Cerdo con lombarda y pera
![Lujuria porcina. / EL COMIDISTA](https://imagenes.elpais.com/resizer/v2/ZWAR4A2FMVLAHN6FQVCWYVWGPM.jpg?auth=bd582de578151c6c507c2280316482bdb738a04debc26473d15c038567013fdc&width=414)
La lombarda está asociada por muchos a la navidad, pero a mí me gusta comerla durante todo el invierno y parte de la primavera. Tiene un color único, es menos indigesta que la col normal y su sabor me resulta menos cargante, así que no veo por qué renunciar a ella fuera de los fastos. Además, tiene una propiedad ante la que me rindo: combina muy bien con algunas frutas de su misma temporada, y también con un animalito al que admiro profundamente, el gorrino.
Antaño solía comer la lombarda cocida con patatas y aliñada con refrito de ajo, que es como se tomaba en casa de mis padres. Pero desde que descubrí que salteada con vinagre queda mortal, no he vuelto a esos viejos vicios. En esta receta la combino con un lomo de cerdo asado muy clasicón, cuya única fruslería es una ralladura de naranja añadida a la salsa en el último momento. Por cierto, ésta última está rematada con mantequillaza, al estilo clásico francés, pero si os queréis poner en plan guardianes de la línea / fanáticos de la cocina contemporánea, también podéis espesarla con compota de pera o manzana.
Dificultad: Para cochinillos sin destetar.
Ingredientes
Para 4 personas
- 800 g de lomo de cerdo en una sola pieza
- 1/2 lombarda
- 1 pera
- La ralladura o tiras de la piel de media naranja
- 40 g de nueces peladas y picadas
- 100 ml de vinagre de Módena
- 100 ml de vino blanco
- 200 ml de caldo de carne
- 1 ramita pequeña de romero fresco
- 1 cucharada de mantequilla
- Aceite de oliva
- Sal y pimienta negra
Instrucciones
Sobre la firma
![Mikel López Iturriaga](https://imagenes.elpais.com/resizer/v2/https%3A%2F%2Fs3.amazonaws.com%2Farc-authors%2Fprisa%2F3470c759-08b5-4fb1-9a28-776ee8a6f36b.png?auth=3884ae04209c0ffa28cb7cb42989b5a01238266b3f1f47edbc6c5360d4a69db9&width=100&height=100&smart=true)