Cinco marcas de leche fresca que recuperan su auténtico sabor

Hace 20 años encontrar leche pasteurizada -la que solemos llamar “fresca”- era una actividad entretenida aunque no siempre fructífera: solo algunos supermercados la traían y había que ir con tiempo para hacerse con una de las pocas botellas disponibles. Cuando dabas con una pequeña tienda que aún vendía la leche de bolsa hacías lo posible para incluirla en tu ruta semanal: aun recuerdo un pequeño local cerca del puente de San Bernardo en Sevilla donde acudía en peregrinación.

En los últimos diez años la historia ha cambiado: ahora todos los supermercados de la gran distribución tienen un lugar dedicado a la leche pasteurizada, algunos venden más de una marca e incluso podemos escoger entre entera, semi, desnatada, sin lactosa o ecológica.

Este crecimiento responde a múltiples factores: una mayor sensibilidad hacia los productos de proximidad, la percepción de la leche pasteurizada como más natural, la apuesta de la gran distribución para secundar esta tendencia. Pero hablar de leche es también hablar de territorio, de familias y de bienestar animal: estas son cinco ganaderías donde además de producir buena leche se cuida todo el proceso, desde el campo hasta los trabajadores.

La leche como antes: Granxa O Rosal

“Nosotros tenemos una edad ya avanzada y por eso no nos proponemos metas nuevas más allá de lo que estamos haciendo. Pero podríamos apostar por unos pastos certificados ecológicos, de hecho ya los tenemos sin herbicidas…”. En su granja de A Laracha, en la provincia de A Coruña, José Manuel Suárez transforma la leche de sus vacas para luego distribuirla a particulares, cafeterías y pequeñas tiendas de la zona. “Luchamos contra los grandes productores, con precios que están por debajo del nuestro. Pero su calidad no es la misma, en eso no nos pueden superar”. Al igual que las otras ganaderías que mencionamos aquí en la Granxa O Rosal se controla todo el ciclo: “Nosotros sabemos cómo elaboramos la leche, desde que nace una ternerita hasta que empieza a dar leche. Ese es nuestro valor añadido”.

La Granxa O Rosal existe desde 1983 pero no dieron el salto a la leche pasteurizada hasta 2017, buscando poner en valor el buen trabajo hecho con sus animales. Pasteurizan a 77ºC y envasan en bolsas de PET, esas que muchos españoles recuerdan de su infancia y que aún es posible encontrar en pequeñas ganaderías locales. “Estuvimos mirando las diferentes opciones, y la bolsa era el mejor sistema para una empresa pequeña como la nuestra. El coste es más asumible, y es el mejor sistema a nivel artesanal para que la leche no sea manipulada”. Su leche pasteurizada -y no homogeneizada- se puede encontrar en pequeñas tiendas locales, y cafeterías; si vives en la zona de reparto te la llevan hasta casa.

Granxa O Rosal: lugar A Pereira, 1. Erboedo, Laracha (A Coruña). Tel. 617 786 582.

Granja Armengol, tradición y territorio

De la leche de Granja Armengol sabía solo una cosa, mejor dicho dos; que está riquísima y que caduca pronto. Justamente porque se da la primera condición, la segunda no es un problema: es imposible dejar de beberla. Su historia empieza en 1951, cuando fue fundada por Ramón Pujol, el padre del actual responsable, Joan Pujol. El proyecto es intrafamiliar: la ganadería está a cargo de su primo, y él se encarga de la transformación y de la comercialización.

“Tenemos más tiendas que trabajadores en la granja” me dice riéndose cuando le pregunto por el tamaño de la empresa. Efectivamente, las 16 tiendas de Granja Armengol, con su característica vaca en la entrada, podrían hacernos pensar en una gran explotación, pero sigue siendo todo muy familiar. Crear su propio canal de venta directa es la solución que han encontrado para poder controlar la calidad de sus productos, subir su margen de beneficio y no tener que ceder a las presiones de la gran distribución. Tener un escaparate propio le ha permitido también dar más valor añadido a sus lácteos, diversificando la producción tanto que ahora llegan a 150 referencias distintas.

De las varias leches pasteurizadas que tienen, todas sin homogeneizar, la que más llama la atención a la clientela -o al menos a nuestra coordinadora Mònica Escudero, que la define como “una bomba de cremosidad y sabor”- es la 78-15. El nombre se refiere al tratamiento de pasteurización que se le da: la leche se lleva a 78ºC durante 15 segundos, y después se abate (se baja rápidamente la temperatura). No hay una fórmula única para pasteurizar la leche, más bien es una mezcla de temperatura y tiempo que cada empresa ajusta a sus necesidades. Simplificando un poco, cuanto menos se eleva la temperatura, más se respeta el sabor de la leche, pero entonces hay que dejar el tiempo suficiente para poder eliminar la flora bacteriana nociva.

Cuando le pregunto cómo ve el sector, si está tan al alza como parece, Joan Pujol es poco optimista: “En los últimos 5 años ha bajado el consumo de leche de vaca, por cuestiones de moda, de dietética, de salud… Ahora el consumidor busca otro tipo de leche, como la de cabra, o directamente se va a las bebidas vegetales”. Los datos a los que he tenido acceso -la encuesta anual láctea del MAPA- confirman solo en parte esta opinión: es verdad que desde 2016 el consumo general de leche ha bajado, pero muy poco, un 0,06%. Sin embargo la leche pasteurizada ha subido más del 70%. ¡Bien! ¿Bien? No es todo oro lo que reluce: la leche pasteurizada ha subido mucho en porcentaje, sí, pero en términos absolutos es una cantidad muy pequeña. Podemos expresarlo de forma fácil y gráfica: si pasas de vender un litro a dos has subido un 100% tus ventas, pero has vendido solo un litro más.

Granja Armengol: Mas Pujol s/n, Gurb (Barcelona). Tel. 938 862 582. Puntos de venta, aquí.

Nuevos proyectos en el rural: As Vacas da Ulloa

Ana Corredoira, una de las socias de la cooperativa de trabajo asociado As Vacas da Ulloa, tuvo claro hace casi ocho años que la leche pasteurizada sería su apuesta ganadora. “En 2015 nos llamaron locas por intentar defender un proyecto de comercialización de leche fresca ecológica”. As Vacas da Ulloa representa la unión de dos granjas ganaderas, Granxa A Cernada y Granxa Maruxa. Mujeres que se asocian en el rural gallego: esto podría dar para un artículo entero.

Su leche, que se comercializa con el nombre Sin Máis (Sin Más, en gallego), es la primera línea de producto que han puesto a la venta, en octubre de 2021. “Para nosotras era una declaración de intenciones: necesitamos defender un producto que tenemos aquí. Somos [Lugo] la principal región productora de leche de España, la octava en Europa, sin embargo hemos visto como los patrones de consumo se han ido modificando y la leche fresca ha ido desapareciendo de las cestas de la compra.”

Sin Máis aboga por la distribución en pequeñas tiendas donde la relación con el cliente es fundamental, reivindicando un patrón de consumo que encaja con los pilares de sus planteamientos: “Nuestra ambición era poder transformar, envasar y comercializar nuestra producción de leche ecológica, llegando directamente a los consumidores, reconectando el mundo rural con el mundo urbano”. Pilares sólidos y coherentes: “Nuestra producción es ecológica, está ligada a un territorio, a una aldea, y nuestra forma de producir debe ir de la mano de la sostenibilidad. Defendemos un modelo de reducción de residuos, así que desde el primer momento hemos establecido un sistema de depósito y retorno para nuestras botellas de vidrio, que los consumidores pueden retornar a los puntos de venta”.

As Vacas da Ulloa: A Cernada (Lugo). Tel. 982 096 038. Puntos de venta, aquí.

El animal ante todo: el bienestar de la vaca en Granja Cudaña

“Me sorprende que alguien se interese por este tema. Gracias”. Quien me habla es Ivón Entrecanales de Granja Cudaña, que en Cantabria hace un verdadero trabajo educativo organizando visitas y talleres. “Los que nos visitan se sorprenden cuando prueban nuestra leche y aprenden la diferencias entre la leche pasteurizada y la uperizada. Se sienten engañados”, prosigue. “Porque la industria les ha metido en la cabeza que la leche uperizada es mejor, y así han llevado la leche fresca casi a la desaparición”.

Granja Cudaña lleva criando y seleccionando vacas lecheras desde 1972, pero no fue hasta 2010 cuando se lanzaron a comercializar su propia leche. Ellos venden sobre todo a grandes consumidores -hostelería, comedores, geriátricos- además de a pequeñas tiendas desde el oriente asturiano hasta toda Cantabria. “A la hostelería tuvimos que explicarles cómo almacenar la leche, parece mentira pero parece que a la gente se les ha olvidado que tiene que ir a la nevera”. Su fórmula: 72º durante 20 segundos y no homogeniza “porque así es como sabe mejor la leche”. Como me comentaba José Manuel Suárez de O Rosal, “además si la quieres homogeneizada solo tienes que agitar la botella”.

La atención de Entrecanales se centra, como es natural, en los animales. Gracias a su interés por la selección de razas ha viajado mucho a Estados Unidos donde encontró un concepto que lleva casi 15 años poniendo en práctica en Cantabria: el cow comfort, es decir el confort de la vaca. “Lo más importante son las camas secas, porque es donde la vaca pasa la mayoría del tiempo. Deben ser cómodas e higiénicas. Nosotros, después de probar distintas opciones, dimos con la arena de playa. Es cómoda para ellas, y al ser inerte se controlan más los patógenos: de esta forma tenemos muchas menos mastitis.”

Otra característica del cow comfort es la cabina de auto ordeño. Cuando una vaca decide que necesita ser ordeñada se acerca a la cabina: allí el sensor detecta qué vaca es gracias al chip que tiene en el crotal de la oreja y, si han pasado las horas mínimas desde el último ordeño, la deja pasar. En la cabina todo es automatizado: la limpieza de los pezones y el ordeño, análisis de la leche incluida para detectar a tiempo mastitis.

Granja Cudaña: c/ Labarces, 152. Labarces (Cantabria). Tel. 639 426 809.

Ganadería Quintián, desandar el camino para mejorar

Del antes citado cow comfort había oído hablar hace unos años, o mejor dicho lo había visto con mis propios ojos, en las instalaciones de Ganadería Quintián, una pequeña explotación familiar en la provincia de Lugo. “El ordeño automatizado mejora la vida de las vacas y la del ganadero” comenta Julio López. “Por supuesto tengo que estar pendiente de ellas, es lo primero y lo último que hago en un día, pero no soy tan esclavo del reloj como antes”.

En Quintián, igual que en Cudaña, las vacas están en un espacio prácticamente abierto: hay un techo por supuesto, y en Cudaña cuando hay temporales del norte ponen un toldo para protegerlas del viento fuerte. En Quintián les preocupa más el calor: “La ventilación es importante, el calor las afecta mucho, se estresan y producen menos”. Y ahí están los ventiladores de techo, que casi no se escuchan porque hay… música.

“El nuestro es un proyecto de vida y de equipo: Julio cuida las vacas desde la alimentación hasta la producción de la leche y yo me encargo de la transformación y comercialización” me cuenta Chelo. Al teléfono están los dos, y Julio me cuenta ilusionado de las pardas alpinas que han incorporado a la cabaña de frisonas. “Se trata de dignificar el trabajo del ganadero: nosotros lo hacemos abriendo nuestra granja a quien quiera venir a verla y controlando la calidad y la venta de nuestro producto. Un precio justo significa un trabajo digno y un futuro para el territorio”. Al final es Chelo quien da quizás la clave para entender todo lo que he intentado contar en este artículo: “Esto es algo de toda la vida, pero hemos tenido que desandar el camino que hicieron nuestros padres para volver a ofrecer la leche de verdad”.

Ganadería Quintián: Lugar Friolfe, 2. Friolfe (Lugo). Tel. 648 195 989.