Una receta de paella de frutas con estrella Michelin

“Muchos de los que viven merecen morir y algunos de los que mueren merecen la vida. ¿Puedes devolver la vida? Entonces no te apresures a dispensar la muerte, pues ni el más sabio conoce el fin de todos los caminos.” Estas son las palabras que Gandalf, el mago más célebre del universo de Tolkien, dirige a Frodo en un momento oscuro de El Señor de los Anillos. Al hablar así, sabia y solemnemente, se refería a la paella de frutas.

Han pasado tres semanas desde que Dre Pao, un canadiense con más de 220.000 seguidores en TikTok, subiera un vídeo cocinando una paella de frutas usando el batido tropical de la marca comercial que le patrocina como caldo. El vídeo son apenas 30 segundos de sacudida sísmica que provocó roturas de camisa, desvanecimientos de bellas damas, erupciones volcánicas de ira y olas de doce metros de violencia que asolaron las redes sociales al grito de “¡eso no es paella!”, “¡a la cárcel!”, o “¡abajo con su cabeza!”. La marea de rechazo a la fruta en el arroz llegó a bañar las costas del prime time televisivo en una muestra más de que el subgénero de hacer rabiar a los valencianos blandiendo la palabra paella sigue gozando de vigor y músculo y, como lo mejor de Marvel, garantiza cierto éxito de taquilla y andanadas de diversión entre explosiones.

En medio del barullo, aparecieron algunas voces sosegadas y clarividentes: a la pregunta “si se presenta esto en uno de los restaurantes a los que vas, ¿cómo actuarías?”, Alberto Chicote responde: “Lo primero… probar”.

La liebre con chocolate; el tocino y las rosas, la lechuga con nata, y los callos de bacalao con flores de Pedro Sánchez en Bagá, Jaén; o la mítica tortilla de patatas en tempura de Alberto Chicote son la demostración de que en el mundo no existen ni buenas, ni malas, ni demasiado descabelladas ideas, sino ejecuciones brillantes o mediocres.

Alberto Chicote conoce bien a Alberto Herráiz, el primer cocinero español en conseguir una estrella Michelin en Francia, el tercero en lograr la proeza de ganarla fuera de España. Sucedió en París, en su restaurante El Fogón, en 2009, y lo hizo defendiendo una carta dedicada casi exclusivamente al arroz en paella en la que lucieron a lo largo del tiempo, en el apartado de postres, varias propuestas de paellas dulces. Sí, casi todas con frutas.

Su libro, Paella, publicado por RBA en 2013, es uno de los libros de cocina más fascinantes y útiles que tengo. En él, Herráiz explica con voz afable su forma deliciosa y erudita de ver la paella, y comparte técnicas, instrucciones sobre utensilios e ingredientes, y decenas de recetas que funcionan. En el apartado de paellas dulces figuran el arroz dulce en paella con peras al vino blanco, el de fresas, almendras frescas y romero, el de frutas y frutos secos, el de té verde y judías secas rojas, el de piña a la asturiana, el de coco y mango, la tapioca dulce en paella con cerezas, la paella de leche de cabra con ruibarbo y queso de cabra, y la de manzanas y queso camembert.

En el Decreto 176/2021, de 29 de octubre se declara la Paella Valenciana Bien de Interés Cultural con categoría de Bien Inmaterial. En ninguno de los apartados se consigue delimitar ni aclarar qué ingredientes, qué técnicas concretas y específicas, qué tiempos de cocción ni qué herramientas deben ser usados al cocinar arroz para que este pueda ser llamado paella. Es imposible hacerlo. Hay tantas paellas verdaderas como plazas, hogueras y tiempos. La paella es un ente mutante que fluctúa con la huerta y con el mercado. Lo único que deja claro el texto, lo único que protege y salvaguarda es su espíritu festivo, su peso como elemento vertebrador de la comunidad, el hecho de que la paella existe para ser compartida.

Utilicen una paella de 34 centímetros de diámetro. Caliéntenla y fundan en ella 50 gramos de mantequilla. Rehoguen 20 gramos de uvas pasas y 30 de ciruelas pasas sin hueso, 20 de orejones, 2 dátiles, tres higos secos cortados en tres trozos, un plátano en rodajas, una pera y una manzana en dados y los gajos limpios de una naranja, junto con una piel de naranja y una de limón, una vaina de vainilla raspada, una ramita de canela y dos anises estrellados. Dórenlo todo y añadan 50 gramos de azúcar y 100 de miel. Cuezan hasta obtener un caramelo dorado. Añadan el plátano y rehoguen ligeramente.

Viertan medio litro de leche y 200 gramos de nata, llévenlo a ebullición, y añadan a la paella 150 gramos de arroz bomba. Remuevan y cuezan a fuego muy lento. Programen el temporizador del móvil a 45 minutos y mantengan el fuego al mínimo para reducir el borboteo a la mínima expresión. Remuevan cada cinco minutos con una espátula de madera para que no se forme una película en la superficie.

Cuando suene la alarma, el arroz estará hecho. Añadan un cuarto de cucharadita de azafrán molido, retiren la paella del fuego y déjenla enfriar. Cuando esté fría, cúbranla a piel con film transparente y resérvenla en la nevera. Antes de servirla, a la hora del postre, decórenla con gajos de naranja, frambuesas, fresas, endrinas, almendras, moras y piñones caramelizados.

Esto es una paella de frutas. El problema con esa paella del tiktoker no es que lleve fruta. Su pecado mortal es que es de esperar, siendo optimistas, que no esté buena. No hay verdad, ni alma, en ella. Es un truco, un abuso de la paella con fines publicitarios, y un aprovecharse de la facilidad de los puristas para encabritarse como factor clave de viralidad.

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