'Esmorzaret', el almuerzo más pantagruélico de España

El sol de julio se desploma sobre nuestros flequillos como si un titán estuviera eructando rayos gamma después de una noche de tequilas y enchiladas. Estoy en Quartell, Valencia. He viajado desde Barcelona a este pueblo de 1.500 habitantes para perder la virginidad en un ritual gastronómico que se ha convertido en mi obsesión desde que, en la lejanía, supe de su existencia.

Igual que al diablo, se le conoce por muchos nombres: esmorzar, armorzar, esmorzaret, almuerzo… Da igual cómo lo llames, en cuanto descubras el almuerzo valenciano te enfrentarás a una revelación que te puede sumir en el delirio, pues esto es un desayuno de verdad y no las menudencias que has comido hasta ahora. Después del ‘esmorzar’, llorarás lágrimas negras frente a lo que solía ser tu amado combo de café + croissant. ¿El brunch molón de los domingos? Te parecerá un picnic para finolis. Por muy lejos que estés de Valencia, seguirás atrapado en la espiral del esmorzar y no podrás zafarte de su calórico recuerdo.

La comida más importante del día

El almuerzo es una ceremonia sacra en territorio valenciano, y pobre del que la cuestione. Ubicada en una franja horaria que podríamos delimitar entre las 9 y 11 de la mañana, esta comida matutina no es una simple tradición, es algo muchos más profundo para los valencianos, una pulsión adherida a los mismísimos cimientos de su ADN. Cuando toca almuerzo, ya puede haber aterrizado una flota alienígena en Mestalla, que el valenciano hará un paréntesis en sus obligaciones e irá a su bar favorito a llenar el tanque de combustible.

Acudo al periodista de Valencia Jesús Terrés, un estudioso de la cultura del esmorzar. “Siendo académicos, el origen tiene un matiz labriego: campesinos de la terreta, necesitados de calorías y descanso bajo un olivo para soportar la dura jornada partiéndose la espalda entre los arrozales -y de paso calzarse un par de tintorros-, pero si me preguntas, tiene mucho más que ver con la filosofía del valenciano: el 'meninfotisme' o esa cualidad tan nuestra de tocarnos los cojones a dos manos aunque se esté cayendo el mundo a pedazos”, comenta Terrés.

El esmorzar tiene como eje de rotación un bocadillo -cantell, entrepà o una rua en Castellón- del tamaño de un brazo de pelotari. En su interior, las leyes de la física porcina se colapsan y se producen combinaciones imposibles. Imperan los embutidos de máxima calidad, introducidos en el cantell a paladas, y las tortillas de cualquier ingrediente que uno pueda imaginar. Puedes cebar el mamotreto con otros elementos inestables: mollejas, hígado, carne de caballo, figatell, ternera, pimientos, mayonesa, atún, queso, all i oli… Cuánto más rebosante esté la panza del bocata y más te acerque al cardiólogo, mejor.

El megabocadillo siempre debe ir acompañado de la picaeta: cacahuetes -cacaus del Collaret o del Terreno-, aceitunas, encurtidos (pimentó en salmorra, los más pros) y si hay suerte hasta altramuces (tramussos). No puede faltar la caña larga de cerveza o el vi amb llimoná, un glorioso vino con gaseosa, para remojar el gaznate y empujar el bolo alimenticio. Para ir bien por la vida, uno debería coronar el esmorzar con el cremaet, un artefacto en tres texturas que deja en paños menores al carajillo y se hace con montañas de azúcar, licor flambeado (generalmente ron), café corto, canela, corteza de limón y granos de café. Castellón es la cuna de esta pócima, un regalo de los dioses que muchas veces, aunque cueste creerlo, no es la última parada del almuerzo: si es fin de semana y no hay que volver al tajo, diantre, los chupitos de mistela o cazalla siempre son bienvenidos como mascletá final.

Desayuno con diamantes

En Quartell, me recibe Vicent Gaspar, un boina verde del esmorzar que detecta mi ingenuidad urbanita a la legua y, quién sabe si por lástima, me invita a compartir con él y su cuadrilla una de estas ceremonias tal y como se viven en un pueblo. Sin adulterar. Estamos a punto de ir a La Pepi, famosa en Quartell por sus almuerzos mastodónticos. Finalmente, damos con nuestros huesos en el Bar Levante, un santuario que difícilmente olvidaré.

Son las 10 de la mañana. Me muevo entre una neblina vaporosa de café, fritura y licor. El aroma y el bullicio me activan. Gaspar me recibe rodeado de cacaos, aceitunas, pepinillos, cervezas, ensaladas de tomate con cebolla y Dios sabe qué más. Tengo que introducirme en la misma cocina del Levante para seleccionar el relleno de mi cantell. La cocinera me recibe rodeada de todo tipo de carnes y viandas. Hago mi elección allí mismo y me marco un Tetris de embutidos que mataría a Gerard Depardieu. Sale también un bocadillo de tortilla con ajillos que parece el pescuezo de Fernando Alonso.

El esmorzar se despliega ante mí como un acto que vas más allá de la mera nutrición: en estas reuniones se habla de política, fútbol, trabajo, corazón, lo que sea; el esmorzar refuerza el tejido social, aprieta las costuras de la comunidad y proporciona a sus adeptos una burbuja de hedonismo de valor incalculable. Gaspar coincide con Terrés en las raíces rurales del fenómeno. “Los agricultores hacían un descanso durante la mañana y se iban a los bares del pueblo a comerse el bocadillo que se habían hecho ellos. Solo pagaban la picaeta y las bebidas (lo que se conoce como ‘pagar el gasto’). Seguramente ahí está la base de esta tradición. Todavía hay gente que se lleva el bocadillo de casa, por cierto. Y en la mesa, durante el esmorzar hacemos tertulia, hablamos de fútbol, nos vemos con los amigos. Es mucho más que un almuerzo, es cultura”, comenta Gaspar. Visto el precio, podríamos llamarlo directamente cultura popular: el festín completo difícilmente sale por más de seis euros.

Al día siguiente, el Esmorzar Tour me lleva a Les Tendes, en Almàssera. Allí descubro bocadillos de otros mundos que enseguida se convierten en mis nuevos mejores amigos. El chivito, con mahonesa, bacon, huevo, lechuga y queso. La brascada de lomo o ternera, con bacon, cebolla i alioli. El Almussafes, con queso, sobrasada y cebolla. El de esgarraet, con pimiento y cebolla escalivada, entre otras lindezas. Pisamos también la meca del esmorzar en Valencia, cerca del Cabanyal. Es La Pascuala: un bar de la vieja escuela rebozado de cáscaras de cacahuete, donde se sirven barras enteras de cuarto a modo de bocadillos. Hablo de bocadillos de carne de caballo que parecen misiles tierra-aire, te provocan un cólico con solo mirarlos de reojo y sobrevuelan pirámides con platitos de picaeta, preparados para salir volando hacia cualquier mesa.

Esmorzar Tour: última parada

La rusticidad del esmorzaret es un valor a prueba de modas. Si dispones de materia prima de calidad en la cocina, no necesitarás nada más: tan solo barras de pan y los complementos necesarios. Es una tradición que no se lleva bien con los interiorismos escandinavos; sus templos son bares de clase trabajadora, lugares curtidos y ruidosos. El blindaje popular de esta comida y su vértigo calórico no están hechos para agradar a modernos. “El Toni 2, el Dry Martini del Boadas, los chicharrones de Casa Manteca y nuestro esmorzaret; reservas naturales mucho más allá de las fauces flácidas del moderno de turno. Digo yo que el hipster elegirá de largo una tostada de aguacate en Federal Café antes que el bocata de dos palmos de carne de caballo en La Pascuala”, comenta Terrés.

Última parada. La Paquita, en Eslida, Castellón. Se dice que sus esmorzarets levantan cadáveres. Pero la Paquita se ha ido de vacaciones, supongo que bien merecidas, y sigo los consejos de Vicent Gaspar, que días después de haberme conocido, se me aparece como Elvis al protagonista de True Romance. “Cuando se habla de almuerzo valenciano en los pueblos, hay que seguir a los ciclistas. Si hay ciclistas comiendo es que el esmorzar es bueno”, me dice la proyección mental de Gaspar.

Y eso hago. Encontramos un bar en Castellón donde se arremolinan hombres en maillot y se acumulan las bicis. No cabe un alma. Busco el nombre del local en el toldo, la puerta, los sobres de azúcar, pero juraría que no tiene y a nadie parece importarle. Es domingo, son las 11 de la mañana, y se vive un jolgorio inusual entre montañas de cáscaras de cacaos y cantells. En el piso superior, alguien toca la trompeta y un grupo de gente canta, se desgañita. Si no fuera una jornada dominical, con sus buenos 30 grados de temperatura y un sol de justicia, diría que estamos en mitad de una boda. Llegan los bocadillos, el mío inflado con bacon y queso, con una buena jarra de cerveza, la inevitable picaeta y seguramente el mejor cremaet que he probado en mi miserable vida. Es la última parada del Esmorzar Tour y sé perfectamente que echaré de menos esta tierra y sus costumbres.

De hecho, semanas después del viaje, cuesta quitarse de la cabeza el almuerzo valenciano. Intento imaginar algo tan maravilloso en Barcelona, y me enfrento a un vacío lovecraftiano. Seguramente, en las oficinas donde trabajo nos odiaríamos todos un poco menos si tuviéramos nuestro esmorzar, nuestra burbuja de felicidad a media mañana. “De entrada, las multinacionales que llegan nos miran un poco de reojo, un poco por encima del hombro, como enroscándose el bigotín. Pero tres semanas después no hay quien mueva su culo minimalista de La Pérgola (templo del bocata de calamares), eso es así”, comenta Terrés. Tendré que conformarme viendo los toros desde la barrera en cuentas de Instagram y Twitter tan maravillosas como @esmorzarpopular, a la que tenemos que agradecer profundamente algunas de las fotos del artículo y el riguroso asesoramiento. Qué suerte tienen los valencianos, maldita sea.