Lo que tienes que probar si vas a Menorca

No hace falta intentar entenderla, Menorca es un estado de ánimo. Seguro que los alemanes encontrarían una palabra intraducible para explicarlo. La exuberancia semisalvaje de sus calas se solapa con la mística de su paisaje interior y la solemnidad de las ruinas prehistóricas que brotan a ambos lados de la carretera, como sarpullidos de una era muy remota.

Es fácil que el forastero se entregue al colocón del paisaje, al fragor atávico de la cultura talayótica, las cabras en los montes y los caballos menorquines (poderosos, orgullosos, colosales cuando botan en las fiestas de verano). Quizás por eso, muchos visitantes se olvidan de que toda esta belleza, magia e historia puede disfrutarse también en uno de los valores más desconocidos de la isla: su gastronomía.

Menos es más

Mi pareja, M. Àngels, es de Ciutadella. Gracias a esta conexión sentimental con Menorca, he tenido la fortuna de pasar de turista ‘catalanet’ a menorquín de adopción, y he aprendido lo importante que es la cocina en este bellísimo asteroide balear. Una cocina que he descubierto en largas comidas y meriendas familiares, en el puchero de s’àvia o en alguno de los magníficos restaurantes que hay sembrados por la isla.

Rels es uno de ellos, un oasis que combina raíces y modernidad. Su chef, el menorquín Joan Bagur, nos ayuda a entender la gastronomía de su tierra. “Es cocina popular de subsistencia, de un pueblo que realmente ha pasado hambre y ha extraído de su entorno lo máximo para llegar a un mínimo de alimentación. Aunque también tenemos una vertiente de cocina noble-burguesa con conexiones peninsulares e incluso europeas que hacen una mezcla interesante”, asegura Bagur.

Puede parecer una cocina sencilla, pero no te dejes engañar por su aparente rudeza. Menorca juega con una combinación perfecta de cocina rural y marinera, tiene una repostería sublime y en sus platos reverberan ecos de los árabes, ingleses -gin Xoriguer- y franceses que ocuparon la isla en tiempos pretéritos. Además, se sostiene sobre un producto mayúsculo. “Lo mejor de ser un territorio tan pequeño y limitado es que el producto viaja poco. La isla ofrece mucha calidad y distintas características, supongo que por el clima y el terreno. Las verduras de productores locales de la plaza del mercado tienen gran intensidad gustativa”, comenta Joan Bagur.

Fabio da Silva fue segundo de cocina en S’Amarador y ahora es el que manda en los fogones de Cittadella. Como gallego afincado en Menorca su punto de vista es interesante. “Me sorprendió el trato que le dan al producto del mar, especialmente a la langosta. Me gusta la apuesta por el producto local: verduras, carnes, pescados frescos… Y no sólo en los restaurantes, sino también en el día a día. Los menorquines, como los gallegos, prefieren gastar un poco más y comerse unas gambas, un cordero o unas berenjenas autóctonas. Eso es impagable”, concluye Fabio.

Carnes, embutidos y Bananas

La sobrasada de Menorca es suprema, eso ya lo sabes. Pero nunca subestimes el resto de embutidos de la isla. Introduce el ‘botifarró’ y el ‘cuixot’ en tu dieta y tus papilas gustativas darán un salto cuántico de dos mil años luz hasta la otra punta de la galaxia porcina. Y ya que estamos, sería un error de bulto no zamparte un ‘llonguet’ de ‘carn i xua’ en el bar Imperi, hagamos las cosas bien.

Joan Bagur saca pecho con razón. “Nuestros productos cárnicos pastan y crecen en el campo. Comen de su tierra lo que la naturaleza quiere que coman, en secano o en verde, cuando es época de lluvias, que también tenemos mal tiempo en la isla.” Y se nota. En Menorca se come un cordero al horno exquisito. Si te ofrecen lechón (‘porcella’) di que sí con un megáfono. Diablos, todavía recuerdo con infinita gratitud la paletilla de cabrito autóctono que me curó una borrachera en Ca N’Olga, otro restaurante a visitar.

El conejo es también una carne muy apreciada. Si nunca te ha interesado, estás en la tierra adecuada para descubrirlo. En Rels lo preparan en formato rillette, con cebolla y alcaparras. Y quién sabe, a lo mejor tienes la suerte de toparte con unos ‘canons amb conill’ (sopa con conejo y macarrones), un plato de guerrilla para menorquines de pro que nunca falta en casa de mis suegros: alta cocina de supervivencia.

Si vas fuerte y quieres tocar hueso, tendrás que visitar el Bar Bananas, lo que un urbanita llamaría un bar de barrio de toda la vida. En este curtido negocio presenciarás una exhibición de tapas menorquinas tan auténtica e irresistible que silenciarás a tu nutricionista en Whatsapp. Sus ajadas paredes son la segunda piel de payeses, cazadores y pescadores; en el Bananas se saborea la Menorca más alejada del radar del turistíco. La lengua con alcaparras es una receta muy popular que hay que probar en este santuario: en formato bocadillo te puede cambiar la vida. ¿Y lo riñones de la casa? Que caiga una ración, claro. Y otra de carne con salsa. ¡Y que no falte una de ‘pilotes’!

Por cierto, ni se te ocurra abandonar Menorca sin regalarte un ‘coc de pilotes’, es decir: un bocata de albóndigas. Las albóndigas menorquinas son más pequeñas de lo habitual, parecen caramelos, y llegan bañadas en una sencilla salsa de tomate que sabe a tomate de verdad. Es uno de los placeres más inmediatos de la isla. Servidor nunca perdona uno en la terraza del Tritón, donde también se comen unos callos a la menorquina (con el tomate subido) celestiales.

La reina roja

Dicen que la langosta roja menorquina, la reina del Mediterráneo, no tiene competidora. “Es salvaje, tiene carácter, es muy brava”, explica Josep ‘Bep’ Caules, director y tercera generación al mando de Café Balear, un restaurante de referencia que cuenta con embarcación propia para recoger el pescado y marisco del día. “Curiosamente, en el pasado, la langosta era un marisco poco apreciado en Menorca, y se hicieron muchas recetas populares con ella. Era un producto al alcance de todos”, comenta ‘Bep’.

Aunque sea una receta relativamente joven, la caldereta es la Reina. Así pues, ¿por qué no cambiar y probar la langosta con cebolla? Te encantará. De hecho, cualquier producto del mar encebollado sabe a gloria en esta isla. A mí, el bicho me vuelve majareta con patatas y huevos fritos, como lo hacen en Café Balear, pero ‘Bep’ destaca una receta tradicional que a veces recupera en su carta: la langosta con pimientos rojos, un manjar que probé en casa de mi abuela menorquina. En Sa Llagosta también podrás comer langosta autóctona de máxima calidad, en su formato más tradicional (dicen que la mejor caldereta de la isla es suya) y en preparaciones más arriesgadas. El restaurante de David de Coca es igualmente obligatorio.

Pero puede que no quieras dejarte la paga en un crustáceo. En Menorca siempre puedes echar mano de recetas marineras a precios más asequibles; ‘Bep’ destaca la ‘mòllera’, un pez barato y sabroso que recomienda comer frito. El pescado a la menorquina también es una preparación deliciosa y sencilla que encontrarás en muchas cartas. Fabio Da Silva lo menciona: “En Menorca se impone el gallo de San Pedro, el cabracho, la dorada… Hay mucha plancha y horno. Y ahí tienes el pescado a la menorquina, con patata panadera, rodajas de tomate, pan rallado, ajo, perejil, caldo de pescado.. ¡y al horno!”. Fabio también recomienda el calamar relleno a la menorquina -¡con almendra tostada!-, otro plato marinero típico que no puedes dejar escapar.

La esplendorosa gamba de Ciutadella es también una opción más barata y, para algunos, casi más satisfactoria que la langosta. Pero recuerda: si comes con menorquines a la mesa, apura bien esas cabezas, no hagas el ridículo. En esta isla balear se lame, chupa y succiona el marisco hasta convertirlo en un amasijo irreconocible de cáscaras. Y si vas a un restaurante y tienen raya, no vaciles: en Menorca las cocinan de fábula. Encontrarás este rajiforme convertido en arte en Sa Pedrera d’Es Pujol, un sueño de restaurante que también hace su particular versión del plato más menorquín del universo: el ‘oliagu’.

Eterno ‘oliagu’

No le des más vueltas. Nada te hablará más alto de Menorca que un plato de ‘oliagu’, receta venerada por todos los entrevistados. Es de origen labriego, es barato y, cuando lo descubres, se convierte en una obsesión. A grandes rasgos, se trata de una sopa con base de sofrito de tomate y vegetales, que se puede comer con lascas de pan duro, higos, melón o acompañar de patatas fritas.

El ‘oliagu’ es mucho más que una simple comida de aprovechamiento, es la esencia de la isla licuada en el plato, una vianda telúrica que mantiene viva la memoria de muchas familias. He tenido la suerte de probar la receta de la abuela de mi pareja en verano, he podido echarle trozos de melón, he saboreado ese pan humedecido en la sopa y se me ponen los pelos de punta mientras lo escribo. Busca el ‘oliagu’ y encontrarás el alma de Menorca.

Y ya que hemos terminado hablando de verduras y alma, no dejes escapar las berenjenas rellenas Menorca style, otra demostración del espíritu práctico de los isleños, otro clásico muy fácil de hallar y al que solo deberás ponerle dos requisitos: que la berenjena sea de la huerta menorquina y que no lleve carne en su relleno; solo verdura, vamos a llevarnos bien.

De Can Diego al cielo

Entrar en el horno de Can Diego, en el corazón de Ciutadella, es como surcar un agujero de gusano que te devuelve los aromas y sensaciones de las panaderías de otros tiempos. Más allá de la inevitable ensaimada, la repostería menorquina merecería un artículo por sí misma. Es inmensa como el cosmos y se muestra en casi toda su vastedad en las vitrinas de este comercio septuagenario al que, en un pasado no muy lejano, acudían las familias humildes que no disponían de horno para cocer sus preparaciones caseras. Todavía hoy, aunque de forma más residual, se mantiene esta tradición.

En el apartado dulce, te casarás con los ‘pastissets’, unas pastitas en forma de flor altamente adictivas, y con los crujientes y golosos ‘crespellets’. En la franja salada, la orgía se desata. La ‘formatjada’ no te dejará dormir: esta empanada alcanza el nirvana cuando viene con carne de cerdo o cordero en sus adentros. La ‘banyeta de peix’, un pequeño croissant inyectado con picadillo de pescado y sofrito, es peligrosamente adictiva. Y si quieres reventar de felicidad, puedes añadir a tu cesta el ‘rubiol’, una pasta rellena en forma de media luna que me chifla con pescado, o el ‘panet’ de sobrasada, otro hit no apto para pacientes cardiovasculares.

Luego están las cocas. Olvídate de comer coca fuera de Menorca, no merece la pena. Difícilmente encontrarás algo que supere su coca de verduras o de ‘tomàtiga’, con esas rodajas de tomate en las que debes mojar la porción que vas a comerte. Mmm. Este producto es la estrella de la ‘bereneta’, una merienda-cena muy popular en la isla que, cuando llega el buen tiempo, se celebra entre amigos y familias.

Si quieres sentirte menorquín, haz tu ‘bereneta’. Aprovisiónate de pastas y cocas en Can Diego o alguna de las muchas pastelerías típicas de la isla, y cómetelas en una cala, con tus amigos o parientes, mientras se pone el sol. Si la cosa se alarga, siempre podrás ‘romandre’, es decir, quedarte a dormir en la arena. “Es un acto de unión, de hermandad. En la ‘bereneta’ todos llevan algo elaborado en casa. La mayoría de las veces son cocas de verduras, de lo que da la huerta, fresco y con un sabor tremendo. Estoy contestando y salivando a la vez. Esas cocas de tomate o de pimientos rojos asados, cocas dulces de albaricoque… ¡Díos mío!”, exclama Joan Bagur en pleno éxtasis. Porque, si te comes Menorca, te llevas un trozo de la isla en el corazón (además de en el estómago, claro).