El ‘imperio’ valenciano del cocinero Ricard Camarena: 500.000 clientes al año

Ha hecho el ejercicio de contar a cuantos clientes atiende a lo largo del año. Y el cálculo dice que 500.000 personas pasan por alguno de los locales que el cocinero Ricard Camarena (Bárig, Valencia, 49 años) tiene abiertos con su sello en Valencia. Son seis: Central Bar, una barra en el mercado Central de Valencia; Ricard Camarena Restaurant, con tres menús degustación por 165 y 210 euros, donde tiene dos estrellas y una estrella verde concedida por Michelin, y tres soles Repsol; Canalla Bistró, con una propuesta informal y ecléctica, que combina sabores de las cocinas mexicana, japonesa y neoyorquina, donde destaca desde su apertura en 2012 el sándwich de pastrami, la tempura de verduras ligeramente picante o el pan al vapor de cerdo de Pekín; Habitual, con una cocina casera y mediterránea, situado en el Mercado de Colón; Bar X, también en la misma ubicación que el anterior, donde tomar desde una tortilla de patata guisada con tartar de longaniza y jugo de callos a unas quisquillas de Santa Pola hervidas; y Eventos Ricard Camarena, dedicado a la organización de celebraciones.

“Hemos contabilizado el número de personas que toman desde un café en el mercado, por cuya barra pueden pasar, desde las 8,30 de la mañana hasta las 15 horas, más de 200.000 personas, a un menú degustación de 210 euros en el gastronómico, donde recibimos entre 5.000 y 6.000 clientes al año”, explica el cocinero y empresario, sentado en el elegante bar del local de más empaque, enmarcado en el centro de arte Bombas Gens, con techos de hasta ocho metros de altura y paredes de ladrillo, donde se mudó en 2017.

La clave de su modelo de negocio es la diversificación, una propuesta heterogénea que abarca diferentes opciones de consumo y diferentes tiques medios. “Nuestros conceptos son diferentes y complementarios, lo que nos da versatilidad, algo que nos retroalimenta y fideliza al cliente. La misma persona puede disfrutar de diferentes momentos y espacios. La barra del mercado funciona solo cuando está abierto el mercado y eso me encanta, porque lo contrario sería descontextualizarlo”, agrega.

El perfil de cliente varía en función del momento del día y de la propuesta del local. “Ayer, aquí [por el jueves, en Ricard Camarena Restaurant] tenía lleno y solo hablé español con una mesa, y eran colombianos”. Está razonablemente satisfecho con lo que ha conseguido en los últimos 12 años. Le ha dado la vuelta a un modelo de negocio que no funcionaba y que le había dejado en la ruina. Hacía dos años que había cerrado el restaurante Arrop en Gandía, con el que consiguió una estrella Michelin. También había bajado la persiana de otro concepto, Food. “Quería tener un restaurante gastronómico, pero también necesitaba otro concepto para poder desarrollar otras ideas”. Estaba arruinado. “Arruinadísimo, tenía deudas y no tenía ingresos. Nos quedamos mi mujer [Mª Carmen Bañuls, su socia en todos los negocios] y yo solos, en la calle, sin nada y con ganas de hacer cosas”. Pero, como dice, Dios aprieta, pero no ahoga.

Los proveedores le ayudaron: “Les dije que tenía proyectos interesantes y me lo compraron para empezar de nuevo sin avales”. Al poco tiempo le salió una oferta para llevar su propuesta gastronómica al restaurante Ramses, en Madrid, donde estuvo tres años. Una válvula de escape. Poco a poco fue forjando un grupo empresarial que da empleo a una plantilla que oscila entre las 150 y las 170 personas —aclara que no tiene becarios cubriendo puestos de trabajo—, y factura ocho millones de euros. “Somos un grupo rentable. Tenemos la obligación de serlo, de ganar dinero, para pagar mejor a nuestros empleados y para atender bien a nuestros proveedores”.

Camarena es serio y reflexivo, poco dado a frivolizar, y menos con las cosas del comer. Muestra una excesiva preocupación por cada detalle por nimio que parezca. “Siempre pienso en lo que queda por hacer, es lo que más me interesa, y no en lo que he conseguido”. Y en esa búsqueda de explorar nuevos proyectos ha lanzado Letern Sin Desperdicio, una iniciativa que nace de la necesidad y la obligación de aprovechar íntegramente todos los ingredientes con los que cocina. “Necesitamos buscar la coherencia y el aprovechamiento. La merma está en nuestro ADN y hemos visto que se pueden desarrollar productos con cosas que, supuestamente, no valían”. De esta manera ha interconectado todos los restaurantes pertenecientes al universo Camarena, “por lo que hemos aumentado el número de productos y de utilidades, ya que las partes de algunos ingredientes que no se cocinan en un sitio, se llevan a otro para hacer un plato, un cóctel, una bebida o una salsa”. Así, por ejemplo, gasta unos 100 kilos de naranjas diarios, 25 de limones, hace 300 kilos de ensaladilla, para los que usa kilos de zanahorias, cuyas peladuras se aprovechan. Nada se tira al cubo de basura. Y menos el sobrante que no se aprovecha de las verduras y hortalizas, cada vez más presentes en la propuesta del cocinero, que mira a la huerta y también al mar.

El resultado es una línea de nuevos productos, como un flan cremoso de brioche, y otro de calabaza, un lemond curd, una jalea de naranja, un calabacín encurtido, una salsa cítrica de semillas con encurtidos, o una salsa suzzette. Otra de las gamas que ha desarrollado —soy abstemio y me había cansado de pedir y agua y refrescos— es la de bebidas sin alcohol, elaborada con los residuos vegetales, como la kombucha de calabaza y jengibre, la de saúco, o el umami de espárrago blanco con agua de tomate, y que forma parte de la carta líquida del restaurante.

Otra de sus novedades en Ricard Camarena Restaurant se hará efectiva estos días: el menú degustación convivirá con una carta, en la que el comensal podrá elegir varios platos entre varios primeros, segundos y postre, y que había abandonado en 2009. “Siento la necesidad de que todo evolucione hacia una propuesta en la que haya algo más que un menú, ya que todo esto exige mucho compromiso de tiempo y de dinero por parte del cliente”. Y si algo tiene claro, “es que si no eres el mejor, hay que ser único”.

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