Stoccafisso, torrfisk, bacalao seco, pejepalo...

La imagen no corresponde a una película de Alfred Hitchcock, aunque lo parezca. No son pájaros colgados de una estructura extraña (hjelle), sino bacalaos frescos atados por la cola secándose al sol y al viento. Imágenes habituales, de marzo a junio, en las islas Lofoten (Noruega) ¿De qué diablos estoy hablando? De unos bacalaos que no se parecen a los que consumimos, curados sin sal alguna. La primera vez que vi estos andamiajes fue en un viaje con dos colegas, Rafael García Santos y Cristino Álvarez.

No recuerdo el año, pero sí el momento, a primeros de marzo. Llegamos hasta las famosas islas Lofoten, más arriba del círculo polar ártico, un entorno de grandes corrientes, por donde, según la novela de Julio Verne, cruzó el Nautilus del capitán Nemo en “20.000 leguas de viaje submarino”. Nosotros aterrizamos en el apogeo del “skrei” (pez trotamundos”), bacalao que baja a desovar desde el mar del Norte cargado de grasa buscando las aguas de este enclave. Aguas cálidas, recalcan los noruegos, hay que fastidiarse.

Pescado de temporada que el Consejo de Productos del Mar de Noruega (www.mardenoruega.com) ha promocionado en España reiteradamente. En mi recuerdo varias escenas fascinantes y dos terroríficas: las cocochas y huevas frescas de bacalao requemadas con mantequilla (desayuno típico de los lugareños) de cada mañana, y la tormenta de nieve que padecimos en un helicóptero.

Antes de que los bacalaos se comenzaran a curar con sal, se dejaban secar de esta manera. La tradición se remonta a los vikingos quienes los apodaban “torrfisk”. A Italia, llegaría hacia el siglo XV a través de la república de Venecia. De ahí la arraigada cultura culinaria que existe en el país vecino con esta variante a la que denominan “stoccafisso” y cuya receta más famosa es el bacalao a la vicentina, con leche y cebolla.

¿A qué tipo de bacalao me estoy refiriendo? A unos lomos pequeños de carne dura y amarillenta, debido al proceso de secado durante el cual los lomos pierden toda su agua. Piezas de sabor intenso, textura muy fibrosa y vago tufillo a bravío cosa que a mí me encanta.

En el fondo no es tan raro. En el Mediterráneo español los pescadores dejan curar al aire muchos pescados ya eviscerados. Ahí está el “bonito de barca” considerado una exquisitez en Alicante. O los denominados “tollos” en Huelva, pequeños marrajos que se venden completamente secos. Pejepalos es el nombre que algunos todavía aplican a estos pescados. Justo ahora, a través de un amigo, Luis Navarro, acabo de conseguir unos lomos de bacalao seco que se comercializa en España con normalidad, cosa que yo ignoraba (www.lofotenexclusive.com) a 34 euros el kilo y que nunca me han ofrecido en ningún restaurante, que yo sepa. Ignoro el motivo.

Como los lomos se venden ya rehidratados y congelados, listos para cocinar, me he puesto a ensayar recetas. Advierto que es un bacalao con poco tiempo de cocción y, repito, bastante fibroso y seco. Según el guiso que se le aplique hay que cortarlo de una manera u otra. Al horno los lomos con patatas a lo pobre resultaron bastante buenos. Guisado con tomate y cominos en trocitos minúsculos como hacen en Huelva con los tollos me supo magnífico. Y preparado en brandada en la thermomix, excepcional, bastante mejor que con los bacalaos salados.

Pura arqueología gastronómica que vale la pena redescubrir.