Andalucía de mollete en mollete: 15 bares y restaurantes donde los bordan

Nadie puede dejar de rendir pleitesía al mollete, un panecillo más cálido que el pecho de una madre. Las armaduras se desprenden, las espadas caen lánguidas al suelo y hasta los miembros de la Inquisición panarra hacen la vista gorda y abren la boca para recibir su miga esponjosa y esa corteza que se hace de rogar hasta que se tuesta con tino. No hay nada que un buen mollete no acoja con los brazos abiertos. Desde un sencillo chorrito de buen aceite y unas lonchas de jamón ibérico hasta el más elaborado steak tartar, no cede en su papel de anfitrión.

Un mollete es como Suiza: neutral. Esa es, según Carlos Mateos, director de Gurmé Málaga y fundador del #comandomollete, una de sus grandes virtudes: “Es un pan neutro y blandito que cuadra bien con los gustos actuales”. Añade, además, que “no deja de ser el bao local: fácil, cómodo de usar y que encima se vende bien como pan autóctono”. El buen cuidado que siguen prestándole obradores como Máximo en Benaoján, La Conchi de Écija o La Cremita en Chipiona, y el favor de viajeros y relatoras y relatores gastronómicos que retransmiten sus andanzas por Andalucía, ha provocado que en los últimos cinco años haya sacado la patita fuera de su hábitat natural —cafeterías, ventas de carretera y, por supuesto, los recreos de las provincias de Málaga, Sevilla y Cádiz— y aparezca en las cartas de barras y restaurantes de ticket medio superior al que estaba acostumbrado.

Hemos seleccionado 15 molletes calentitos, listos para el yantar y rellenos de las más exquisitas viandas que bien merecen recorrer varios kilómetros por carretera, e incluso cruzar el país por aire. Buscamos el bocado final, ese que te hace olvidar dónde estás, incluso quién eres: en los pocos instantes que dura un buen mollete, todo parece pan comido.

El de chicharrones de Cai de A la fuerza (Antequera, Málaga)

De Horno San Roque son los molletes que abrigan las recomendaciones de Ángela Ruiz, más conocida como Pollo y Ensalada, bloguera antequerana de pro: “El de este obrador es único. Horno de leña y sólo cuatro ingredientes: harina, agua, sal y levadura con una receta que guardan celosamente. Hace unos meses estuvieron a punto de desaparecer y fue un drama en la ciudad”. Lógico, los desayunos no serían lo mismo sin ellos. “Y se hubiese perdido parte importante del patrimonio gastronómico de la ciudad”.

Si le pregunta a Ruiz, el primero que se le viene a la cabeza es el mollete de chicharrones y huevo frito de la cafetería A La Fuerza. “Si a una buena corteza y un interior humeante les añades chicharrones gaditanos y la untuosidad de una yema de huevo frito, tienes un desayuno irresistible. Siempre intentamos comerlo sin pringarnos, pero admitámoslo: ahí está parte de la gracia”. Precio: 3,80 euros.

A La Fuerza: Alameda de Andalucía, 32. Antequera (Málaga). Tel. 952 841 607. Mapa.

El de jamón con aceite de Toral Bar Cafetería (Antequera, Málaga)

Ruiz no se puede quedar solo con un mollete: “En otra de las cafeterías con solera de la ciudad, con buen equipo de profesionales de toda la vida detrás de la barra, Toral Bar Cafetería, preparan otro que puede parecer normal a primera vista: el de jamón con aceite. Sin embargo, la calidad de los ingredientes y la forma de presentarlos lo convierte en un bocado atractivo y tentador”.

Lo preparan con buen jamón, cortado a cuchillo en el momento, y aceite. “Antes de llevarlo a la mesa”, nos explica, “le hacen unos cortes para dejarlo hecho tiras y te lo comes casi sin darte cuenta, en plan señorito. Esos cortes son sello de la casa, como la legión de parroquianos fijos que desayunan allí con asiduidad con sus carros de la compra, carteras del trabajo y periódicos bajo el brazo”. Precio: consultar en el local.

Toral Bar Cafetería: c/ Diego Ponce, 27. Antequera (Málaga). Tel. 952 841 264. Mapa.

El de atún de La Cosmopolita (Málaga)

A este mollete se le llama de don, porque es un señor mollete. El pan, del Obrador Máximo, donde el joven Pedro Heras sigue los mismos pasos de baile de su tatarabuela sobre la mesa de trabajo. En su interior, atún de almadraba de Morales y Godoy con pimiento verde y una mayonesa de pisto que le queda como un guante. “Si cuando comemos atún lo acompañamos de pan, solo había que darle la vuelta y meter el atún dentro del pan”, cuenta el malagueño Dani Carnero.

El mollete, siempre cerrado, calentado siete u ocho minutos a 200ºC: corteza crujiente, miga alveolada, el bocado denso del atún, el aliño preciso que lo que hace aún más noble. En La Cosmo, la última apertura del cocinero con estrella Michelin en el restaurante Kaleja, lo elaboran con steak tartar de lomo bajo joven, un sabroso aderezo, yema de huevo, pepinillos y unos chips de patata. No le llaman don, pero tiempo al tiempo. Precio: 18 euros.

La Cosmopolita: c/ José Denis Belgrano, 3. Málaga. Tel. 952 215 827. Mapa.

El de carne adobada, huevo y humo de La Casita (Marbella, Málaga)

Un antiguo restaurante de pescado oculto en una minúscula casita de pescadores en pleno centro de Marbella, cerca del paseo marítimo, es ahora es La Casita, un lugar en el que una va a desayunar y, si Jesús Muñoz le dejara, se quedaría hasta la cena. El rey de su carta es un mollete de tamaño considerable del obrador malagueño Hermanos Gil, que tuestan cerrado en salamandra “hasta que sufla un poco y tiene la corteza del color idóneo”. Lo rellenan con la carne que proviene de una carnicería “cuyo dueño solo mata tres o cuatro cerdos ibéricos a la semana” que adoban con una mezcla tradicional ligada con una mayonesa ácida y rematan con un huevo frito que fluye de manera obscena entre miga y miga.

El punto diferencial lo pone el humo de olivo. El mollete llega a la mesa oculto bajo una cúpula que lo condensa y -aunque pueda parecer pretencioso- es un gesto que hace que el corazón se te ponga un poco más contento (sobre todo cuando te das cuenta de que está buenísimo). “Este mollete es tan tradicional que le hubiera pegado tostarlo sobre las ascuas, pero, como no tengo, el humo de olivo y un poco de naranja le aporta ese toque rústico”, matiza Muñoz. Precio: 10,50 euros.

La Casita: c/ Acera de la Marina, 42. Marbella (Málaga). Tel. 603 293 714. Mapa.

El de panceta ibérica y huevos de codorniz de Tragabuches (Marbella, Málaga)

Aquel Dani García del Tragabuches de Ronda ha vuelto, aunque haya cambiado las empedradas calles de la ciudad del Tajo por la Milla de Oro marbellí. En su restaurante, el recetario andaluz concentra todos sus sabores y entre guiso de verdinas con setas y una buena berza malagueña, no faltan los molletes de los que el chef es tan fan como de la tortilla sin cebolla y que constituyen el corazón de su carta de desayunos.

Ofrece varios, pero hay uno que te derrite como la grasa que acoge: el de panceta ibérica, pimientos verdes y huevos de codorniz. El pan es el del obrador La Conchi, de Écija; el proceso nos los explica Óscar Amores, jefe de cocina del restaurante: “Empezamos confitando en aceite de oliva los pimientos verdes. Tostamos el pan sin abrir y, una vez tostado, lo abrimos y colocamos el pimiento, la panceta de bellota ibérica de Extremadura pasada por la plancha y freímos 4 huevos de codorniz que traemos de Baeza (Jaén)”. Una vez cerrado lo vuelven a pasar por la plancha para que cruja como debe, y el resultado es casi pornográfico. Precio: 5 euros.

Restaurante Tragabuches: c/ Ana de Austria, 2, Marbella (Málaga). Tel. 952 814 446. Mapa.

El ‘fiesta’ del Bar del Mercao (Marbella, Málaga)

Uno de los favoritos de Dani García, y con razón, es el mollete del Bar del Mercao de Marbella, donde la parada para desayunar es también obligatoria. Allí, Rubén Pérez y su siempre resolutivo equipo prepara el ‘fiesta’, relleno de carne mechá, tortilla de patatas y rodaja de tomate que te soluciona el día nada más empezar. Acaban de cumplir 30 años y siguen sirviendo una media de noventa molletes al día: este en concreto va directamente al estómago de unas treinta o cuarenta personas, siempre que alguna no repita (lo ofrecen en dos tamaños diferentes).

Un cabecero de lomo de cerdo cocinado durante dos horas a fuego lento con muchos condimentos secretos -y un desvelo de Jerez- que luego se corta en finas rodajas. El tomate le aporta la frescura a esta combinación de tortilla de papas -sacan tres al día, de 12 huevos, y vuelan- y carne, con la salsita que rezuma esta última y embadurna el pan de Horno El Antequerano para darle el toque final de jugosidad que necesita: si este mollete se llama ‘fiesta’ es por algo. Precio: entre 3,5 y cuatros euros, dependiendo del tamaño.

Fiesta, el Bar del Mercao: Mercado de Atarazanas de Marbella, c/ Jacinto Benavente, 1, puesto 38. Marbella (Málaga). Mapa.

El mixto del Hotel Rural El Corte (Casabermeja, Málaga)

La comanda de ¡un mollete mixto! es una de las más clásicas de la provincia de la provincia, igual que la parada en este hotelito familiar para quien conduce de Granada a Málaga o viceversa. En Casabermeja, uno de esos pequeños pueblos blancos andaluces en los que el desayuno es tradición, el Hotel Rural El Corte es el rey (y reina con un mollete bajo el brazo).

El favorito de Carlos Mateos es, precisamente, el mixto: “Sobre un mollete mixto tampoco es que haya mucho que contar; es una cuestión de ingredientes. En este caso, principalmente por el mollete, porque usan uno ‘semi-clandestino’ de Puerto del Barco, que recuerda a los tradicionales de Antequera antes de que la gran mayoría se convirtiesen en un subproducto industrial. Buen jamón cocido y un queso de nata decente. Y no lo inundan de mantequilla -o, peor aun, de margarina- como en otros lugares”. Tiene algo que contar este mixto, definitivamente. Precio: 3,50 euros.

Hotel Rural El Corte. Autovía de Málaga, Salida 127, Casabermeja, Málaga. 952 75 84 29. Mapa.

El de anchoas y leche condensada de La Flor de Toranzo (Sevilla)

Un clásico sevillano en lo que atañe a los embutidos y a las conservas, abierto desde 1952 y nos lleva hasta su barra Fernando Huidobro, presidente de honor de la Academia Andaluza de Gastronomía y miembro de ese Comando Mollete que tilda de anarquista. Su selección lo atestigua: “En Casa Trifón -también se le conoce por este nombre- me pido dos, el primero, por la curiosidad, por lo diferente y lo sorprendente, que es uno que hacen con anchoas y leche condensada. Llevan unos 30 años ofreciéndolo, tiene su gracia, y resulta que está bueno”.

El segundo es más clásico y por el que apuesta siempre para desayunar: “El de salchichón de Vic con AOVE, calentito y con salchichón abundante”. El pan que usan es de Horno San Roque, “no Mollete San Roque, dato a tener muy en cuenta”, y “no mantiene el tamaño antiguo, sino que es más pequeño”. Los tuestan abiertos, aunque luego le dan un último toque de grill. Precio: 3,40 euros.

La Flor de Toranzo: c/ Jimios, 1. Sevilla. Tel. 954 229 315. Mapa.

El de lomo en manteca, jamón y queso de Los Cazaores (Marchena, Sevilla)

Conducir por la mañana por la A-92 a la altura de Marchena, localidad cercana a Sevilla capital, y no detenerse en Los Cazaores a desayunar tiene pecado. Esta venta de carretera es uno de esos clásicos que están en el mapa mental de quien lleva el volante por montera. Sus molletes de desayuno tienen, además, la virtud de accionar automáticamente el freno de mano.

El favorito aquí de Carlos Mateos es el mollete de jamón ibérico, queso manchego y lomo en manteca. “Es carillo, pero potente, con buen jamón y buen queso”. De Marchena es también el pan, elaborado en la mítica Panadería El Chispa: “Sus molletes son de los mejores”, según Mateos. En Los Cazaores, donde, como su propio nombre indica, están además especializados en platos de caza, lo sirven cortado en nueve porciones, “lo que es ideal para comerlo a pellizcos”. Precio: 5 euros.

Restaurante Venta Los Cazaores: carretera A-92, Km. 55,5. Marchena (Sevilla). Tel. 954 847 698. Mapa.

El ‘benjamín’ del bar Sombrajo (Lebrija)

Este es un “artefacto amolletado”. Así comienza Pepe Monforte, periodista gastronómico y director de Cosasdecomé, a explicar el benjamín del bar Sombrajo, un local del 78 que levanta la persiana a las cinco de la mañana. Fue la segunda generación la que instauró los desayunos, y parece que atinó (sobre todo con este, que fue una creación especial para el hermano menor de la casa). Dicen que se han avistado seres de la noche esperando a que abran para zamparse uno antes de irse directos a la cama.

El mollete, de la panadería lebrijana Virgen de la Oliva, se rellena con magreta -panceta de cerdo macerada y adobada, “aquí la llaman cochinito”- y huevo, ambos a la plancha, jamón serrano, cebolla y tomate. “Lo sirven con propina: un alioli verde”. Monforte nos cuenta que puede sustituirse el cerdo por pollo, y lo de elegir el mollete es preferencia personal, porque estas cinco capas pueden envolverse en cualquiera de los panes que ofrece el local. Precio: 4,40 euros.

Bar Sombrajo: Av. de Utrera, 39. Lebrija, Sevilla. Tel. 955 971 105. Mapa.

El ‘bartolito’ del Baltanás (Alcalá de Guadaira, Sevilla)

El ‘bartolito’ del Baltanás es “otra creación de Dios en su séptimo día”. Así de claro lo tiene Monforte: “En este sitio de Alcalá de Guadaira los desayunos son para bailarle por sevillanas (de la primera a la cuarta). Ponen un surtido de bocadillos con rellenos en los que no hay aguacate...afortunadamente”. Tienen varios tipos de pan; entre ellos los molletes: el ‘Bartolito’ es una de las especialidades que más le gusta. “Lleva un poquito de carne de ternera guisada calentita partida en lonchas, y jamón atocinado. Se sirve previo pase del conjunto por la tostadora: está jugoso y te dan ganas hasta de repetir”.

Una de las curiosidades de este local ubicado en una localidad originalmente panarra -era conocida como Alcalá de los Panaderos por la fuerte industria harinera que tenía-, es lo que llaman ‘el Ligaíto’, una mezcla propia de anís dulce y seco que embotellan con marca registrada. En su web afirman que “es la mejor forma de comenzar el día” y que acompaña a más de uno de estos molletes. Precio: 3,20 euros.

Café Bar Baltanás: c/ Mairena, 15. Alcalá de Guadaíra (Sevilla). Tel. 661 139 689. Mapa.

Los molletes locos del Bar Cafetería Centro (Algeciras, Cádiz)

“En el bar Centro ponen unas versiones amolletadas para desayunar muy originales y con buen pan, molletes de Castellar, en este caso”. Le llaman ‘el desayunito loco’ y es verdad que puede llevar a la locura, Monforte dixit. Mollete tostado, abierto en dos, con una base de un tomate que baten en crudo “con aceite, sal, ajo y especias secretas que no podemos desvelar porque ya nos están intentando copiar, ¡pero no dan con la tecla!”. Habla David López, el heredero del local que su padre abrió en 1986 y hoy lleva a mano a mano con su primo Adrián Siles, “que es el mago de la tostadora, el que suda, se quema y hace la magia de los molletes”.

A continuación, lo cubren de mozzarella y lo gratinan: lo que se podría llamar panini o “la excusa perfecta para desayunar pizza sin que nadie me mire por el rabillo del ojo”. Además, cuenta Monforte, se le pueden añadir más ingredientes como tacos de jamón ibérico, atún, tortilla de patatas desmenuzada, pollo estilo kebab, chorizo picante, queso de cabra o lo que tenga a bien el o la desayunadora profesional. La última tendencia, es, según nos cuentan, ponerle pavo y aguacate. En su carta mantienen los molletes más clásicos, pero David afirma que “indudablemente este formato gana a los de la vieja escuela”.

Bar Cafetería Centro: av. Príncipe España, 1D. Algeciras (Cádiz). Tel. 606 802 841. Mapa.

El de pringá y chicharrones del bar Vicente Los Pepes (El Puerto de Santa María, Cádiz)

Visitar El Puerto de Santa María es hacer parada en el mítico Bar Vicente, situado cerca del mercado de la Concepción. Allí, mucho Cádiz en las paredes, en las losas, en los carteles y también en las mesas y una barra por la que pasan amigos y vecinos a todas horas del día. Lo recomienda David Méndez de Berdó: “Es un sitio maravilloso, con solera: cuando estaba el padre, Vicente -ahora está su hijo Tito-, tú le pedías un ‘con-con’ y él te ponía lo que le salía de las narices, que podía ser carne mechá con manteca colorá o carne con tomate y asadura (que estaba para llorar). Y eso a las nueve de la mañana”.

El seleccionado está en la carta: pan es de Horno San Roque, que tuestan en abierto para aplicarle una generosa capa de pringá que se va derritiendo ante tus ojo; sobre la que colocan chicharrones especiales de Cádiz, esas lonchas finas de panceta de cerdo que ha sido cocinada con su manteca, su orégano y su ajo sin mirar el reloj. Después siempre puedes darte un paseo por la playa para y, como ya te habrá entrado hambre, pasarte por restaurante de Méndez y familia para volver a llenar el buche con todo el territorio gaditano que también se cocina allí. Precio: 3 euros.

Bar Vicente Los Pepes: c/ Abastos, 4. El Puerto de Santa María, Cádiz. Tel. 956 854 608. Mapa.

El clásico de Venta Julián (El Bosque, Cádiz)

Desde Cosasdecomé nos llevan hasta uno de los cogollos de la sierra gaditana, a visitar la Venta Julián de El Bosque. “Allí ponen los famosos molletes del Molino de Abajo de El Bosque, una de las mejores molleterías de Andalucía: lo suyo es pedirlo con alguna manteca de la casa”. El bollo de pan es de estilo gaditano: “Más delgados, de miga muy ligera y de corteza bastante crujiente”. Solo requieren ser tostados en un abrir y cerrar los ojos para darles tanto calor como el que dan ellos al comerlos.

Lo sirven abierto sobre el plato, acompañado por tres pequeños recipientes habitados usualmente por la zurrapa, la manteca colorá o el nada desdeñable tomate rallado. “También lo tienen con jamón atocinado y otras cosas de ‘enfoscar’”. Enfoscar: recubrir un muro con argamasa o cemento; aplicado a los molletes, untarlos bien hasta no dejar alveolo que respire. Tienen una abacería en el local donde se puede comprar una bolsa de molletes para gozar en casa. Precio: 2,70 euros.

Venta Julián: Avda. Diputación, 11. El Bosque (Cádiz). Tel. 956 716 006. Mapa.

El de brisket de Gastro Malabar (Mojácar, Almería)

El periodista gastronómico Curro Lucas nos descubre que el mollete ha viajado a Almería con el de brisket de Angus con col encurtida de Gastro Malabar, un restaurante de Mojácar regentado por una joven pareja de cocineros. “Su bocado es untuoso por la panceta, algo punzante por la mostaza y los encurtidos, ligeramente ácido y ahumado, pero con un final fresco por el uso de hierbas”, explica Lucas. “En cuanto a textura, prima el crujiente que se equilibra con la sedosidad de una carne estofada lentamente”.

Nos cuenta que hay otro que va y viene de la carta y, si está, se debe probar: el de panceta dong-po con pepino y nabo encurtido, mostaza de cerveza y hierbas frescas. “Puro vicio”. Cualquiera de ellos, afirma, “es mucho más adictivo que esas imitaciones chiclosas del bun de panceta del Momofoku de David Chang que te encuentras en cada gastrobar infame”. Anotado viaje a Mojácar. Precio: 8 euros.

Gastro Malabar: paseo del Mediterráneo, 349. Playa (Almería). Tel. 950 472 970. Mapa.

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