Guía para una barbacoa más segura y con menos riesgo de cáncer

No las superan ni las bicicletas ni los amores de temporada: pocas cosas hay más veraniegas que las barbacoas. Este hecho queda sólidamente demostrado al aplicar sobre el asunto la ley universal de los semejantes de Dann (el gran Georgie Dann, claro): si un elemento cualquiera forma parte del título de una pegajosa “canción del verano”, no hay más que hablar. Haciendo buena esa reciente máxima apócrifa que dice que los nutricionistas somos los nuevos curas -no hay narices para decírmelo a la cara- ya te estarás imaginando que no he venido aquí y ahora a hacer palmitas a ritmo de pop latino con los chorizos parrilleros para arriba y el vino de garrafa para abajo.

Porque las aristas son varias, y aluden en primer lugar a los ingredientes -es decir a las materias primas que típicamente se asocian al concepto-, y también a la propia técnica culinaria con la que debido a la fuente de calor y la forma en la que se aplica se corre el riesgo de generar una serie de compuestos muy poco recomendables (en especial si lo que asamos es carne o pescado).

En tercer y último lugar, no hay que olvidar las asociaciones con otros productos de consumo que, aunque no pasen propiamente por la parrilla, suelen estar muy presentes en este contexto. Con esto me refiero a las bebidas alcohólicas, también a los mal llamados “refrescos” -en realidad bebidas azucaradas o edulcoradas- y al generoso uso de la sal que suele ser otro mínimo común denominador de cualquier barbacoa que se precie. Todo buenas noticias, claro que sí (de los nutricionistas como “los nuevos aguafiestas” también se ha hablado algo últimamente, me suena).

Las materias primas e ingredientes típicos de las barbacoas

Hay muchísimos alimentos susceptibles de usarse en una barbacoa, pero hemos de ser honestos y reconocer que las carnes -en especial las rojas, pero también los derivados cárnicos- son los mas típicos. Se pueden asar pescados, verduras, hortalizas e incluso frutas -sí, he dicho fruta- pero lo normal en este contexto es la carnuza y sus asociados. Esto es un poco como lo de decir que usas Tinder para hacer amigos, que no digo que no haya quien lo haga, pero lo habitual es, como sabes, otra cosa.

Creo que casi todos recordamos el duro posicionamiento de la OMS para el sector cárnico cuando en noviembre de 2015 informó de que el consumo de carnes rojas estaba considerado dentro del grupo 2A, es decir como probablemente carcinógeno para los humanos, y el consumo de los derivados cárnicos en el grupo 1, que es aquel en el que se reúnen aquellos productos, energías o sustancias que se han revelado claramente carcinógenas. Pues bien, nada de eso ha cambiado, la principal protagonista de las barbacoas sigue exactamente en el mismo escenario: si quieres profundizar más en la materia, en este enlace te contamos algo más más sobre la relación que establece la ciencia entre cáncer y carne.

El procedimiento

Independientemente de los ingredientes que usemos, aunque es cierto que con ciertos productos hay mayor probabilidad que con otros, en el proceso de la barbacoa se generan dos familias de compuestos que tienen muy mala prensa -y con razón- en relación al aumento del riesgo de cáncer (sí, cáncer otra vez). Me refiero a las aminas heterocíclicas (AHC) y a los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP).

Sin entrar en demasiados detalles técnicos, debes saber que las AHC se forman característicamente cuando los aminoácidos -unidades que forman las proteínas-, los hidratos de carbono y otras sustancias que se encuentran en los músculos como la creatina o similares reaccionan entre sí al exponerlos a altas temperaturas. Por su parte, los HAP se generan cuando la grasa y los jugos de los alimentos que se asan directamente en una superficie caliente o al fuego gotean produciendo llamas y humo. Y ese humo contiene HAP se adhiere a la superficie del alimento (por eso están también presentes en otros procesos culinarios como lo es el ahumado).

Respecto a la presencia de estos dos elementos en nuestras vidas, se puede decir con poco margen de duda que las primeras (las AHC) no se encuentran en cantidades significativas en otros contextos que no sean los alimentos cocinados a muy altas temperaturas. Los HAP sí que se pueden encontrar de forma importante en el humo de los cigarrillos o del escape de vehículos con motor de explosión (además de en los alimentos ahumados).

Los estudios en modelos animales no ofrecen ninguna duda al respecto del efecto carcinogénico de estas sustancias, pero es preciso reconocer que normalmente a estos animales se les administraban dosis que superaban con creces las que serían una exposición normal. Por su parte, los estudios demográficos u observacionales no han establecido una conexión definitiva entre la exposición a AHC y a HAP el cáncer en el ser humano.

Una de las posibilidades que explicaría este grado de incertidumbre es fruto de conocer que hay una cierta variabilidad interpersonal en la forma que tanto AHC como HAP pueden afectar a cada persona, en base a diversas variantes genéticas. De todas formas, hay bastantes estudios bien diseñados en los que, teniendo en cuenta los posibles elementos confusores que pudieran alterar los resultados finales, se ha encontrado que un consumo elevado de carnes asadas, fritas o a la barbacoa estaba asociado a un mayor riesgo de padecer distintos tipos de cáncer (en especial de colon, páncreas y próstata). Si quieres puedes ampliar estos datos en la página del Instituto Nacional (norteamericano) del Cáncer.

La seguridad alimentaria

No se debe de pasar por alto la cuestión de la seguridad alimentaria. Los factores de riesgo son varios: estamos en verano, las temperaturas son más altas y los alimentos, en ocasiones se consumen lejos de la cocina donde está el frigorífico. Algunos alimentos, además, se consumen medio crudos o sin terminar de cocinar y se come al aire libre, con una menor posibilidad de lavarnos las manos o darles un fregoteo digno a los utensilios. No será por casualidad que todos los años repunten en verano las toxinfecciones alimentarias, por lo que es muy recomendable:

• Estar atento a toda la cadena de frío de todos aquellos productos que se han de transportar bajo refrigeración, así como la de aquellas sobras que se van a aprovechar y habrá que conservar de forma adecuada.
• Llevar un desinfectante para las manos de uso en seco -que no necesita agua- y usarlo antes de preparar los alimentos, de comer, después de ir al baño o cambiar unos pañales, tras estar con mascotas, etcétera.
• Extremar las precauciones con alimentos que se consideran especialmente perecederos: platos o salsas hechas con productos lácteos como mantequilla y quesos, platos que contienen mayonesa como ensaladas de cualquier tipo y cualquier preparación que contenga huevo (en especial si está presente en crudo o poco cocinado).

Claves para preparar una barbacoa más saludable

Los clásicos son los clásicos, pero también podemos caer en el aburrimiento si no sabemos salir del sota, caballo y rey, o lo que en este contexto es lo mismo que no dar otra cosa que chorizos parrilleros, salchichas a la brasa o chuletas de cordero (lo siento, es inevitable volver a citar al maestro Dann). Si además estamos concienciados por las cuestiones de salud sugiero que tomes nota de estos saludables y apetitosos consejos para darle una vuelta de 180º a tus barbacoas:

• Puede parecer demasiado obvio, pero a estas alturas y viendo cómo está el patio, es necesario decirlo: reduce al mínimo el tiempo en el que estás en el entorno de la parrilla respirando el humo que produce. Además, así minimizarás el riesgo de terminar oliendo como la misma barbacoa.
• Muchas de las sustancias tóxicas se producen cuando el goteo de grasa y otros elementos caen sobre las brasas, por este motivo se recomienda que antes asar se quiten elementos como la grasa y la piel visibles.
• Aunque soy consciente de que no todos los productos se podrán beneficiar de este consejo, algunos alimentos pueden precocinarse o preasarse someramente con anterioridad a ponerlos en la brasa. Eso reducirá su tiempo de exposición (algo clave en lo que se refiere al riesgo carcinogénico). Por esta misma razón, usa piezas pequeñas que requieran menos tiempo de asado.
• Otra alternativa, en aquellos casos en los que sea posible, consiste en asar a la parrilla pero protegiendo los productos, por ejemplo con papel de aluminio o materiales orgánicos como hojas de plátano, de maíz, de yuca, etcétera
• Da la vuelta con frecuencia a los productos sobre la parrilla. Según algunas investigaciones esta costumbre ayuda a prevenir la formación de HCA, pero hazlo sin perforarlos, ya que de esta forma evitarás que se liberen jugos que terminen por gotean sobre las brasas. Por tanto, usa pinzas o espátulas en vez de tenedores o similares.
• Retira las partes ennegrecidas, carbonizadas o chamuscadas, antes de servir la comida.
• Además de los clásicos cárnicos, anímate con las verduras y frutas a la brasa, la posibilidad de que se formen AHC y HAP es infinitamente menor que con las carnes y sus derivados. Con una buena técnica de corte y respetando los tiempos de asado apenas hay verdura o fruta que se resista, pero entre las más indicadas figuran tomates, cebollas, pimientos, calabacín, berenjena, endibia, piña, mango, sandía, manzana o pera.
• No te olvides de marinar los alimentos antes de asarlos. Algunas investigaciones apuntan a que un adecuado marinado con adobos ricos en elementos antioxidantes tales como hierbas aromáticas, especias y el uso de algunas bebidas fermentadas como distintos tipos de vino o de cerveza reducen la formación de AHC y HAP.