‘Variat mallorquí', la tapa de tapas que no todos entienden

Cuando hace 17 años llegué para trabajar en pleno mes de junio de mi Algorta natal a la soleada y cosmopolita Palma, uno de mis primeros deberes fue localizar bares en los que pedir un buen desayuno o un bocadillo de media mañana. En uno de esos bares -que ya no existe-, de la atestada Rambla, el expositor de la barra era un escándalo de raciones: callos, albóndigas, pica-pica de sepia, una fresca ensaladilla, el tradicional frito mallorquín o calamares. Las albóndigas son mi debilidad, y mientras saboreaba una ración, el ir y venir de platos con una montañita de ensaladilla rusa coronando una mezcla de guisos me dejó estupefacta.

Platos medianos y pantagruélicos, con una anilla de calamar en lo alto de la ensaladilla rusa como Edurne Pasabán en la cima del Everest. No entendía nada. Ese fue mi primer encuentro con el variat, la reina de las tapas mallorquinas, la tapa de tapas que lo mismo te hipnotiza y te convierte en un devoto de fin de semana que no la puedes ni probar por los reparos que suscita comerte una ensaladilla rusa calentita por la temperatura de los callos sobre los que se asienta.

El origen

Este plato, que como su nombre indica es un variado de guisos, lleva unos 70 años acompañando a los mallorquines en el berenar, esa franja horaria que va desde el desayuno temprano hasta el almuerzo de mediodía, aunque muchos ya no tienen reparos incluso en sustituirlo por la comida. Su nacimiento, según explica el cocinero y escritor Toni Piña, coincide con la llegada del boom turístico de los años 50 y 60 a Mallorca. “Las bebidas que antiguamente se tomaban a esas horas, de aperitivo, eran el palo con sifón, los anisados o el agua con cazalla”.

“Esta bebida necesitaba de un acompañamiento sólido para que el cuerpo aguante un trago que te puede dar un trompón impresionante. Llega el boom turístico de los 50 y 60 y mi hipótesis es que se aplica la costumbre del entremés, un surtido de varias preparaciones. En los bares de antaño empiezan a preparar tapas, que con el tiempo se convierten en un mosaico de degustaciones de toda índole y que al servirse en un solo plato se convierten en algo único que mezcla carne con pescado, frito con guiso y caliente con frío”, cuenta el escritor.

Los ingredientes

El variat se convierte pues en un cuadro de Pollock hecho tapa. Pero ¿qué manda el canon? ¿Qué es lo que lleva y lo que no? ¿Hay elementos prohibidos cuya presencia se convierte en un sacrilegio para los feligreses de esta religión mallorquina? Esa es la madre de todas las preguntas, el origen de las disputas acaloradas en el bar, de las peleas entre amigos y de los hilos de Twitter. Talibanes del variat que vetan la presencia de determinados elementos, a pesar de que este plato admite todo lo que el comensal le quiera añadir y esté dispuesto a digerir.

Servido en plato o cazuela de cerámica admite infinitas combinaciones, pero entre sus elementos más recurrentes figura la ensaladilla rusa, que actúa como corona de los guisos y que termina impregnando con su mayonesa todos los elementos líquidos del plato que se convierte en un chapapote templado dispuesto a celebrar una fiesta en las papilas gustativas. También son habituales el frito mallorquín -plato tradicional a partir de la asadura y el hígado de cerdo, que también puede ser de cordero- el calamar a la romana o el pica-pica de sepia. Los callos, la lengua con alcaparras, las albóndigas -de carne, marisco o pescado- la coliflor, carne asada en salsa o con tomate, las croquetas y los champiñones son algunos de los componentes más recurrentes.

El escenario

Acompañado de una cerveza, un buen vino o lo que le apetezca a uno, el variat reina sobre todo en el fin de semana, en la mañana del sábado y domingo donde es habitual ver a grupos de amigos con el outfit de ciclista zampando un plato tras terminar la ruta, familias con niños o parejas que toman el coche para probar las especificidades de algunos locales, que se especializan en variats con ingredientes que se convierten en el santo y seña del negocio. Cada pueblo, cada bar y cada cocina tiene su hábito, pero los entendidos llaman a huir de las trampas más habituales que se comparten en los grupos de redes sociales dedicados al variat que campan por las redes sociales con miles de seguidores.

“Una de las más habituales es que los callos sean de lata. Hay que huir de eso y de los locales que preparan el frito con todos los ingredientes mezclados y no cocinándolos uno a uno” aclara Piña. Hay quienes componen un plato equilibrando las salsas con los fritos o las carnes con los pescados y las verduras y quienes directamente escogen lo que les parece en ese momento. Lo único claro es que no hay reglas establecidas. El variat siempre se exprime al máximo con unas buenas rebanadas de pan moreno mallorquín, de miga compacta y contundente, y unas olives trencades, aceitunas partidas típicas de la isla aliñadas con hinojo y guindilla.

El ritual

Para experimentar el ritual habitual me sumo al periodista Juan Antonio Bauzá y su amigo, el herrero artesano Pedro Pons, que cada sábado sobre las once de la mañana acuden con quien se tercie a catar un variat después de la partida de pádel. Estamos en el bar Avante en el corazón del barrio de Es Viver, lleno a esa hora de parroquianos que acuden en masa a echarse gasolina al cuerpo. La conversación gira en torno a los ingredientes que cada uno elige para su plato y los que tiene totalmente vetados. “Los callos no me gustan, no los meto en el variat” dice Bauzá, que disfruta casi más de rebañar con el pan “ese suquet (caldo) que queda después de que se mezclen todas las salsas calientes con la mahonesa de la ensaladilla”.

Pons ha pedido ensaladilla porque dice que de no llevarla “no sería un variat” y la conversación se ensombrece cuando el periodista acusa a su mujer Mónica, que se acaba de sumar al grupo, de ser una negacionista del plato mallorquín a pesar de haberse pedido uno. “Pero ¡qué dices! Si hemos ido un montón de veces a comerlo a las Ramblas cuando he salido de trabajar”. A quien no le gusta, trata de decirlo con la boca pequeña, como yo, para evitar ser expulsada de un círculo de amistades al que logras entrar después de años con pico y pala. Llegan los platos, tres cazuelas de cerámica, dos medianas y una pequeña, coronadas por una croqueta y una anilla de calamar.

Como me considero incapaz de enchufarme semejante mezcla, a pesar de que la calidad de cada guiso salta a la vista en el abarrotado expositor de la barra, el propietario de Avante me saca dos croquetas, plato estrella de la casa. “Nuestra tapa propia del variat son las croquetas de porcella. Empezamos haciéndolas con las que sobraban del menú y tienen un éxito enorme” dice José Payeras, que regenta este establecimiento histórico del barrio con su familia desde hace años y que comenzó a especializarse en servir variats con la pandemia.

A través de las redes sociales han disparado su fama y ahora tienen clientes que llegan desde todas partes de Palma y la otra punta de la isla para probar sus creaciones y desatan un frenesí los sábados que agota el pica-pica de sepia y el frito de matanzas, los elementos más demandados en la construcción del plato. El precio es económico, va desde los 3,40 euros del variat pequeño a los 6,95 del grande, con el que ya sales comido. En un santiamén los platos de mis acompañantes se han convertido en un revoltijo de salsas que ellos atacan con fiereza armados con una rebanada de pan moreno. Un cortado bien caliente pone punto final al aperitivo.

Los aficionados

Lo cierto es que los grupos de fans del variat mallorquín en redes sociales como Facebook o Instagram sirven de guía para descubrir este plato a lo largo y ancho de la isla y dar a conocer las especificidades de cada bar. Aglutinan miles de seguidores que suben fotografías, comentan la jugada y abren debates sobre lo que debe llevar o lo que no. Uno de los más trabajados es el perfil Variat Mallorquí, en el que aparecen reseñas con fotografías de decenas de platos de bares de prácticamente toda la isla, a los que se otorgan en un ‘variatómetro’ de tres a cinco estrellas, en función de si se considera que está bien, muy bien o excelente.

Detrás de este perfil se esconde David Valdés, asturiano casado con una mallorquina que desde 2018 dedica su tiempo libre a catar el variat por todo Mallorca. “En 2018 fui a probar un variat recomendado por mi suegro y empecé a interesarme y a buscar por internet. Descubrí que no había ningún sitio en el que se explicase dónde comerlo. Impulsé el perfil con el objetivo de que se convierta en una guía para quien quiera probarlo”. En los comentarios se abren los debates habituales: sobre el calamar congelado, sobre si el frito debe meterse en el variat o comerse aparte, si el caldo de algunos guisos no está concentrado o si la croqueta debe estar siempre presente como defiende Valdés. “Si no hay croqueta, no hay variat. Al final es una crítica subjetiva, nuestra afición es comer y en el futuro nos gustaría hacer una guía con todos los sitios que hemos probado” señala.

Los clásicos

Son las nueve de la mañana en el bar La Llubinense en el popular barrio de Pere Garau. Situado a pocos metros del bullicioso mercado y abierto desde hace 80 años, es uno de los locales históricos de Palma especializados en el plato. La barra es un festival de albóndigas, callos, carne en salsa y calamares que se exhiben como raciones a disposición del cliente, aunque su especialidad son unos atractivos mejillones con all i oli. Tras la vitrina, con el típico delantal de tela de llengos, va de un lado a otro Paqui Martorell, que regenta el negocio desde hace 20 años y tuvo claro al adquirir el local que iba a seguir por la senda del variat iniciada por los antiguos propietarios: “si algo funciona, para qué lo vas a cambiar” dice contundente.

Lo más demandado en su variat son los calamares y el pulpo con cebolla, con un cliente habitual que es principalmente de fuera del barrio y precios populares de siete euros por un plato mediano. A pesar de que el variat está de moda, con la pandemia han apostado también por introducir una nueva oferta de llonguets, panecillos típicos ovalados que se sirven rellenos de calamares, jamón, queso e incluso de variat para quienes prefieren un triple salto mortal entre panes.

La fidelidad

Mientras la ensaimada o la sobrasada no generan apenas opiniones encontradas entre los mallorquines, el variat tiene un pequeño ejército de haters principalmente entre la comunidad originaria de la Península. No le faltan hordas de defensores enfervorizados como el agitador y director de concursos de televisión, Àngel Aguiló, que considera que el variat es el plato que define el carácter del pueblo mallorquín a la perfección: nadie se pone de acuerdo en los ingredientes que lleva y es de autoría anónima. “Para mí la clave está en lo que no puede llevar, más que en lo que lleva. Las líneas rojas están en la tortilla de patata y en las alitas de pollo, no concibo que lo puedan añadir. A partir de aquí la línea ya es más fina, como la del atún en la ensaladilla del variat, que no casa” dice convencido.

Pero ¿hay mallorquines de pura cepa a los que no les gusta el variat? Sí, haberlos haylos, pero todos los consultados para escribir este artículo no han querido dar la cara por miedo a ser apestados en su entorno cercano. Hay una especie de omertá sobre el variat con un pensar que se resume así: no me gusta, es una mezcla imposible, pero es un plato de la tierra y por eso no diré nada malo. Larga vida, pues, al variat.