Qué comer para perjudicar lo menos posible al medio ambiente

Hay dos cosas que todo el mundo tiene bien claras a día de hoy; y el que no las tenga, puede ir poniéndose las pilas. La primera es que lo que comemos -o dejamos de comer- afecta de forma importante a nuestro particular pronóstico de salud; la segunda, que la actividad humana es un elemento clave en la salud del planeta.

Estas dos realidades dejan encima de la mesa algunos problemillas importantes: por un lado, saber que aquello que hemos decidido comer -y por tanto producir- no tiene porque ser lo más saludable para nosotros; de hecho, en términos poblacionales, estamos muy lejos de seguir una dieta adecuada. Por el otro, que la producción de esos alimentos es especialmente perjudicial en términos de cambio climático; sin olvidar otro hándicap demoledor e impepinable: el crecimiento sin parangón de la población mundial en los últimos 250 años.

El informe de la EAT-Lancet Commission

Ante este panorama, a principios de 2019 vio la luz lo que se conoce como el informe de la EAT-Lancet Commission, un exhaustivo trabajo en el que se abordaron de forma especialmente razonada y práctica todas estas cuestiones (hay un resumen en español en este enlace o en 7 idiomas más en este otro). Apuntamos que la EAT-Lancet Commission está compuesta por 37 científicos líderes mundiales de 16 países de diversas disciplinas científicas, y su objetivo es alcanzar un consenso científico en base a un doble objetivo: planificar un patrón dietético saludable, compatible con una producción sostenible de alimentos. Todo ello con los límites marcados por la población mundial de cara a 2050.

En el patrón dietético recomendado, nada nuevo: recomiendan que la mitad de todo aquello que comemos tenga un origen vegetal fresco a base de frutas, verduras y hortalizas, además de frutos secos. La otra mitad deberían ser cereales integrales y fuente de proteínas vegetales -principalmente legumbres- con una escasa presencia de carnes, leche y lácteos, y azúcares añadidos. Algo que se parece mucho al famoso Plato de la Alimentación Saludable promovido por la Escuela de Salud Pública de la Universidad de Harvard; de hecho, el director de la EAT-Lancet Commission, es el reconocido Profesor Walter Willet. Las dietas vegetarianas y veganas serían dos opciones saludables dentro de este esquema, como parte de las elecciones personales.

¿Qué hay del planeta?

Si comparamos el patrón dietético típico actual con las recomendaciones expuestas es fácil observar que estamos muy lejos del ideal: pero el panorama se pone aún más oscuro cuando se estudia el actual esquema de producción de alimentos y su impacto sobre el cambio climático. Tal como tenemos planteado en la actualidad el sistema de producción de alimentos, es imposible satisfacer las demandas nutricionales de toda la población sin dañar al planeta de forma irreversible. Aquí van algunos datos a tener en cuenta:

• De toda la actividad humana, la emisión de gases de efecto invernadero, es el elemento que más impacta en el cambio climático, y de todas las emisiones mundiales, más de una cuarta parte -en concreto el 26%- están ocasionadas por la producción de alimentos.
• La mitad de la tierra habitable del mundo -que no sean desiertos o estén cubiertas de hielo- se emplea para la agricultura.
• El 70% de toda el agua dulce movilizada por el ser humano se emplea también para la producción de alimentos.
• El 78% de toda la eutrofización -término que refiere a la principal causa de contaminación y deterioro de ecosistemas marinos y de agua dulce- es causa directa, igualmente, de dicha producción alimentaria.

El problema aquí no es que los humanos tengamos que producir alimentos para comer -algo inevitable- y que eso dañe al planeta; el problema es que la actual producción de alimentos es insana, y hay que buscar esquemas productivos más beneficiosos para nuestra salud y menos dañinos para el medio ambiente. En palabras del Profesor Johan Rockström: “La producción mundial de alimentos amenaza la estabilidad climática y la resistencia del ecosistema. Constituye el mayor impulsor de degradación ambiental y de transgresión de los límites planetarios. El resultado de la suma de ambas es grave. Es urgente y necesaria una transformación radical del sistema alimentario mundial. Si no actuamos, el mundo corre el riesgo de no cumplir con los Objetivos de Desarrollo Sostenible de la ONU y el Acuerdo de París”. El actual patrón productivo de alimentos no es sostenible.

Concéntrate en qué comes antes que en saber de dónde viene lo que comes

Los alimentos que consumimos obedecen al balance de la oferta y la demanda, y desde una perspectiva poblacional demandamos demasiados alimentos insanos. Son así, insanos, porque se alejan del patrón nutricional saludable, y porque la producción de los mismos tiene un impacto especialmente negativo en el medioambiente.

Si eres una persona comprometida a todos los niveles, querrás saber qué puedes hacer para tomar las decisiones adecuadas en tu desayuno, comida y cena. Es posible que lo primero que te toque hacer es cambiar algunos clichés, entre ellos ese que antepone el comer local a cualquier otra medida. O consumir carne de origen ecológico antes que consumir menos carne (con cualquier origen).

Comer local está bien, pero antes que todo eso y en relación al impacto medioambiental es más importante centrarse en el "qué" antes que en el "de dónde". "Comer local" tendría un impacto significativo en la emisión de gases de efecto invernadero si el transporte fuera responsable de una parte significativa de la huella de carbono implicada en la producción de alimentos. Pero en la mayor parte de los casos no sucede así. La página Environmental impacts of food production nos ofrece algunos ejemplos: para casi todos los alimentos, y en especial para aquellos con mayor huella de carbono, el 80% de dicha huella procede estrictamente de su producción -uso de recursos y emisiones de los animales- mientras que solo el 10%, o mucho menos, se asocia a su transporte.

Hay casos en los que, dependiendo de lo que se escoja, ‘comer local’ supone una mayor emisión de gases de efecto invernadero. En la mayor parte de países, solo se pueden cultivar y cosechar ciertos alimentos en temporadas concretas. Sin embargo, los consumidores los demandan durante todo el año. Para cubrir esta demanda solo existen tres opciones: 1) importarlos de países donde están en temporada; 2) utilizar métodos de producción intensivos -como invernaderos- para producirlos durante todo el año, que requieren una energía extra para su producción; o 3) que se emplee la refrigeración y otros métodos de conservación para almacenarlos durante largas temporadas.

La mayor parte de los estudios que observan este dilema muestran que la primera opción es el método que menor huella de carbono ofrece: este estudio concluye que importar lechugas españolas al Reino Unido en invierno genera entre tres y ocho veces menos emisiones que producirlas allí. Este otro observó que los tomates producidos en invernaderos en Suecia usaban 10 veces más energía que importarlos del sur de Europa. Aunque lo mejor, antes que pretender tener acceso a todo durante todo el año, sería usar el consumo local; pero con la temporalidad y características de cada localización geográfica.

Aunque el impacto relativo del transporte es pequeño en la mayor parte de alimentos, hay una excepción: los que viajan en avión. Solo una pequeña parte de los alimentos que recorren grandes distancias lo hacen en avión, la mayoría viajan en barco. Los alimentos voladores son casi siempre muy perecederos -de ahí que se utilice el avión como medio de transporte- y su huella de carbono es muy significativa; por lo que, si estás sensibilizado con estas cuestiones, el avión es un elemento a evitar.

Menos carne -y lácteos- siempre es mejor que carne -o lácteos- “sostenibles”

La producción de 100 gramos de proteína animal a partir de carne de vacuno genera 30 veces más huella de carbono que la producción de 100 gramos de proteína vegetal (por ejemplo, guisantes). A este dato le afecta muy poco el método de producción de la carne, tenga la etiqueta de ‘sostenible’, eco o ninguna. En el panorama europeo, la producción de carne, huevos, leche y lácteos representa el 83% de todas las emisiones de gases de efecto invernadero atribuidas a la producción alimentaria.

No obstante, si abandonar el consumo de productos de origen animal no forma parte de tu ecuación, has de saber que en relación a la huella de carbono las producciones más contaminantes proceden, por este orden, del vacuno, el cordero, las gambas de piscifactoría y los quesos. Las que menos huella ofrecen, dentro de los alimentos de origen animal, son, de menos a más: el pescado de piscifactoría, los huevos, el pollo y el cerdo. Aquí tienes los datos, tuyas son las decisiones.