Cerdo con lombarda y pera

Lujuria porcina. / EL COMIDISTA
Lujuria porcina. / EL COMIDISTA

La lombarda está asociada por muchos a la navidad, pero a mí me gusta comerla durante todo el invierno y parte de la primavera. Tiene un color único, es menos indigesta que la col normal y su sabor me resulta menos cargante, así que no veo por qué renunciar a ella fuera de los fastos. Además, tiene una propiedad ante la que me rindo: combina muy bien con algunas frutas de su misma temporada, y también con un animalito al que admiro profundamente, el gorrino.

Antaño solía comer la lombarda cocida con patatas y aliñada con refrito de ajo, que es como se tomaba en casa de mis padres. Pero desde que descubrí que salteada con vinagre queda mortal, no he vuelto a esos viejos vicios. En esta receta la combino con un lomo de cerdo asado muy clasicón, cuya única fruslería es una ralladura de naranja añadida a la salsa en el último momento. Por cierto, ésta última está rematada con mantequillaza, al estilo clásico francés, pero si os queréis poner en plan guardianes de la línea / fanáticos de la cocina contemporánea, también podéis espesarla con compota de pera o manzana.

Dificultad: Para cochinillos sin destetar.

Ingredientes

Para 4 personas

  • 800 g de lomo de cerdo en una sola pieza
  • 1/2 lombarda
  • 1 pera
  • La ralladura o tiras de la piel de media naranja
  • 40 g de nueces peladas y picadas
  • 100 ml de vinagre de Módena
  • 100 ml de vino blanco
  • 200 ml de caldo de carne
  • 1 ramita pequeña de romero fresco
  • 1 cucharada de mantequilla
  • Aceite de oliva
  • Sal y pimienta negra

Instrucciones

1.
Precalentar el horno a 140 grados.
2.
Salpimentar el lomo, untarlo con aceite y dorarlo en una sartén a fuego vivo por todos los lados.
3.
Pasarlo a una fuente y hornear 20 minutos. Darle la vuelta y hornear 20 minutos más.
4.
Mientras el lomo se hace, cortar la lombarda en juliana y saltearla con un chorro de aceite de oliva en una sartén a fuego vivo. Cuando se ablande, añadir la pera pelada y cortada en trocitos y las nueces, salpimentar, incorporar el vinagre y reducir a fuego medio, hasta que casi no quede líquido y la lombarda y la pera estén tiernas.
5.
Mojar el lomo con el vino blanco e incorporar la rama de romero al asado. Hornear 10 minutos más. Sacar la pieza, envolverla en papel de aluminio y reservar al calor.
6.
Desechar el romero, mojar la fuente con el caldo y raspar bien el fondo con una cuchara de madera. Pasar el líquido a una cazuela e incorporar la ralladura de naranja. Reducir a fuego vivo la salsa hasta que quede menos de la mitad.
7.
Justo antes de servir, filetear el lomo. Añadir la mantequilla a la salsa bien caliente, pero fuera del fuego, y remover con brío para que espese. Corregir de sal y servir de inmediato la carne con la salsa por encima con la lombarda como acompañamiento.
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