El pulpo envasado que está tan bueno como recién cocido

Daniel González Atanes tiene 47 años, pelo abundante y cano, ojos pequeños y traviesos, y mofletes. Se ha criado entre pulpos y encadena las frases con agilidad de cefalópodo, buscando las palabras con la mirada y sin parar de sonreír. Contagia simpatía: “Mi padre, mi abuela y mi bisabuela eran pulpeiras. Trabajaban en ferias cociendo pulpo, con mi tía, que también era pulpeira. Mi padre después se asoció a una empresa de Vigo y empezaron a comprar pulpo, sobre todo en el sur, en Estepona, en Isla Cristina, siempre de buena calidad, para venderlo directamente al distribuidor. Mi padre llegó incluso a cocerlo: te hablo de hace casi 50 años. Entonces se cocía el pulpo sobrante, el pequeño, el que no tenía salida. Venían las pulpeiras, lo cocían en la puerta de la nave, se enfriaba, se cortaba a mano y se congelaba. Fue la primera cámara frigorífica que hubo en el pueblo. Pero de aquélla, el pulpo cocido no lo compraba nadie”.

El pulpo cocido, en una región donde cada pueblo tiene una feria o dos, y donde el gallego no concibe la fiesta sin pulpo, era una aberración. Un simulacro, casi un insulto al centenario oficio de las pulpeiras trashumantes, a la magia de la marmita. Sin embargo, la venta del género al por mayor les funcionaba muy bien: si al padre le pedían 100 kilos de pulpo, agarraba la furgoneta y los transportaba adonde fuera. La misma trashumancia, pero ahora usando la congelación. El germen de Frigoríficos Arcos. “Si hay un pulpeiro y no nos ha comprado pulpo alguna vez, mal pulpeiro es”, bromea Daniel con un epigrama de ir por casa.

Hoy ocupan a 30 empleados y comercializan unos 900.000 kilos de pulpo al año. Entre el 60 y el 70%, cocido, con la marca A Pulpeira. Daniel y su hermano Camilo le han dado la vuelta al negocio familiar. ¿Cómo? Con un pulpo envasado que a ojos cerrados probablemente no distinguirías del servido en muchas ferias y restaurantes. Y de la forma —aparentemente— más sencilla posible: cuecen patas enteras al vacío en bolsas herméticas; sin agua, sal ni aderezos, sin conservantes ni inventos. Sin nada. Cocinándolo en su jugo a la temperatura, presión y tiempo adecuados, resultado de muchísimas pruebas con un ingrediente poroso y que merma mucho al fuego. Lo calientas al baño maría sin sacarlo de la bolsa, o sacándolo y metiéndole un meneo rápido de microondas, lo cortas con la tijera, le añades sal, pimentón y aceite y... , ay amiga, das gracias al mar. Yo casi me abracé a la pata al olerla: solo el caldo que encapsula cada bolsa da para un arroz, de tan concentrada que guarda su sustancia.

En realidad, Daniel no le ha dado la vuelta al pulpo, sino a la concepción del negocio. Vivimos en un mundo donde el marketing y la psicología te empujan a creer que eres el mejor, “porque yo lo valgo” y otras memeces de autoestima trastornada. Pero los González Atanes han preferido perseguir el mejor plato de pulpo en lugar de la mejor empresa de pulpo.

No les hables de management o de engagement: en la página web de A Pulpeira solo aparece un número de teléfono, ni una foto siquiera. Les tienes que llamar o rastrearlos en tiendas, pues casi toda su venta se enfoca a la restauración, a la que facilitan el escandallo tras adaptar cada bolsa al peso para una ración generosa, servida en un plato de madera de 16 centímetros (el tradicional). Pescanova lo vende, pero bajo su propio sello: si lo quieres en casa, vas a tener que buscarlo. Lo bueno es que aguanta perfecto 60 días en la nevera.

En los últimos siete años, en A Pulpeira se han tenido que tragar una interminable colección de caras suspicaces al contar su técnica minimalista de vacío, peregrinando entre restaurantes, distribuidores y ferias para promocionarlo. Una nueva trashumancia. Pero hoy abastecen a algunos de los mejores chefs de España, caso de Berasategui, David de Jorge o Aduritz, quien además les propone que prueben otros puntos de cocción para acostumbrar al cliente a la mordida gallega, más dura que el gusto general en el resto de España. “Hay que culturizar sobre el pulpo”, coincide Daniel.

Han conseguido triunfar trabajando con ahínco, conocimiento y sin prejuicios. De las 300 especies de pulpo que existen, compran la mejor, el Octopus Vulgaris, y en las que consideran sus mejores aguas: las de Dajla (Sahara Occidental) y Nouâdhibou (Mauritania). Solo en Dajla “se sacan 130.000 toneladas al año. Es además un pulpo de tierra, de orilla, que se pesca en barquitas con una cuota cada una”. En Galicia salen unas 1.500 toneladas al año, “y de todos los tipos”. A miles de kilómetros, aunque nos fastidie el gentilicio, el pulpo medio es mejor.

Para A Pulpeira solo adquieren el de “categoría Japón”, la superior, pues el mercado marino lo jerarquizan los nipones. “Sus empresas trabajan juntas y fijan el precio del pulpo que compran, porque además el japonés se lleva el pequeño, que es el 60% de la pesca y que allí aprecian mucho”. Españoles, portugueses, italianos, griegos o estadounidenses —donde el animal se está poniendo de moda— pujan entre ellos por el grande, pagándolo más caro tras pelear en la subasta. Y cuando se agota, van a comprar el pequeño a los japoneses, que duplican así el beneficio de funcionar asociados. Tenemos mucho que aprender de Oriente.

Daniel cree que su oficio familiar no ha evolucionado, que sigue atrapado en sus propios mitos: “El pulpeiro antes lavaba el pulpo a mano y ahora lo hace en hormigonera. Antes iba a las ferias en carro, y ahora va en furgoneta. Le veo un futuro extraño. Es gente acostumbrada a ganar mucho dinero y no sé si se adaptará a lo que viene, y más con esta pandemia”. En A Pulpeira pensaban que en este año de angustia el negocio iba a bajar, “pero en seguida se nos acabó el pulpo que habíamos comprado y tuvimos que comprar más”. Ya comercializan sepia con la misma técnica, a la que además consideran indiscutiblemente honesta porque nace de su historia familiar, de la investigación y por supuesto, de su pasión: “La bolsa de vacío es una radiografía de lo que vendes, transparente al cien por cien”, remata Daniel, sonriendo a dos carrillos.

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