La relación entre el atascaburras manchego y los comerciantes nórdicos de la Edad Media

En la Edad Media, los comerciantes nórdicos viajaban a contracorriente por el río Garona, desde Burdeos hasta el Macizo Central, con el bacalao secado al aire, conocido en Francia como stocafisso —llamado stocafix, según Le Ménagier de París, obra medieval de consejos para el hogar y, con el tiempo, también se denominó estofi—. Transportaban este pescado para trocarlo por lana.

En el libro Voyage d’un gourmèt à Paris (Editorial Calmann-Lévy), de Jean Claud Ribaut, dice que “En Decazeville el estofi se cuece en agua pero sin hervir. La cocción en agua apenas hirviente, que tiembla, según la tradición de Saint-Perdoux se prolongará durante cinco horas”. Después, continúa explicando que las patatas se cuecen aparte y se machacan con el pescado ya cocido. Se añaden huevos crudos y cocidos con ajos y se bate todo, para pasarlo por la sartén en aceite de nuez hirviente, el preferido entonces en aquella zona para la estofinade.

Para el remojo de la estofinade hay distintas teorías, como la que apunta Francisco Martínez Montiño en 1611, en su libro Arte de cocina, pastelería, vizcochería y conservería: “Este estocafix es un pescado trasordinario, que no lo hay en España, sino se trae de Flandes, no se puede remojar en agua clara: se ha de hacer una lexia... y echar el pescado en ella que esté tibia, y luego dexarlo estar de la noche a la mañana... Advierte que este pescado ántes que se eche a remojo, se ha de aporrear con un mazo, o con un palo”. Y en esto, Montiño coincide con todas las teorías del momento: este pescado, hay que aporrearlo.

Por su lado, Julian Pitt-Rivers, en La cocina de los antropólogos (Tusquets) relata así la elaboración de la estofinade: “Se vierte por encima abundante aceite a punto de ebullición —preferentemente de nuez—, pues la fragancia del aceite de nuez, penetrante como la de un viejo taller de carpintería y dulzona al paladar, brinda al pescado ese regusto a tierra que en los vinos se llama graveleux”.

La brandada y el atascaburras

La brandada es un preparado de sobra conocido en todo el mundo. Originario de la región mediterránea francesa, la receta más clásica se confecciona en una emulsión de ajo, nata, aceite de oliva virgen y su ingrediente principal, el bacalao salado ya remojado, escalfado en un poco de agua, limpio de pieles y espinas, además de la patata que se le añade a veces para aligerar su contundencia, costumbre que llegaba con la estofinade. La brandada se sirve con aceitunas negras y pan rústico frito bien crujiente.

Tiene cierto parecido con otro preparado de bacalao salado típico de Castilla-La Mancha, como es el atascaburras. Se hace con este pescado desalado y escalfado, ajo, aceite y patata. Ambos, es mi teoría que creo acertada después de mucho cavilar, descienden de la estofinade, muy anterior a estos dos, pese a que esta se elabora con bacalao seco y no salado, pero bacalao al fin.

Cuando las imposiciones católicas de abstinencia de carne y vigilia se endurecieron a principios del siglo XVI, el bacalao consumido en las cazuelas continentales era aún el estocafix y no el salado. Los pescadores vascos descubrieron hacia el siglo X los bancos enormes de bacalao en las aguas de Terranova, como cuenta Mark Kurlansky en su relato El bacalao. Biografía del pez que cambió el mundo (Editorial Península). Tenían la ventaja de disponer de sal en abundancia para su conservación. Los bacalaos, ya en la Península, se secaban luego colgados de cuerdas, como la ropa tendida, en las regiones más frías y secas de Álava y Castilla, como aún he conocido yo de niña, para servir de alimento casi en exclusiva a las tripulaciones de balleneros vascos.

La expulsión de hebreos y musulmanes y la aparición del protestantismo con Lutero, ocurrieron, por poco, al mismo tiempo que se produjo el desplome de la demanda de carne de ballena y la urgencia de la población de disponer de pescado los múltiples días de abstinencia de carne y vigilias que llenaban el almanaque. El pescado salado era la mejor opción en las regiones del interior y en las costas en invierno de los países mediterráneos, satisfacía mejor que el estocafix el gusto de sus poblaciones y, además, era más fácil de cocinar. Estas razones provocaron que el bacalao salado sustituyera al seco nórdico. Así se explica que la brandada, que es típica de la Provenza francesa, se elabore con bacalao salado, siendo como es, eso creo, una derivación de la estofinade.

Mi teoría de que tienen relación estos dos preparados de bacalao salado, la brandada y el atascaburras de Albacete, si se tiene en cuenta la gran distancia entre el occidente francés y el oriente de Castilla-La Mancha sin que en el territorio intermedio haya nada semejante, se basa en que en la época de la expulsión de los hebreos de la Península uno de los estados europeos que aceptó huidos de este credo que querían escapar de la intolerancia y salvar las riquezas que pudieron, fue el ducado de Saboya, hoy repartido entre Francia, Italia y Suiza.

La comunicación de las poblaciones hebreas de Castilla-La Mancha exiliadas en Saboya y los conversos manchegos puede muy bien justificar la aparición del atascaburras en la región española. Otro ejemplo de la relación entre el ducado de Saboya y los hebreos exiliados es que esta zona, en la parte que ya hoy es Francia, es la única de Europa en la que aún queda algún que otro queso de flor de cardo, muy minoritarios pero de clara herencia sefardí.

“Tapar con tascos o estopones las aberturas que hay entre tabla y tabla y las hendiduras de ellas, como se hace cuando se calafatea un buque”. Es la acepción número 4 del Diccionario de la RAE del verbo atascar. Esta palabra no se refiere sólo a que se produce un atasco en una cañería, o de automóviles, sino también a algo muy parecido a lo que es brander en la Francia mediterránea: tapar huecos, aberturas. Es otro argumento, si estoy en lo cierto, en favor del parentesco entre la brandade, que viajó con el concepto de su nombre hasta Castilla, y el atascaburras, ya traducido al castellano. Lo de las burras... hay que suponer que es una etimología popular que ha derivado en una palabra comprensible para la gente en general. Si he conseguido demostrar con sentido común el origen de este preparado manchego en la brandada francesa, no me interesa demasiado.

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