Sabores y arte en una vieja fábrica de Valencia

El pasado verano abrió sus puertas en Valencia la fábrica Bombas Gens, en la avenida de Burjassot, rehabilitada para ser centro de arte. En los años treinta, el arquitecto Cayetano Borso de Caminali había edificado un complejo de aires racionalistas, con una fachada con estilo art déco, dedicado a fabricar maquinaria industrial y agrícola. Las bombas a las que se refiere su nombre eran de carácter hidráulico, pero durante la Guerra Civil pasaron a ser proyectiles explosivos que ayudaron a los republicanos. Los artefactos que se producen ahora allí son de tres tipos. Artísticos, a través de exposiciones de pintura y fotografía. Solidarios, en un futuro próximo, pues se está desarrollando un centro de día y un comedor para chicos en riesgo de exclusión social y una sección para enfermedades raras. Y gastronómicos.

Unos días antes de la inauguración oficial (a principios de julio de 2017) de este centro, compuesto por tres naves grandes y una más pequeña —en total, 6.000 metros cuadrados—, el cocinero Ricard Camarena disponía ya de 1.000 metros cuadrados para abrir su local. Cogió los bártulos del Ricard Camarena Restaurant, ubicado en Russafa (en el distrito del Eixample), y se trasladó a su nuevo emplazamiento, en pleno barrio valenciano de Marxalenes, una zona tradicionalmente deprimida. El negocio de Camarena es el único de todo el complejo con carácter lucrativo. Las exposiciones, coordinadas por Per Amor a L’Art, la fundación que compró, restauró y ha convertido el edificio en museo, son de acceso gratuito.

Ricard Camarena, con una estrella Michelin, es una celebridad de la restauración valenciana. Tiene cuatro establecimientos en la ciudad: el Central Bar, en el Mercado Central; el Habitual, en el de Colón; el Canalla Bistro, en Russafa, y su actual, amplio y diáfano local en Bombas Gens. Cuenta, además, con un Canalla Bistro en el centro de ocio gastronómico Platea de Madrid —ya en 2016, había inaugurado otro Canalla en Ciudad de México— con la ambición de disponer de la mejor carta de postres de la ciudad y transportar a la Villa y Corte el sabor de las verduras recién cosechadas en la huerta de Valencia.

Camarena nació en 1974 en Barx, en la comarca valenciana de la Safor. Iba para trompetista, pero su instinto derivó en una perspectiva musical distinta. Como cocinero dejó de ser un solista y se transformó en director de orquesta, como atestiguan los 90 trabajadores bajo su batuta. Lo siguiente era que esa melodía imparable se concretase en una apoteosis de cocina creativa con un delicado toque personal. Su carrera ha sido meteórica: de la gestión de la cocina de la piscina de su localidad natal pasó a abrir en Gandía el Arrop, su primer local. Tres años más tarde le concedían la estrella Michelin. Y daba el salto a Valencia, donde después de un fracaso con un establecimiento de cocina low cost, traslada el Arrop. En 2012 se convertirá en el Ricard Camarena Restaurant. Luego comenzaría su experiencia en mercados, con Central Bar.

Era lógico que el cocinero se fijara en el Mercado Central de Valencia como destino inevitable de su ambición creativa; es el templo de la gastronomía valenciana, y recoge, como un río caudaloso, todos los productos de la huerta y el mar. Inaugurado como edificio en 1928 (aunque activo desde el siglo XIII), esta joya modernista de hierro y sabor está situada entre la iglesia de los Santos Juanes y la lonja de los mercaderes.

Camarena no ha cambiado su cocina en el nuevo local de Bombas Gens. Él mismo va casi cada día a comprar la materia prima. Para la verdura, su gran fetiche, no hace grandes esfuerzos: a ocho kilómetros de Valencia, en las partidas de Tauladella y Mahuella, el labrador Toni Misiano le cultiva todo el género. Con esas alcachofas, con esos pimientos, con esas berenjenas y con esos tomates, Camarena elabora su cocina “honrada, apasionada y natural”, según confesión propia, mientras pone picas en Flandes con sus caldos e investiga con las conservas y las salsas.

El secreto de sus menús radica en una concepción gramatical y en una perspectiva sinfónica. Se puede empezar con una infusión fría de hierbabuena, pimiento, pepino, boquerón en vinagre y macadamia. Y derivar luego en combinaciones de higo con confit de pato, flor de saúco con fondillón (legendario vino rancio de Alicante), albaricoque con atún, espárrago blanco con salmón y mil matrimonios más, con alimentos sometidos a la tensión necesaria para convertirse en música celestial. Esa pasión gastronómica confluye ahora en su nuevo emplazamiento para demostrar que el sabor sí ocupa lugar.