Una guía pionera elige los restaurantes valencianos más sostenibles

No se trata solo de comer muy bien, que es lo primero, sino también de que el restaurante ofrezca productos cercanos a su emplazamiento y de que sea respetuoso con el medio ambiente en sus procesos de trabajo, como en el uso eficiente del agua o de la energía o en el tratamiento adecuado de los desechos. Estos tres criterios, la calidad gastronomía, la proximidad del producto y la sostenibilidad, conforman un índice que se aplica para elaborar una pionera selección de los mejores restaurantes de la Comunidad Valenciana que cumplen con esos parámetros y que conforman la guía Sustentable.

La segunda edición de esta innovadora propuesta que reúne 85 restaurantes, algunos muy conocidos y otros no tanto, se ha presentado este lunes en el Caixafórum de Valencia, en una ceremonia en la que el cocinero Ricard Camarena (cuyo restaurante en Valencia ostenta dos estrellas Michelin) se ha llevado el primer galardón a la Excelencia Gastronómica, Pepe Romaní (de Pont Sec en la alicantina Dénia) a la Proximidad de la Materia Prima y Nicolás Barrera (de Pou de Beca, en la castellonense Vall d’Alba) a la Sostenibilidad.

María Diago, bióloga, consultora ambiental y editora, es el alma máter del proyecto. “Sustentable es una guía pionera tanto en España como en Europa por la introducción de los índices medioambientales, aunque no se trata de un ránking sino de una propuesta de valoración atendiendo a esos criterios”, explica de la publicación que cuenta con el apoyo de la consejería de Agricultura, Desarrollo Rural, Emergencia Climática Transición Ecológica, las diputaciones de Castellón y Valencia, además de otras entidades públicas y privadas.

Los chefs se han mostrado muy receptivos a la iniciativa y muchos de ellos llevan años implementado criterios de sostenibilidad y de proximidad en sus restaurantes. Ricard Camarena, por ejemplo, “presenta uno de los más altos porcentajes de productos de proximidad pues el 80% provienen del huerto que posee a menos de 10 kilómetros del restaurante”, subraya la guía. Además, todo el producto es de temporada y casi “tres cuartas partes del pescado es de lonja”, añade.

El chef del restaurante Riff, Bernd H. Knöller, presente entre el público en la presentación del libro, también cuenta con un huerto en una población próxima a Valencia y destaca la importancia de que se valore los procesos sostenibles. En este sentido, apunta que en Alemania, Austria o Suiza, por ejemplo, los clientes son más exigentes que en España, si bien constata que la evolución en los últimos años es muy positiva. Su establecimiento (con un estrella Michelin) también aparece en la guía con una buena puntuación media.

De hecho, María Diago incide en que los cocineros más sensibles muestran interés por la inclusión de estos parámetros medioambientales y por la huella ecológica de su acción desde hace años. La guía se presenta en formato libro y también cuenta con una aplicación de móvil (que no incluye las almazaras y bodegas ecológicas recomendadas en la edición en papel). La primera edición fue editada en 2020, justo antes del estallido de la pandemia del coronavirus. Y a pesar de las dificultades, tuvo una buena acogida.

La pandemia, precisamente, y luego la guerra en Ucrania, pusieron de manifiesto la fragilidad del sistema económico global. La deslocalización de la producción y las cadenas muy largas ligadas al transporte de materia prima se vieron afectadas de inmediato y revelaron el valor de lo próximo y de la diferencia, apunta Diago en el libro. En la presentación, ha reconocido la gran labor de divulgación y conocimiento de las guías gastronómicas clásicas como Michelin o Repsol, pero ha insistido en que sus criterios pertenecen al siglo XX y ahora es necesario introducir “la condición sustentable” en la valoración en un contexto de emergencia climática. Ya hace tiempo que quedó demodé la exaltación de productos exóticos y lejanos en la carta de restaurantes antaño referenciales.

La editora contempla entre sus planes elaborar una guía Sustentable de ámbito nacional. En la nueva edición, circunscrita a la Comunidad Valenciana, se ha introducido un 36% más de referencias que en la primera. Los restaurantes son puntuados a través de iconos del 0 al 6 en los tres criterios que se valoran: la calidad, la proximidad y la sostenibilidad. La media de todos ellos establece su “condición sustentable”. No se valora igual si el producto se adquiere a un kilómetro que a 40 del emplazamiento del restaurante, por ejemplo. La información procede de encuestas que se realizan a los restauradores y de las visitas a los establecimientos del equipo formado por seis personas de Sustentable.