Las tiendas que se hicieron bares: viaje a las mejores abacerías de Sevilla

En Sevilla el solomillo al whisky se hace con brandy y las tiendas de alimentación venden alubias y sirven cervezas. Así es esta ciudad, en la que hace décadas varios ultramarinos decidieron ofrecer al público las bebidas y chacinas que ponían de extranjis a sus clientes habituales. Con el tiempo este modelo de negocio se asentó, y hoy día existen locales que aún conservan esa solera y otros que solo utilizan el término “abacería” a modo de reclamo.

Antes de la llegada de las grandes cadenas, los vecinos solo tenían los mercados de barrio y estos comercios para abastecerse, y no era extraño que en los últimos se les sirviera algo a los más asiduos mientras esperaban. “De forma casual siempre se ha consumido: a principios del siglo XX se comía y bebía en estos lugares, normalmente en las trastiendas. Uno de los más históricos de la ciudad, Casa Palacios, tiene fotos de los años cuarenta en los que se ve la barra”, cuenta José Ángel Martín, creador del blog Ultras y rultras, en el que habla de los negocios sevillanos de este tipo.

“Son sitios incómodos, donde no te puedes sentar, pero también auténticos, en los que probar vinos o latas diferentes”, resume José Ángel. Estos híbridos de tienda y bar, con balanza y barra, tienen un aspecto común indispensable: vender algunos de los productos que puedes tomar allí. Por lo general, salazones, embutidos, chacinas, quesos y conservas, que conforman la carta clásica de un local de tapas informal, el catálogo variado de un peculiar ultramarinos.

"Cuanto menos cambie, mejor"

Cerca de varias franquicias de comida rápida, en la céntrica calle Gamazo, Casa Moreno aún preserva la identidad de los ultramarinos de antaño. Poco ha cambiado desde que abrieron hace unos 80 años: ahí sigue el mostrador lleno de chacinas y queso, las paredes llenas de productos y, al fondo, cruzando una puerta lateral, el antiguo almacén reconvertido en bar, con una barra de metal en la que los clientes se agolpan como en un autobús a las siete de la mañana.

“Abre como ultramarinos en los años cuarenta, y a principios de los sesenta, la trastienda pasa a ser bar”, explica Emilio Vara, el camarero más veterano de Casa Moreno. “El motivo fue, por desgracia, la desigualdad que sufrían las mujeres: antes estaba mal visto que bebieran en público, por eso buscaban la complicidad con el tendero y le decían ‘Francisco, ponme un poco de vino y queso en el almacén mientras me despachas’”, cuenta Emilio. “Cuando se dio cuenta, había creado una especie de tabernilla para ellas”.

En este local mantienen la pureza de estos negocios: nada de cocinar guisos ni platos muy elaborados, solo conservas, alimentos curados y montaditos, que preparan con las chacinas que venden en la tienda. “Si te gusta la morcilla de hígado, el chorizo picante, la lata de mejillones o la manzanilla que estás tomando, te lo puedes llevar. Aquí se conjugan los dos aspectos”, afirma Vara. “Hoy día está al cargo del local la tercera generación de la familia, pero seguimos ofreciendo 15 tipos de alubias a granel, por ejemplo. Tenemos claro que cuanto menos cambie esto, mejor”, dice este empleado.

Restaurante con espíritu de tienda

La Antigua abacería de San Lorenzo abrió en 1995 como comercio de alimentos al por menor. El dueño, Ramón López de Tejada, asegura que en Sevilla nadie utilizaba esa palabra hasta entonces: “‘Ultramarinos’ era más popular, pero nosotros la escogimos porque definía lo que teníamos pensado hacer y porque además era la primera del diccionario”. Con el tiempo “la clientela demandaba más”, así que cinco años más tarde comenzaron a servir algo de comida y bebida.

Pero en el 2008 pegaron el volantazo definitivo a lo Fast and furious: la Antigua abacería de San Lorenzo, aquella pequeña tienda situada en el barrio homónimo, amplía el local y se convierte en restaurante. Pasaron de servir productos de charcutería y vinos de la zona mientras despachaban, a elaborar y ofrecer “platos de la cocina tradicional andaluza, especialmente guisos, potajes y cocidos”.

Ahora bien, esta conversión no les hizo olvidar su fin primigenio: “Uno no puede renunciar a sus orígenes nunca, por eso seguimos vendiendo a la calle regañás, pan o dulces tradicionales”, cuenta López de Tejada. La estética también se mantuvo, y casi tres décadas después de su apertura, el local aún guarda el ambiente acogedor de las tiendas de barrio. “Creo que hemos conseguido mantener la esencia y dejarle el punto que muchos admiran”, declara el empresario.

Entre la herejía y lo castizo

El éxito de negocios como el de Ramón ha provocado que en los últimos años las abacerías, como Dios y la canción de Shakira, estén por todos lados. Para Chencho Cubiles, miembro de la Academia Sevillana de Gastronomía, esta moda ha desvirtuado la idea original: “Se ha abierto ese concepto y hoy día se utiliza con quizá demasiada facilidad”. “Aquí es un reclamo, y muchos locales que llevan esa palabra te decepcionan porque no tienen nada que ver con aquellas tiendas antiguas”, opina el autor del blog De tapas con Chencho.

Ramón López de Tejada declara que “existen pocos sitios de este tipo que se dediquen también a la venta a la calle”, un aspecto que considera fundamental. Y alude a la falta de coherencia estética de estas nuevas aperturas: “Hay algunos que se llaman así y son como cualquier gastrobar: blancos, grises y negros”. Según el propietario de la Antigua abacería de San Lorenzo, todo esto “confunde un poco al público”.

Pero no todo el panorama abacero es tan aciago: también se han inaugurado sitios en los últimos tiempos que respetan el sentido y tradición de estos lugares. Un ejemplo de ello es Maestro Marcelino, un local que abrió en 2016 con una decoración que se inspira en el recordado ultramarinos Casa Marciano, que cerró hace más de 30 años, tal y como explica Puri Portillo, dueña y gerente del mismo. “Quería ensalzar y darle protagonismo a los alimentos de nuestra tierra, así que pensé que lo mejor era montar una abacería”, dice Puri.

El género que más se demanda en Maestro Marcelino es el que más sentido tiene, teniendo en cuenta el tipo de local que es: “Los que entran buscan el concepto tradicional de abacería: un buen jamón, un buen queso y un buen montadito de pringá”, afirma la propietaria. Unos productos que, por supuesto, cualquiera puede comprar, desde las chacinas hasta el vino, que venden a granel directamente de las botas. “En el centro de Sevilla, con las rentas que hay, sería muy complicado salir adelante solo como tienda o solo como bar. Con este modelo ambos negocios son complementarios y, sobre todo, necesarios”, comenta Puri Portillo.

De pie, en una de las pocas mesas altas que hay en el antiguo almacén de Casa Moreno, Pablo Díaz, sevillano de 26 años, se bebe su primer botellín en este local, que nunca antes había visitado: “Al principio pensé que era una charcutería, menos mal que mi amigo me dijo que pasara hasta el final”, reconoce. Como vecino de la capital andaluza, agradece que aún existan sitios tan castizos: “La ciudad se está convirtiendo en un recinto turístico, pero por suerte todavía quedan bares como este, con el encanto de esa Sevilla oculta que cada vez es más pequeña”.