Anna Payet: “El hotel Casa Cacao se puede llevar a otras ciudades, incluso a Madrid”

Acaba de llegar del Mobile World Congress en Barcelona y está impresionada por todo el movimiento que genera y el ambiente que se respira en la ciudad, algo de lo que, dice, se benefician ciudades como la suya. Anna Payet (Girona, 58 años) es de esas personas que contagia optimismo. Estudió Turismo, conoció a su marido, Joan Roca, copropietario de El Celler de Can Roca, en 1989, cuando él fue a impartir una clase de gastronomía —asegura que no fue amor a primera vista, que esto llegó más tarde, aunque él ya se había fijado en la morena de jersey rojo y falda de cuero—, trabajó en una agencia de viajes en L’Estartit, donde vivía su familia, y sacó la plaza de profesora de la Escuela de Hostelería y Turismo de Girona y en la Universidad de Girona. Desde hace cinco años dirige el hotel Casa Cacao, el primer hotel que abrieron los hermanos Roca, en su ciudad natal, y que cuenta con una tienda y obrador de chocolate que atiende Jordi Roca. No tiene despacho. Prefiere ir de un lado para otro: “es la única manera de cogerle la temperatura al negocio”.

Pregunta: Dirige un hotel boutique, el sueño de muchos. ¿El suyo también?

Respuesta: No, nunca tuve ese sueño, porque, aunque sea pequeño, tiene responsabilidades. Al final tienes clientes durmiendo en tu casa, tienes que ser hospitalario, generoso, con un equipo bien formado. Hay siempre una parte romántica de abrir un hotel pequeño, pero aquí tenemos el nombre de El Celler de Can Roca, y el cliente no es un número. Sabemos de dónde viene, qué come, sus alergias, todo lo que sea necesario para ofrecerle el mejor servicio. Si es verdad que cuando estudiaba y cuando trabajaba en una agencia de viajes me fascinaba el mundo de los hoteles. Por eso, cuando se buscó un espacio para montar un obrador de chocolate, se contempló la idea de unir los dos conceptos. Yo le decía a Joan que sería bueno abrir dentro del universo Roca un hotel para que se quedaran los clientes que iban a El Celler de Can Roca. Yo soy como los Roca, lenta, voy poco a poco.

P. ¿Le costó mucho convencer a su marido de que realmente necesitaban un hotel?

R. No, no me costó. Me preguntó si me veía capaz, y me dijo que si yo me ocupaba que adelante. Siempre tengo la mano tendida y lo que me dice es que no me complique la vida, aunque yo soy de retos. Antes de pedir algo lo tengo meditado. El hotel lo trabajé mucho, también con la interiorista Sandra Tarruella, sobre todo el protocolo de atención al cliente.

P. ¿Cuáles eran esas prioridades?

R. Que las habitaciones estuvieran en silencio, que no hubiera ruido ni exterior ni interior. Que cuando el cliente vaya a dormir no entre nada de luz en la habitación. La presión del agua tiene que ser buena, así como las amenities (artículos de cuidado personal). Probé muchísimos colchones hasta encontrar el perfecto, así como los toppers (sobrecolchones), que son de pluma de oca. Las alfombras son de lana natural de una empresa de Barcelona. También era muy importante, el reciclaje, que no hubiera plásticos.

P. Acaban de cumplir cinco años. Abrieron a las puertas de una pandemia.

R. Han sido unos años bonitos. Abrimos el 14 de febrero de 2020, con un trabajo previo de remodelación del edificio que nos llevó dos años y medio, ya que la fachada está catalogada de interés histórico y tuvimos que hacer una limpieza muy epidérmica. Quisimos hacer una planta inferior y se encontraron restos medievales. Después de todo esto, al mes de abrir nos llegó la pandemia. No nos quedó otra que adaptarnos al momento.

P. Ahí tuvo que sacar el ingenio.

R. No quedó otra, había una necesidad y es ahí cuando surgen las ideas. Teníamos una inversión familiar. La gente no viajaba, pero por suerte, cuando se pudo, las habitaciones las empezaron a ocupar los clientes de aquí. Contábamos con una terraza con una vista panorámica de la ciudad y había que dar algún ingreso a este proyecto. Teníamos también un equipo, y aquí hablo de familias, que había que sacar adelante. Y tuve la idea de empezar a servir el brunch [mezcla de desayuno y almuerzo]. Tuvo un gran éxito y aceptación en la ciudad.

P. ¿Usted se inventó el brunch en Girona?

R. Sí, no había oferta como tal del brunch servido como una secuencia. Había sitios donde te podías tomar una tostada con aguacate y huevos, pero el brunch en Girona surgió de una necesidad que tuvimos en la pandemia para generar ingresos.

En lo primero en lo que te fijas es en la limpieza. Es un punto clave en un hotel, que esté limpio e impoluto. Por eso es importante tener unos protocolos con fotografías para que todo el mundo sepa cómo debe estar todo.

Anna Payet

P. Acaban de ser reconocidos por el mejor desayuno ofrecido en un hotel boutique. ¿Qué debe tener ese momento del día para ser perfecto?

R. En su momento, cuando pensamos cómo sería el hotel, compartí con los tres hermanos Roca, a quien agradezco la confianza depositada, la idea que tenía de hacer algo diferente, que el desayuno fuera una experiencia complementaria al alojamiento. Lo servimos en la terraza, un espacio tranquilo, con un servicio profesional que explica el producto y te da los buenos días. Somos honestos y ponemos un producto de calidad y de territorio. Los quesos son de la zona del Empordà, de la Garrotxa y de Girona, el embutido de cerdo es de Banyoles, los yogures de Peralada... Todo lleva un apellido de procedencia. Servimos nuestro fantástico chocolate a la taza de la Hacienda Victoria, de Ecuador. Ponemos un vaso con diferentes texturas de manzana del Empordà con garnacha de chocolate. De todo esto se ocupa mi cuñado, Jordi.

P. Trabaja mano a mano con el hermano pequeño.

R. Le quiero y le admiro. Tengo una gran complicidad con él. Trabajamos juntos en el diseño del edificio, ya que él se ocupó de la tienda y del obrador de chocolate. Es muy espontáneo, tiene un carisma especial.

P. ¿En qué hay que fijarse cuando se va a un hotel?

R. En lo primero en lo que te fijas es en la limpieza. Es un punto clave en un hotel, que esté limpio e impoluto. Por eso es importante tener unos protocolos con fotografías para que el equipo sepa cómo debe estar todo. Nosotros también cuidamos mucho el espacio y las condiciones de trabajo de nuestro personal. Tenemos 15 habitaciones, y podríamos tener 22, a expensas de sacrificar áreas y zonas de housekeeping (tareas de limpieza y organización). Si tenemos un office en cada planta no se malgasta tiempo y es mucho más eficaz. En nuestro caso, valoran el equipo por la profesionalidad y sobre todo por su amabilidad, así como la decoración y los detalles en la habitación, la terraza con la oferta gastronómica y las vistas.

P. ¿Se ve con otro Casa Cacao en algún otro lugar?

R. Tenemos otro hotel que hemos abierto este verano en Sant Julià de Ramis, en un entorno idílico, pero en un futuro, y si los Roca apoyan, se podría abrir un hotel Casa Cacao en Madrid. Es un modelo que tenemos asentado. Por un lado, el trabajo de Jordi con el obrador de chocolate, que le da valor al producto, y por otro, el hotel. Se podría replicar en otras ciudades, incluso en Madrid, una ciudad que me encanta.

P. ¿Ha tenido ofertas para abrir franquicias?

R. Sí, las ofertas siempre llegan, pero este es un negocio familiar, en el que los hermanos tienen que estar de acuerdo.

P. ¿Sufren la falta de personal en la hostelería?

R. Es terrible. Creo que la formación es primordial para que la gente ame el oficio. Es la primera piedra para que la gente se sienta orgullosa de este oficio. Existe la idea errónea de que para trabajar en un hotel o en un restaurante cualquiera vale, y no es así. Es un error pensar que cualquiera sirve para trabajar en hostelería. En la carrera de turismo para llegar a ser jefe es importante pasar por cada departamento, es la única manera de entender, por ejemplo, que el departamento de limpieza es básico. Cuando me piden dar alguna charla sobre el tema o tener a alumnos de hostelería en prácticas lo acepto.

P. ¿Cómo se rentabiliza un hotel pequeño?

R. Aprovechando y buscando rentabilidad en todos los espacios. Tenemos una ocupación alta y buscamos clientes con pernoctaciones elevadas. Ahora tenemos una media de hasta cuatro noches. En la terraza ofrecemos coctelería, y por las noches damos cenas también para clientes externos. Hemos puesto una cocina con catas de chocolate para dar a conocer el proceso del cacao.

P. ¿El Celler de Can Roca le ayuda a atraer a clientes?

R. Es una marca que te da mucha visibilidad, el cliente llega con muchas expectativas. Y los que van al restaurante buscan una experiencia global. Es una carrera de relevos. El cliente termina en El Celler, y cuando llega aquí quiere sentir la misma calidad.

P. Los Roca han puesto a Girona en el mapa mundial.

R. Hemos ayudado a dar visibilidad a una ciudad preciosa y a darla a conocer. Cuando El Celler fue el número uno del mundo se contribuyó a esa difusión. Ahora también tenemos un equipo de fútbol maravilloso, que juega en la Champions y eso la ciudad lo ha notado. Soy futbolera por el Girona.