Pistas para identificar las buenas panaderías

Si te gusta el pan, seguramente hayas sufrido decepciones dolorosas con panaderías que prometían, pero al final son un drama. Porque, seamos claros, es tan fácil perderse en el universo de las semillas, las masas madre, los panes con buen aspecto y el olor a pan caliente que te hace rugir el estómago por puro instinto como que lo que acabe en tu bolsa sea bastante peor de lo que esperabas.

Con la intención de mejorar tu vida panarra y afinar la búsqueda de pan de calidad, hemos preguntado a expertos en la materia para elaborar una guía de pistas que pueden ayudarte a identificar una buena panadería. No pretenden ser las tablas de Moisés de la masa madre ni una ciencia exacta; solo queremos ayudar a cualquiera que ande en busca de ese pan que te reconforta al primer mordisco y mejora cualquier comida del día.

En la variedad no siempre está el gusto

El jefe de todo esto, Mikel López Iturriaga, desconfía de las panaderías que tienen pequeñas cantidades de 40 tipos de panes diferentes, todos con muchas pipas y nueces. “Lo más seguro es que se hayan hecho con medio catálogo de cualquiera de las grandes empresas que fabrica pan industrial insípido. La mayoría de las panaderías de verdad hacen pocos tipos de pan y no necesitan adornarlos con tanta pedrería”. A Blanca Sánchez, al frente de la bollería en Cloudstreet Bakery, también se le dispara la alarma cuando no es proporcional el número de panaderos y las variedades de pan, porque aunque lo hicieran ellos mismos “es a base de cortas fermentaciones y exceso de levadura”.

El pan que venden sabe a pan

Parece una obviedad, pero no lo es, y nos lo aclara Ibán Yarza, divulgador panarra, autor de varios libros sobre la materia y antiguo colaborador de esta santa casa. “Es imposible hacer una indicación universal sobre el sabor del pan, ya que hay panes suaves y delicados y otros con un carácter más fuerte (igual que hay queso de Burgos y Cabrales); pero lo que debe hacer cada uno es responder a los atributos que se corresponden con su perfil”. Un pan de madre natural suele tener una acidez mayor que una barra, y uno de centeno que uno de trigo, mientras los panes candeales y las baguettes francesas tienen un sabor más suave. Pero todos saben a pan.

Cuidado con los reclamos

Anunciar un pan como “artesano”, “de tahona” o “de horno de leña” no lo convierte automáticamente en un tesoro, ni siquiera necesariamente en un buen pan (o uno decente). Mikel López Iturriaga ha optado directamente por huir del reclamo “masa madre”: “lo usan hasta para el pan de molde de bolsa y en Barcelona han llegado a ponérselo como nombre a una tienda de pan congelado y de bollería industrial infecta”.

Ibán Yarza aprovecha para darnos una clase sobre la dichosa masa madre, ya que pocas palabras han dado lugar a más engaño que esta. “El uso de la levadura de panadero es relativamente reciente en términos panaderos -finales del s. XIX-, por lo que antes el pan se solía hacer con masa de la hornada anterior que fermentaba por la acción espontánea de las levaduras y bacterias que porta”. Con la llegada de la levadura, el gesto siguió siendo el mismo, pero el resultado es muy distinto en cuanto a propiedades organolépticas y población de microorganismos en la masa (que son los que dan sabor y cambian el perfil nutricional del pan, entre otras cosas). “Para evitar confusiones, a veces se suela hablar de masa madre ‘natural’ o ‘de cultivo’, para hacer referencia al pan que han fermentado las levaduras espontáneas (que suele tener un aroma más marcado). En otros idiomas no se da la confusión que hay en castellano, ya que la masa madre hecha con levadura y la masa madre ‘de cultivo’ tienen nombres distintos (esta última recibe nombres como levain en francés y sourdough en inglés)”.

Sabrán explicarte cosas del pan

Tal vez no puedas preguntarle por qué tus hogazas salen pochas al maestro cuando están cargando el horno con 30 de ellas, pero la persona que te atiende en una buena panadería podrá contarte la procedencia y el tipo de harinas que usan, cómo conservar tu pan para que dure más o si aplican la fermentación retardada. Jose Ángel Alcaraz, panadero en Cloudstreet Bakery, asegura que “siempre habrá alguien dispuesto o dispuesta a explicarte cualquier cosa sobre el proceso del pan, desde la materia prima a la elaboración. Porque cuando un producto se elabora desde el respeto y el cariño a aquello que haces es casi una necesidad el transmitirlo”.

Javier Marca, de Panic -la panadería que aromatiza media calle Conde Duque- también desconfía de los sitios “donde los empleados no te dan información fiable, completa y transparente” sobre lo que venden. Si eres amable con ellos y tienen tiempo -este punto es importante, en una panadería hay mucho curro-, seguramente en estos establecimientos no tendrán problema en darte un poco de su masa madre o darte consejos sobre formado.

No todas las cadenas son malas (pero casi ninguna es buena)

Aunque la mayoría de cadenas o “panaderías degustación” (sic) rellenan sus estantes con producto congelado e hinchado con levadura -muchas veces del mismo proveedor-, hay de todo y es muy difícil generalizar. El maestro Yarza apunta que “hay panaderías con muchos locales -que podrían ser percibidos como “una cadena”- y hacen un gran pan, ahí está Turris en Barcelona, con más de 10 establecimientos vendiendo un pan de mucha calidad”.

Hacen un buen pan base

Por más que la panadería sea famosa o en sus carteles anuncie atractivos reclamos, el pan es el que manda, y el pan no suele mentir. Ibán Yarza recomienda probarlo con calma en casa, sin tostar ni untar con aceite ni tomate ni mantequilla (tostado y untado con aceite y tomate, cualquier pan es bueno). “Aunque el aspecto de un buen pan suele ser primoroso, yo iría a comprar pan con una venda en los ojos, y lo compraría por el aroma, ahí hay menos engaño que en su aspecto”.

Cuando lo tengas en la mano, estudia su peso; a menudo va hinchado de aditivos que lo hacen ligero como una pluma, a costa de su sabor e identidad propia. Nuestros divulgador favorito da más pistas: “Un pan excesivamente ligero suele coincidir con ese pan que no sabe a nada y a la noche está duro como una piedra (una hogaza de medio kilo tiene más que ver con un melón pequeño que con un balón de fútbol de reglamento)”.

¿Por qué es tan importante la calidad del pan base? Porque añadir cosas es la manera más sencilla de maquillar una masa mediocre (igual que embadurnar de chocolate o queso es la forma más fácil de hacer pasar una bollería o un plato mediocre). “Si te gustan los panes con cosas, disfrútalos, pero en una masa sencilla no se pueden esconder los defectos en el proceso o la mala calidad de la harina. Y, evidentemente, si estás comparando panaderías, compara panes iguales; no vale comparar el ‘multisemillas mil cereales’ o el pan de pasas y nueces con una sencilla hogaza de pan blanco”, remata Yarza.

Hay harina (y panaderos)

Tonatiuh Cortés alucina con la cantidad de panaderías en las que no ves a nadie manchado de harina y -magia- no hay panaderos ni panaderas, solo vendedores. “En las buenas panaderías hay harina, hay gente trabajando en el obrador -gente más o menos sucia de harina- y normalmente también la venden (truco extra para los panaderos caseros con horarios raros o que no tienen tiendas a granel cerca)”. ¿Parece de cajón, verdad? Pues fíjate en cuántas tiendas de pan se ve solo gente con guantes metiendo y sacando piezas del horno.

No te animan a comerte el pan “calentito”

Un buen pan está en el culmen de sus propiedades organolépticas cuando, después de salir del horno, alcanza la temperatura ambiente. El tiempo que necesite dependerá del peso, tamaño y formado de la pieza, pero es necesario respetarlo. Además, las hogazas calientes no se pueden cortar en la máquina porque se rompe -aunque siempre es mejor hacerlo en casa, porque no necesitas el mismo corte para hacerte un bocadillo que una tostada o mojarlo en un estofado-, si las pones en una bolsa de plástico se ponen blandurrias y si las abres estás acelerando la pérdida de humedad de la miga. Así que, si quieres pan calentito, hazte una tostada.

No tienen por qué ser caras (si comparas el precio por kilo)

El pan se vende al peso, como cualquier otra cosa: aquí reside uno de los malentendidos más habituales sobre pan caro y barato. “Resulta que hay panaderías en Madrid, como Panic u Hornera, que venden su pan de masa madre de cultivo, formado a mano y horneado en horno de suela a 3,80 €/kg, mientras que una barra de 180 g hinchada de aditivos que compres a 80 céntimos puede parecer más barata, pero en realidad vale 4,40 €/kg”, reflexiona el maestro Yarza, “y lo más probable es que por la noche ni te la puedas comer y acabes tirando pan, lo que a la postre hará que el precio suba aún más”. Haz las cuentas con el pan industrial embolsado que venden en el supermercado, y verás que su incluso su precio es mayor que el de algunos panes de verdad.

El pan no es siempre igual

Como en todos los procesos donde intervienen las levaduras naturales y la mano humana, los panes de verdad son diferentes, sean de la misma hornada -porque unos greñan diferente a causa del formado, por ejemplo- o de un día para otro. Si ves 30 barras u hogazas exactamente iguales -también es aplicable a la bollería-, es porque han salido directas de una caja (procedente de una megafábrica).