Del pollazo a la reverencia: nueve bocadillos clásicos que igual no conoces

No es una referencia habitual en la cocina gourmet -aunque hay cada vez más excepciones-, pero seguramente sí es lo primero que te viene a la cabeza cuando tienes hambre de verdad. Hablamos del bocadillo, esa receta primigenia en la que dos trozos de pan sirven como contenedor comestible de cualquier ingrediente o combinación de los mismos que te puedas imaginar, con deliciosos resultados por poco que sepas de qué va la cosa.

Para celebrar el triunfo de esta idea genial que nos sobrevivirá a todos, los periodistas Toni García Ramón y Òscar Broc han escrito Bocatas, arte entre dos panes (Debate), un libro ilustrado con fotografías de Xavier Torres y la inestimable ayuda del cocinero Mariano Segura. Por sus páginas desfilan 50 recetas divididas en cinco apartados -carnívoros, del mar, clasicazos, nuevos clásicos y un bonus track de autor- con lujuria como para ponerte a babear desde la tercera página.

Nos cuenta Broc que la idea surgió de su devoción por este alimento: “Amamos este invento tan simple y perfecto que te permite transportar la comida fácilmente y devorar platos de cuchara en cualquier sitio, sin cubiertos”. Aunque desde hace unos años este formato ha adquirido un estatus más elevado, siempre han tenido la sensación de que el bocata merecía un mayor respeto, especialmente el popular, el de toda la vida. “Un buen chivito o un buen bocadillo de anchoas y boquerones puede ser tan increíble como un plato de restaurante: el libro surge de la necesidad de poner en valor un formato gastronómico maravilloso. Y también lo hemos hecho, ejem, por el dinero”, confiesa sin rubor nuestro colaborador.

A pesar de sus esfuerzos para incluir todas las referencias posibles, Broc lamenta que han quedado bastantes fuera. “Uno de mis favoritos, por ejemplo, el de tortilla a la francesa con queso, no acabó saliendo, solo teníamos espacio para 50”. Si el libro va bien, en el próximo Bocatas prometen incluir este y el de Nocilla con chorizo. “La ausencia del bocadillo de callos también me tortura por las noches, pero era demasiado complicado y lento de hacer y buscábamos recetas más fáciles. Además, un buen bocadillo no triunfa por la cantidad, triunfa por la inteligencia con la que se combinen sus ingredientes”, profetiza el autor. “Uno de mis favoritos es el bocadillo de mejillones con chips: un bocado minimalista, atrevido, con sabores potentes y diferentes texturas en contraste; el aperitivo envuelto en papel de aluminio”.

También dicen que los mejores bocadillos son los que reactivan sensaciones del pasado, los que te recuerdan al bocadillo que tu abuela o abuelo te preparaban para merendar en el pueblo: para entendernos, la carga emocional importa, porque puede convertir un bocadillo de batalla en un bocadillo divino. Por eso en este libro han decidido centrar el foco en bocadillos nacionales, pero pensando en el futuro Broc cree que “en un posible Bocatas 2 nos dedicaríamos a los entrepanes internacionales: solo pensamos en clave bocadillo, como has visto estamos totalmente majaras”. Si os preocupa su colesterol, podéis ir en paz: “El 80% de los bocadillos se los comió Xavier Torres, el fotógrafo. No tuvo suficiente con inmortalizarlos, también tuvo que comérselos casi todos. Criaturita”. A continuación nos damos una vuelta por España a base de ‘brascadas’, ‘pollazos’, ‘reverencias’ , ‘matrimonios’ y otros bocatas con nombres locos y buenas historias que, gracias a las recetas que nos han prestado, ya puedes preparar en tu casa.

EL POLLAZO

Según todas las fuentes autorizadas, el pollazo se creó en el bar gaditano Sancho Panza, y su versión original mide “40 centímetros de pan, tres filetes de pollo empanado, tres trozos de magreta adobada (cuyo tamaño también debe ser considerable), dos huevos fritos y un buen montón de patatas”. Nuestros héroes bocadilleros preparan una versión más portátil porque sa idea “es que el lector pueda sobrevivir a este bocadillo y pasar al siguiente”, pero si quieres ir a full tampoco te van a decir nada. Necesitarás un pedazo de pan al gusto -yo no usaría menos de 15 cm- y una pechuga de pollo rebozada para empezar. Añádele tres lonchas de magreta adobada pasada por la sartén, un puñado de patatas fritas caseras y remata con dos huevos fritos en aceite de oliva virgen extra. Cerrar -con cuidado, porque explota- y a comer: tostar o no el pan es decisión de cada uno.

LA LONGANICICA

“Parece simple: cerdo picado, especias y hierbas. Pero hacerla bien solo está al alcance de unos cuantos elegidos, y es genial que sea así. Nunca se le pone pimentón, a menos que se desee renunciar a la nacionalidad aragonesa u ofenderla gravemente”: así presentan Broc y García Ramón a la longaniza de Aragón, protagonista de este espartano pero delicioso bocadillo. Para prepararla necesitarás un trozo de “un buen pan de pueblo, fuertote, con buena corteza” en el que quepa tu longaniza, dos lonchas de queso al gusto y una sartén con aceite de oliva. Fríe el embutido, ponlo sobre el pan y rápidamente añade el queso para que se funda con el calor residual. Ya lo tienes.

EL CAMPERO MALAGUEÑO

“Se tiene claro que nació en Málaga, según dicen algunos, de mano de Miguel Berrocal, que trabajaba en un bar llamado Los Panini. Quede claro que esta declaración es autoproclamada, y que aquí la dejamos porque se ha reproducido en infinidad de ocasiones”, apuntan los autores. Para prepararlo necesitarás abrir un panecillo grande y ponerle por orden dos hojas de lechuga, tres rodajas grandes de tomate natural, 80 g de buen jamón cocido, 80 g de queso cheddar, dos cucharadas de mayonesa y, si se quiere, mostaza. Es el momento de plancharlo hasta que quede tostadito y cortarlo por la mitad para comerlo más cómodamente antes de ponerte como la Moñoño.

EL PATA DE TELDE

“Hay unanimidad en que la madre de este bocadillo es un bar canario llamado Yazmina. Situado en Telde (Gran Canaria), da de comer a su parroquia desde 1986. Lo más curioso de este bar es que sirven un único bocadillo, y ese bocadillo es leyenda”, nos dicen nuestros pros del entrepanismo. La parte más laboriosa es cocinar las patas de cerdo durante 12 horas a fuego lento y dejar después que se enfríen. A partir de ahí, se trata de cortar unas lonchas y ponerlas entre dos rebanadas de buen pan de hogaza, añadiendo como opción queso tierno.

EL SAN FRANCISCO

“Parido en la ciudad andaluza y servido por todas partes, parece que ahora mismo es el Aliatar el que lleva la antorcha del San Francisco con más premura”, cuentan nuestros protagonistas. Se trata de una versión granadina e historiada del lomo con queso -seguramente uno de los bocadillos más populares de nuestro país- que puedes preparar tostando un panecillo de Viena o bollo para perrito y untándolo después con una ración generosa de mayonesa (casera si es posible). Haz dos lonchas de lomo de cerdo a la plancha o frito y remata con el queso encima para que se funda con el calor residual: buen provecho.

LA BRASCADA

Los herederos intelectuales de John Montagu, IV conde de Sandwich, consideran inconcebible e intolerable que la tradición valenciana del esmorzaret no sea Patrimonio Cultural de la Humanidad, así que aprovechan para reivindicar su bocadillo de brascada, “uno de los que más michelines y sonrisas ha dejado a su paso”. Para que quede a la altura consideran importantísimo no escatimar en una buena materia prima, y así es como quedaría la cosa: pochar una cebolla a tiras en una sartén con aceite. Retirarla y, en el mismo aceite, cocinar el filete (no mucho, debe quedar jugoso). Retirarlo y pasar el jamón por la misma sartén, vuelta y vuelta, que suelte la grasa y quede crocante. Ponerle un chorrito de aceite a media barra de pan con semillas abierta y montar con la ternera en la base, cebolla por encima y jamón para rematar.

SEPIA A LA PLANCHA CON ALL I OLI

Seguimos en Valencia, donde este bocadillo se considera un tesoro local y una cosa muy seria, que pide un pan robusto y con poca miga para poner bajo control la particular textura de la sepia. Empezamos cortando a lo largo media barra de este pan y untándola en all i oli al gusto para que esté preparada para lo que viene: una sepia troceada que marcaremos en una sartén bien caliente, mientras en otra doramos con un buen aceite de oliva un diente de ajo muy picado y un poco de perejil. Cuando la sepia esté dorada y lista, mezclar rápidamente con la picada de ajo y perejil, dar unas vueltas para que empape bien y al pan, de cabeza.

EL MATRIMONIO

“Una de las mecas de este bocadillo es el bar Blanco y Negro de Logroño, que lo prepara con un panecillo pequeño recién horneado y un lustroso pimiento verde frito como invitado sorpresa a la fiesta. Este es el modelo que nos gusta más y el que utilizaremos para confeccionar nuestro bocadillo”, aseguran los autores, que también hablan del que preparan en el madrileño Brillante -con pimiento en conserva- o el del chef Dani García que le añade mermelada de tomate. Para preparar su favorito necesitaremos un pimiento verde pequeño cortado en tiras y pasado por la sartén con aceite. Cuando esté listo ponerlo como alfombra en la base del panecillo y repartir algunos filetes boquerones -mejor si son en aceite con ajo y perejil- y anchoas de forma equitativa por el panecillo: cuanto más enredados, mejor.

LA REVERENCIA

Nuestros guruses bocadilleros creen que este es uno de los no de los más icónicos que nos ofrece el territorio nacional (y con un nombre inolvidable). “Lo llamaban (y lo llaman) así porque era casi imposible no mancharse con él si uno no hacía el gesto de agachar ligeramente la cabeza”. Lo inventaron en 1920 en San Fernando (Cádiz), concretamente en el bar Los Dardanelos, donde “los gaditanos iban en masa a consumirlo, y para no acabar con una gigantesca mancha de aceite en la ropa, no tenían otro remedio que bajar el pescuezo”. Si quieres hacer lo mismo sin moverte de casita tuesta dos rebanadas de pan, corta un buen trozo de carne mechada -puedes prepararla en casa- y ponlo encima, que sobresalga como un montadito. Remata con una generosa rodaja de tomate, una pizca de sal, cierra y a comer (no te olvides de encorvarte un poco si no quieres que parte del jugo termine en tu ropa).