La leche de brik que todavía sabe a leche

Somos el único mamífero que consume leche de adulto, y también el único que la manipula hasta eliminar su principal virtud: que tiene sabor y está muy rica. Le hemos dado tantas vueltas a la leche que buena parte de lo que tomamos es otra cosa. Primero, quisimos que no se pusiera mala, y desterramos la leche pasteurizada en pos de la UHT. Luego, alertados por estudios que la ciencia posterior ha revelado inexactos, le quitamos la nata: para que no engordara, para evitar el colesterol, y en último término, para que la industria fabricase con esa nata separada otros presuntos productos lácteos, generosamente azucarados, que nos empujamos sin remordimiento.

Después, despejada de la demonizada grasa -y con ella, de buena parte de los nutrientes- le añadimos a la leche adelgazada minerales, fibra, Omega-3 y un montón de palabras que no entendemos en toda su extensión, que probablemente ya contenía la leche original, pero que nos suenan súper sanas porque hay estudios que las avalan. El Frankenstein resultante nos calma la conciencia pero, la mayor parte de las veces, no sabe a nada. ¿Para qué, entonces, seguimos tomando leche de adultos? ¿Somos el único mamífero que se vuelve tonto? ¿En qué momento empezamos a desconfiar de la naturaleza para supervitaminarnos y mineralizarnos?

En Feiraco, hoy integrada en Cooperativas Lácteas Unidas (CLUN), decidieron hace once años que la leche tenía que volver a saber a leche. ¿Cómo se hace eso? Tremendo misterio. Necesitas vacas sanas, confortablemente estabuladas, paseadas a su antojo y alimentadas con pastos, a poder ser primaverales, cuando la naturaleza refulge. Dicen que así se conseguía la leche hace muchos años, antes del tetrabrick, de los piensos compuestos, del cortado con sacarina y de los estudios que avalan etiquetas.

En Feiraco llamaron a su leche Únicla, “enteramente natural, enteramente de ganaderías gallegas y enteramente sabrosa”, según reza su eslogan. No solo está rica, también extiende la sensatez de su producción a todos los segmentos del negocio, desde lo que cobra el ganadero hasta lo que contaminan sus granjas y fábricas o el material utilizado en el tapón de sus envases. Querer al campo implica cuidarlo: lo contrario es expoliarlo.

“Somos una cooperativa, con agrónomos, nutricionistas y un montón de profesionales”, y todos participan con mejoras desde el pasto hasta el vaso. Alejandro Armesto, responsable de marca de Únicla, explica que en los cuatro últimos años han duplicado ventas, con un producto que cuesta entre 10 y 15 céntimos más que la media y que acreditan certificados como los de Bienestar Animal y Huella de Carbono. Atesoran además un Premio Europeo a la Innovación Cooperativa. Confían tanto en que existen consumidores concienciados que han lanzado mantequilla y queso fresco. "La mantequilla ha causado furor por su sabor. Y el queso, que hacemos de manera tradicional, porque no es un queso infiltrado, también funciona muy bien. Tiene una textura totalmente diferente". Parece un queso fresco, no un bloque de gelatina.

Las vacas de Únicla disfrutan de lo que Aenor denomina segundo grado de bienestar, es decir, que además de higienizadas y tratadas sin barbarie cuentan con cuidados meticulosos: instalaciones aclimatadas, lechos adecuados para descansar y hasta rascadores de espalda. Salen a pastar como antaño y completan su alimentación con levaduras y selenizados naturales. “Además de las vitaminas o el calcio, nuestro contenido en selenio es cuatro veces superior al de otras leches”. ¿Qué significa eso? El selenio no viene de la luna: es un mineral natural y antioxidante.

Que la alimentación es fundamental en la vaca, además de sugerirlo el sentido común y los datos anteriores, lo demuestra la proporción que significa en el gasto para cualquier ganadero: alrededor del 60%. Cuanta más calidad, más porcentaje. “En la cooperativa les garantizamos a los ganaderos un techo mínimo de retribución por la litro de leche”, indica Armesto. Su producto añade así grasas insaturadas sin intervención química, redundando en el sabor, los beneficios nutricionales y la economía justa, que tan poco abunda. CLUN, nacida de la fusión de Feiraco, Irmandiños y Melisanto, reúne a 3.500 ganaderos, en un sector con el ojo siempre puesto en la polémica Política Agraria Común (PAC), que precisamente ahora se está revisando, y donde el consumo nacional decae desde hace una década.

En Únicla también se enorgullecen de utilizar “el primer y único envase lácteo 100% renovable. Usan cartones con la certificación FSC, es decir, de bosques sostenibles”. El 86% del material es de origen vegetal, y el tapón, de caña de azúcar, procesos todos que “garantizan que las emisiones de CO2 han sido reducidas a cero”. Sus granjas, para colaborar en ese objetivo, están situadas a menos de 50 kilómetros de las fábricas. Mucho esfuerzo para luego competir en un mercado donde unos pocos céntimos deciden a menudo la compra. Leemos con detalle de notario todos los precios de la estantería, pero pocas veces nos enteramos de qué hay detrás de cada empresa. Es decir, qué hay detrás de nuestra comida.

“Nosotros buscamos a ese consumidor que esté de acuerdo con nuestros principios y que esté dispuesto a pagar un plus por el sabor”, reitera Armesto. Parte de ese mercado lo han encontrado también en China, donde la leche tiene una consideración social superior: “Aquí es una commodity, una mercancía, pero allí es un plato de lujo. Lo ves desde las cajas y la forma de consumirla”. A los chinos les gusta la leche rica. Y a nosotros, aunque lo hayamos olvidado, también.

En la sección Producto del mes contamos la historia de comestibles que nos emocionan por su calidad, por su sabor y por el talento de las personas que los hacen. Ningún productor nos ha dado dinero, joyas o cheques-regalo del Mercadona para la elaboración de este artículo.