España de almuerzo en almuerzo: desayunos y comidas de media mañana (y dónde tomarlos)

Aterricé en España hace casi 30 años y recuerdo perfectamente mi primer desayuno en una casa sevillana. “Anna, ¿la tostada la quieres con mantequilla o con aceite?”. Desde aquí quiero pedirle perdón a Pilar por haberme reído en su cara, pero es que entonces eso de desayunar pan con aceite de oliva me pareció una broma. ¿Cómo voy a desayunar bruschetta? Ah, la juventud. Desde entonces me he vuelto una defensora acérrima del desayuno salado, el de tostada de pan-pan con aceite de oliva y el del pincho de tortilla o los bocadillos de media mañana.

Se puede llamar desayuno, esmorzar, berenar o hamakeitako y cada sitio lo declina a su manera. Vamos a viajar por los desayunos de España, ejemplos de distintas formas de disfrutar de la comida por la mañana de los que en absoluto pretendemos hacer un listado exhaustivo. Soy consciente de que la palabra almuerzo -y sus equivalentes cooficiales- se usa de forma distinta según la zona: en algunos sitios es una comida de media mañana, en otros la comida del mediodía. En otros sitios se llama desayuno pero es a las 11 e incluye cerveza y bocadillo. De ahí que sea tan genérica y hable de esa comida que se hace entre que nos levantamos y la comida del mediodía: las que siguen son algunas pinceladas de ese cuadro grande y maravilloso que es el desayuno nacional.

Andalucía: el desayuno en la calle y la tostada

El desayuno es tan central en la vida de los andaluces que hace años que en ocasión del Día de Andalucía los colegios organizan un “desayuno andaluz”, que en algunos sitios llaman “molinero”': los centros escolares, junto con el trabajo de las AMPAS, reparten pan con aceite de oliva y azúcar a niñas y niños reunidos en los patios (como bien recuerda cada año al mundo la cuenta de humor Malacara). La tostada con aceite de oliva –virgen extra, o damos por descontado– es probablemente el desayuno más común en los bares andaluces, una base a la que se puede añadir casi cualquier ingrediente, empezando por los clásicos (y tópicos) jamón serrano o manteca colorá.

Hay variantes locales con el formato del pan –el más conocido es el mollete, habló de ello hace unas semanas mi compañera Lakshmi Aguirre, y en Sevilla yo era adepta del pan prieto de La Algaba– pero siempre es tostado. Me lo recalca José Berasaluce, director del Máster en Innovación de la Cultura Gastronómica, Másterñam, de la Universidad de Cádiz: “Pan tostado, ojo, no pan a la plancha: la plancha no se usa en Andalucía”. “El pan con aceite de oliva virgen extra es un símbolo de la identidad del desayuno andaluz” me sigue contando Berasaluce “y aunque es popular como desayuno de calle, sobre todo alrededor de las plazas de abastos y de los lugares de trabajo, es una réplica de lo que se consume en casa”. Como curiosidad, la cuenta de Tostadatown se dedicó durante un año entero a probar y reseñar 365 tostadas en Sevilla. Nada caseros son los desayunos camperos de la provincia de Cádiz: lo más parecido quizás a un esmorzar de forquilla catalán, permiten probar guisos a media mañana y se disfrutan sobre todo en ventas de la campiña gaditana.

Recomendados:

• El Rincón de Lucía: c/ Arcángel San Miguel, 2. Sevilla. “El top uno de Tostadatown”. Mapa.
• Bar Montana: c/ Cerón, 2. Jaén. “Uno de los pocos sitios que aún ofrece picatostes en el desayuno”. Mapa.
• Panaceite: c/ Bernabé Soriano, 1. Jaén. “Una carta de tostada infinita y siempre un buen aceite de oliva a disposición”. Mapa.
• Venta Andrés: Autovía Los Barrios Jerez, Salida 17. Medina-Sidonia (Cádiz). “Venao en salsa y más cositas para el almuerzo”. Mapa.
• Venta de Cartuja: CA-3108 km 5. Jerez de la Frontera (Cádiz.) “Tostadas con pan de telera”. Mapa.

Extremadura, capital de la tostada (y las migas)

“Las tostadas extremeñas son mil veces mejores que las sevillanas”. Arranca fuerte Isabel Sánchez Flores de La Dicha, emeritense y conocedora de la gastronomía local (y yo no le llevo la contraria porque siempre estoy a favor de alcanzar nuevas cumbres desayuniles). La tostada es un asunto tan serio allí, que Badajoz se autoproclamó la capital del desayuno. “Hay una variedad de tostadas enorme en los bares, y el ayuntamiento organiza concursos de desayunos y tostadas” me va contando Sanchez Flores. “La tostada más típica aquí en Mérida es la de cachuela, también tenemos la que siempre ha sido ‘la catalana’, que en algún momento cambió el nombre a ‘la extremeña’ con pan, tomate, aceite, ajo y jamón ibérico. Otra típica es la parisina, con jamón de york y queso fundido (con mantequilla o aceite de oliva)”.

Además de tostadas y churros, en Extremadura es posible desayunar migas. “Yo asocio la provincia de Cáceres a los churros y la de Badajoz a las migas: cuando se hacen en casa son más para comer al mediodía, con huevo, pero en los bares sí las hay de desayuno.” Quizás uno de los recuerdos más bonitos que tengo de mi paso por la Siberia extremeña: las migas de desayuno que nos pusieron en la casa rural Las tres peñas, con sus pimientos fritos y su arrope.

Recomendados:

• Café Bar Venero (migas): Av. Santa Marina, 49B, Badajoz. Mapa.
• Bar Salas (migas): Pl. Santo Domingo. Mérida (Badajoz). “Las sirven muy simples, solo acompañadas de pimientos y ajos fritos, pero con su buen gusto a panceta y la humedad perfecta”. Mapa.
• La Corchuela (tostada) - c/ Melendez Valdéz, 12. Badajoz. “El jamón lo cortan al momento y el mollete llega cerradito”. Mapa.

Castilla La Mancha: gacha aquí, gacha allá

Si en Extremadura son migas, en La Mancha son gachas: otro plato que tiene sus orígenes en el campo y que relacionamos más con una comida copiosa de mediodía. “Aquí es muy típico el almuerzo de gachas. Aunque tiene su origen en trabajadores del campo, es muy habitual ver los bares llenos a media mañana almorzando gachas de almortas con “tajás” de tocino” me dice Teresa Gutiérrez del restaurante Azafrán de Villarrobledo (Albacete). Allí no desdeñan tampoco el almuerzo de bocadillos con productos de orza (chorizos, morcillas…) “pero el de las gachas es el más típico, y muchos grupos de amigos quedan para tomarlas cada fin de semana”.

Recomendado:

• El Terrero - c/. del Corredero del Agua, 86, Villarrobledo (Albacete). “Las hacen especialmente buenas y suele estar lleno cualquier fin de semana de amantes de los almuerzos con gachas”. Mapa.

Valencia, el esmorzar y el gasto

¿Alguien ha dicho “bocadillos” y “almuerzo” en la misma frase? Porque esto nos lleva derechito al esmorzaret valenciano. No se me ocurre nadie mejor que Adri Alcaide y Javi Cirujeda de La Picaeta para ahondar en el tema. “Lo primero de todo: el almuerzo es la mejor comida de la historia” asegura Alcaide, que se nota que es valenciano (y cuidado con llevarle la contraria). El esmorzaret se hace por la mañana, normalmente entre las nueve y las once, y sin embargo es casi un menú completo. “El almuerzo se suele componer del gasto, ese pequeño aperitivo de cacaos del collaret (cacahuetes), olivas y algunos encurtidos. Después tienes el bocadillo, y después el café”.

El gasto, me comenta Cirujeda, “es el dinero que se paga para las típicas aceitunas, altramuces, cacahuetes que te ponen junto al almuerzo. En algunos sitios se usa por si te llevas tu propio bocadillo: en los bares más populares, donde van a almorzar los trabajadores, es normal llevarse el bocadillo de casa y pedir al bar la bebida”. El gasto es un pequeño plus para el uso de la mesa, una costumbre que se da también en la zona de Teruel, de donde es originario Cirujeda.

El esmorzaret es un fenómeno que ha ido creciendo en los últimos años: “Ahora cada vez es más habitual ver almuerzos XXL, que te plantean un bocadillo de una barra de pan entera” me cuenta un poco nostálgico Alcaide. Y después de inventar el concepto de tardeo, los valencianos han añadido otro neologismo: el comboi. “Se usa mucho la expresión ‘vamos a hacer comboi’ que es como juntarse entre varios amigos para hacer algo que nos gusta: ‘vamos a hacer comboi esmorzador’“.

Recomendados:

• Taberna el Carrer: Pl. de l’Església, 16. Campanar (Valencia). “En una zona muy tradicional del barrio, su bocadillo de guiso de rabo de toro con yemas de huevo”. Mapa.
• Mesón Canela: c/ de Conchita Piquer, 9. Campanar (Valencia). “Tienen combinaciones clásicas con un pequeño toque reinventado”. Mapa.
• Bar Nuevo Oslo: c/ Del Doctor Sanchis Sivera, 7. Valencia. “Un sitio más clásico, con un montón de ingredientes en las vitrinas de donde puedes elegir”. Mapa.
• El racò de Xavi: c/ Río Besos, 4. Valencia. “En la zona de Malilla, tienen buenos bocadillos, y trabajan muy bien el figatell”. Mapa.
• Ca Rakel: c/ del Dr. Lluch, 9. Valencia. “En el Cabañal, puedes encontrar carne de caballo, que es muy típica de esos almuerzos”. Mapa.
• La cantina de Ruzafa: c/ del Literat Azorín, 13-A. Valencia. “Hacen los bocadillos con las pataquetas, un pan típico valenciano, me gusta mucho el de figatell”. Mapa.

Canarias: que no falte la pata

En Tenerife también se estila el bocadillo para el desayuno de media mañana. A Yanet Acosta, directora del Master de Comunicación y Periodismo Gastronómico de The Foodie Studies, pregunté si había algo que echara de menos del desayuno canario. “El medio bocadillo de pata con queso blanco” me escribe (el queso blanco es fresco de cabra). “Si lo quieres con ensalada y queso, hay que pedirlo ‘con todo’: los de tortilla de papas con queso amarillo y ensalada, carne o pollo mechado y queso blanco son otras opciones que me encantan.” Para beber, “un cortado leche y leche, es decir, con leche natural y leche condensada. Nos iría mejor pedir leche con gofio, pero ese desayuno se toma siempre en casa, y cada vez menos”.

Recomendado:

• La Tropical: c/ Heraclio Sánchez, 27. La Laguna (Santa Cruz de Tenerife). “En cada pueblo siempre hay un sitio clave para echarse el bocadillo, pero le tengo cariño especial al Tropical en La Laguna, que tiene pata asada casera”. Mapa.

Cataluña: esmorzar de forquilla

“Lo que yo percibo como esmorzar de forquilla no es un almuerzo, es un desayuno puro y duro. La diferencia del esmorzaret es una confusión de términos: en valenciano esmorzar es almuerzo, y en catalán es desayuno. En valenciano el desayuno es desdejuni”. Alberto García Moyano, abogado y bodeguero de pro se me puso filológico, pero pronto llegamos a un consenso: se llame como se llame, es “esa comida casi siempre salada entre el despertar y el mediodía”. ¿Entran los bocadillos en los desayunos catalanes? le pregunto. “Sí, el bocadillo es superdesayunero, en la Montferry es nuestro emblema. Pero el esmorzar de forquilla es otra cosa: para mí es la primera comida del día en la que ya comes. Tengo la sensación de que lo se come para desayunar lo podrías tomar para comer: un fricandó, unos pies de cerdo con patatas fritas, con huevos fritos, vino y carajillo. En mi opinión el esmorzar de forquilla catalán es más copioso que muchos otros, casi en la liga de los desayunos camperos gaditanos”. Para lanzarse a la búsqueda del esmorzar de forquilla más cercano, en la red hay iniciativas distintas y complementarias como Esmorzars de forquilla.cat y Esmorzars de forquilla.net.

Recomendados:

• Bodega Montferry: Passatge de Serra i Arola, 13. Barcelona. “Cualquier guiso o el bocata del día son mandatorios”. Mapa.
• Granja Elena: Pg. de la Zona Franca, 228. Barcelona. “Guisos, legumbres y desayunos desde 10 euros hasta donde alcance el homenaje”. Mapa.
• Bar Estadio: Travessera de les Corts, 140. Barcelona. “Las albóndigas con papas fritas o los pulpitos picantes”. Mapa.

Baleares, berenar y variat

Todos estos desayunos-almuerzos tienen en común su origen en el trabajo del campo: el desayuno de café y bollería es algo más reciente y burgués, mientras la comida copiosa y contundente de media mañana era la que se hacía después de haber trabajado ya algunas horas. El berenar mallorquín tiene cierto parecido con el esmorzar de forquilla y el esmorzaret, sobre todo en su disfrute colectivo, con las cuadrillas de amigos que salen a berenar. Hablé con María Solivellas, cocinera del restaurante Ca na Toneta: “Hay una cosa bastante peculiar en Mallorca, el variat (variado), un verdadero despropósito: ¿sabes todos estos platos que hay en los bares tradicionales? Un guisito de sepia, el frito de matanzas, una ensaladilla, el calamar a la romana, la croqueta, los callos… pues de pronto en un plato minúsculo te meten un poco de todo esto. Suena muy loco, pero está riquísimo”. Por supuesto, hay un perfil en Instagram dedicado al Variat mallorquí.

Recomendado:

• Bar Casa Miss: Pl. de la Constitució, 3. Sa Pobla (Mallorca). “Llonguets rellenos de variat, y sus banderillas de hígado de cerdo con aceituna”. Mapa.

Euskadi y el hamaiketako

Añadimos al listado de palabras que definen esta comida el hamaiketako vasco. “Así se llama al almuerzo o segundo desayuno en Euskadi” me dice Marta Miranda, fotógrafa y estilista gastronómica, que antaño ejercía como Defensora del Cocinero. “Puede que en Euskadi tengamos más de un segundo desayuno o almuerzo, porque cualquier momento es bueno para comer algo, más aún si estamos acompañados. No necesitamos muchas excusas. Si viene alguien a casa a mediodía, se le ofrece un refrigerio: pan, chorizo, queso o unas patatas Sarriegui si no hay de lo demás”. ¿En casa o en la calle? Ambos: “Recuerdo los hamaiketakos de cuando era niña. Salía el sábado con mi padre, montábamos en el coche a mi padrino y subíamos a Buenavista, en Igeldo, para tomar un chorizo recién cocido ensartado con un palillo en una rodaja de pan. El pincho de tortilla es un clásico que se sirve a diario en todos los bares donostiarras durante la mañana.”

Recomendado:

• Taberna Kaioa: Mandasko Dukearen Pasealekua, 40. Donostia. Mapa.

Galicia, entre el pincho de tortilla y el bizcocho casero

Acabo este recorrido en el lugar donde vivo ahora, Galicia. Pese a la abundancia y calidad del pan, y a la fama de comilones, no encuentro en mi día a día algo comparable con el almuerzo. Quizás sea mi experiencia la que falla, así que pregunto a Jorge Guitián, mi gallego de referencia, si en otras zonas es distinto. “En Galicia hubo tradición de almuerzo: la parva, que era lo que tomaban los trabajadores del campo hacia media mañana después de haber desayunado poco en casa (a veces poco más que un café, o una achicoria, sin apenas acompañamiento)”. Era un almuerzo comunal: los jornaleros se juntaban y hacían un fuego en el que preparaban café y hacían a la brasa tocino, panceta, chorizo o lo que tuvieran además de pan. “Con frecuencia se acompañaba de un trago de aguardiente. En el mundo del mar pasaba algo parecido: la gente que había salido a pescar de madrugada tomaba algo en las tabernas del puerto al volver; a veces una ración sencilla, a veces un bocadillo”, remata Guitián.

Esto era antes, ¿y ahora? “Quedan algunos vestigios puntuales” prosigue: “En A Coruña, por ejemplo, es bastante común tomar un pincho de tortilla a media mañana y, de hecho, hay docenas de bares por la ciudad que lo ofrecen. Por otro lado, está lo de la tapa de cortesía en su variante dulce, que es habitual sobre todo en pueblos más pequeños y que con frecuencia puede ser una porción de un bizcocho casero”. Se me enciende una bombilla: efectivamente hay bares a los que voy solo por su bizcocho de cortesía; y esas tapas, que en Galicia se relacionan más con el aperitivo o el vermú, puede que estén relacionadas con todo esto.

“Yo defiendo que la tapa de cortesía de Santiago de Compostela nace, de alguna manera, como una modalidad de almuerzo. Aquí se extendió a primeros del S.XX como algo característico de los jueves, el día de la feria de ganado: los feriantes llegaban y, a partir de media mañana, cuando iban a tomar un vino a las tabernas, se encontraban con que les ofrecían una muestra de los guisos característicos de esa casa: caldo, callos, un potaje de fabas”. De ese modo, podían decidir si quedarse a comer atraídos por ese reclamo, pero si no tenían dinero, con un vino o dos y la tapa correspondiente, iban tirando hasta la noche. “La costumbre fue tan popular que se mantuvo viva hasta comienzos de este siglo. Por ejemplo, Casa Vilas, un restaurante histórico de la ciudad, mantuvo hasta su cierre la opción de pedir los jueves a mediodía, en su barra, un media e media: un plato en el que se servía media ración de callos y media de arroz con carne. Y aún hoy los jueves son, en la ciudad, día de callos”. Un desayuno al plato tan bueno como otro cualquiera.

Recomendados:

• Pontejos: Rúa Pío XII, 3. A Coruña. “Su pincho de tortilla es de los míticos de la ciudad”. Mapa.
• O Cotón: Rúa da Cachurra, 9. Negreira (A Coruña). “Su bizcocho me alegró muchos desayunos”. Mapa.

Sigue a El Comidista en TikTok, Instagram, X, Facebook o Youtube.