eventos. Hicieron unos carritos estilo neoyorkino que colocaron en el centro comercial en La Roca Village, y después vino el primer takeaway: la ‘butigueta del Butipà’, su primer local en el Raval barcelonés.

Tomàs tiene claro cuál es el perfecto acompañante para una butifarra: "La primera asociación que nos viene a la cabeza es la cerveza, y en este caso estamos orgullosos de ir de la mano de nuestro cobrander Moritz. Además, el pan, que en nuestro caso es el 50% del verdadero éxito de Butipà. Nos lo hace, con fórmula y diseño exclusivos, un obrador artesanal. Todo el mundo que ha comido alguna vez un butipà nos felicita por igual por el pan y la butifarra, así que en nuestra comunión gastronómica está equilibrada. Y para rematar, podemos complementar el bocata con toppings o salsa". Su fórmula secreta, esa que triunfa como la Coca Cola, es la salsa Butipà, de la que solo desvelan que lleva "una mezcla de all i oli suave, tomate natural y cuatro hierbas mediterráneas".

Una tiendecita en el Raval. / BUTIPÀ

La buti en casa

Como es posible que a muchos estos locales para degustar el producto os pillen un poco lejos, hemos pedido a los responsables de estos templos de la butifarra algunos consejos para que podáis disfrutar de ellas en casa, más allá de hacerlas a la plancha y acompañarlas de judías blancas/patatas/etc. Albert Mendiola aconseja "destriparla y hacer unas albóndigas rapidísimas con salsa para acompañar una pasta, o empanarla –también sin tripa– con huevo y pan rallado para hacer unos bocaditos que se pueden acompañar de pan con tomate y all i oli".

Karlos Tomàs aconseja potenciar la materia prima: "Comprar una buena butifarra y hacerla al punto que os guste, y si es de algún sabor que os apetezca, mejor que mejor. Hoy en día todavía no hay muchos establecimientos que hagan butifarras o longanizas de sabores, pero tiempo al tiempo, como ya pasó con las hamburguesas (hoy encuentras de todos los sabores y condimentadas en la mayoría de mercados). Hay un técnica, si se va a comer en plato, que se llama esparracada que consiste en desmenuzar la butifarra en el plato junto a los complementos, que pueden serqueso, pimientos, cebolla frita o caramelizada o pisto, o simplemente acompañarlo de la salsa que más os apetezca".

Eric Camps lanza la más sibarita de las propuestas, sugerida por su chef, "un bocadillo de butifarra de sepia cocida a baja temperatura, acompañada de cebolla caramelizada y espuma de pil pil", aunque matiza que "un acompañamiento que les va muy bien son las patatas al rescoldo –al caliu– acompañadas de salsa all i oli".

Butikfarra tiene como principal proveedor a un obrador familiar de Jafre (Girona) conocido como Can Raliu, que elabora las butis con cerdos de su propiedad de raza Duroc. Butipà y y Butifarring no han querido desvelar quién les sirve la materia prima, aunque todos usan producto de proximidad y tienen control absoluto sobre la mezcla de ingredientes, creada en exclusiva por sus equipos. Desde El Comidista recomendamos las de La Botifarreria de Santa María (Barcelona), las de La Garriga en Madrid, y las que se encuentran fácilmente en muchas charcuterías de Cataluña, de pequeños productores locales o elaboradas por ellos mismos.