Casa Cacao, la hospitalidad de la familia Roca

“El 15 de febrero pasado, víspera de la inauguración del hotel, los miembros de la familia Roca al completo, hermanos, mujeres, niños y abuelos pasamos la noche en Casa Cacao. Teníamos que comprobar que los enchufes funcionaban, que de las duchas fluía agua caliente y el resto estaba en orden”, me comentó sonriente Anna Payés, esposa de Joan Roca, una de las artífices del proyecto. En el vestíbulo donde nos habíamos reencontrado, el olor a chocolate inundaba la estancia. A nuestra derecha las máquinas del obrador en actividad permanente; a la izquierda la tienda de chocolates y, más al fondo, la chocolatería repleta de una clientela entusiasta. “Hemos rehabilitado un edificio de 1946 que antes ocuparon una fábrica de papel, fue centro de salud y hasta empresa de seguros. Nos ha costado 3 años”, insistió con una felicidad irrefrenable.

La curiosidad me podía y le sugerí que pasáramos a la tienda. En las estanterías figuraban el reciente gran libro Casa Cacao de Jordi Roca e Ignacio Medina; aparte, tarrinas con crema de chocolate, cajas con múltiples tabletas y bandejas de bombones. Algo apabullante. Cuando una dependienta me invitó a elegir uno de sus bombones, mis dudas se multiplicaron. La razón de tantas variedades me la puntualizaría Jordi Roca: “Trabajamos cacaos de 6 orígenes (Perú, Venezuela, Colombia, Ecuador, República Dominicana y Bolivia) con los que elaboramos 14 tipos de chocolate”.

Cada una de las piezas de aquella caja correspondía a un origen distinto e incorporaba dosis de una creatividad meditada. A la vista, bombones de Cacao Origen Piura (Perú); de la Comunidad de los Arhuacos (Colombia); de Gianduja de pistacho con mazapán de cereza; de Jerez amontillado con 12 años; de Gianduja de avellana con galletas de mantequilla…, una locura.

Al pasar a la chocolatería me imaginé a Willy Wonka, personaje de la película de Tim Burton --Charlie y la fábrica de chocolate --, disfrutando con las tentaciones reseñadas en la pizarra. Especialidades con el carné de identidad en regla ideales para acompañar las tazas de chocolate: suflé de cacao de la Hacienda Victoria; pan con chocolate de cacao Piura; fartonne (síntesis del fartón valenciano y el panetonne italiano) con cacao Trincheras; brownie con cacao Bejucos… Más al fondo, en un extremo de la barra, el colmo de la voluptuosidad golosa, un llamativo grifo similar a los de cerveza del que fluía chocolate humeante, un sueño infantil para los cocholateadictos, como es mi caso.

El hotel gourmet de El Celler de Can Roca, En Casa Cacao reina el sentido de la hospitalidad, el confort sin artificios y el irrenunciable lenguaje de sobriedad y sencilla elegancia que caracteriza a la familia. Lo ratifican la mayoría de sus objetos artesanos, alfombras, colchas, toallas y vajilla. Nada de adornos innecesarios ni de elementos superfluos. A un lado y otro, materiales cálidos, tejidos y maderas de colores naturales que de un modo intuido evocan el microcosmos del chocolate. “Queremos que quien se aloje en nuestra casa se sienta como en la suya”, nos recalcó Anna en su condición de anfitriona. “Los bombones de las mesillas de noche, recién elaborados y cada día distintos, salen de nuestro obrador a diario”.

Del desayuno al brunchMe desperté queriendo oler a chocolate, a un aroma profundo que había fijado en mi memoria y se me escapaba sin atraparlo. Soñaba con el desayuno en la terraza del hotel que suponía irrepetible. "Este hotel huele a chocolate", había afirmado mi colega Mar Rocabert  No resulta nada fácil resumir una experiencia gastronómica con hechuras de desayuno / brunch donde los hermanos Joan y Jordi Roca se reparten la responsabilidad de un menú intencionadamente desmesurado. De lo salado a lo dulce por nuestra mesa fueron desfilando vasos con zumo de naranja recién exprimido junto a grandes tazones de frutas; pan con tomate y embutidos de la zona; yogures y mermeladas; quesos frescos y curados; huevos encapotados con trufa negra, y dos cazuelas con cap i pota (callos) y guisantes del Maresme. De forma parsimoniosa, con el ritual de las grandes ocasiones disfrutamos de aquel almuerzo que me recordó alguno de los menús en versión abreviada que Grimod de la Reyniere, el primer crítico gastronómico de la historia, describe en su Manual de Anfitriones y Guía de Golosos (Paris 1808). Aún así, todavía nos aguardaba el momento dulce, el cruasán, los xuxos y el fartonne que inevitablemente y al borde la gula remojamos en una adictiva taza de chocolate.

Innovación y creatividad en el obrador de Casa Cacao “Ninguna de las chocolaterías más famosas del mundo muestran a la vista los procesos que siguen para la transformación del cacao. Ni Alain Ducasse en Paris, ni Dandelion en San Francisco. Ambos esconden sus obradores para dedicar mayor espacio a las tiendas de venta. Lo mismo que Pierre Marcolini en Amberes”, me había comentado Jordi Roca. “Nosotros, al contrario, hemos reservado el frontal más visible del edifico para exponer lo que nadie enseña, los procesos con los que transformamos las habas del cacao en barras y más tarde en bombones. Justo eso que los anglosajones llaman bean to bar desde hace algunos años. No trabajamos con coberturas ya terminadas, sino que elaboramos las nuestras a partir de habas del cacao de diferentes procedencias. Nos hemos comprometido a ser pedagógicos”.

En su fascinante aventura Jordi no está solo, le acompaña el gran pastelero y bombonero inglés Demian Allsop, su maestro durante los primeros años de El Celler de Can Roca. A diario y en estrecha complicidad, innovan y abren senderos nuevos. Meses atrás Jordi viajó a las zonas productoras de cacao en un proyecto patrocinado por BBVA del que surgió el libro Casa Cacao junto con Medina. Visitaron comunidades indígenas en el Amazonas, se impregnó de técnicas ancestrales de cultivo y llegó a Venezuela y Ecuador donde profundizaría en la cultura del cacao con mayúsculas.

Mientras tanto, Demian afinaba e innovaba el tratamiento de las habas del cacao (selección, tostado, triturado, descascarillado, pre-refinado, refinado, conchado y cristalización) para lograr chocolates únicos.

En el mismo obrador de Casa Cacao, entre el ruido de las máquinas y la neblina generada por los hornos, Allsop nos esbozó algunas claves. “El tueste condiciona parte de los resultados. En los granos poco tostados aparecen las notas ácidas y astringentes. A medida que subimos el punto surgen los amargos tan característicos. Algo parecido al café. Hemos estudiado a fondo el proceso y hacemos mezclas con diferentes niveles, no ha sido sencillo, pero nos sentimos orgullos de los resultados. Además, con los hilos y cascarillas de las habas elaboramos papeles artesanales que nos sirven de embalaje para nuestros chocolates.”

Antes de despedirnos Jordi Roca quiso incidir en ciertos detalles: “Los mejores chocolates se inician a miles de kilómetros de distancia. Dependemos de los pequeños productores a los que debemos pagar precios justos. La calidad de cada origen y de cada partida están condicionadas por los artesanos que los recolectan. Nada es estable, el suelo, el clima, los procesos de fermentación y de secado varían en cada campaña de forma importante. En Casa Cacao huimos de la uniformidad para potenciar la diversidad de nuestros chocolates”.

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