Un agregado culinario en París

Alberto Herraiz, nacido en Cuenca hace 39 años, es desde hace 11 un embajador de la cocina tradicional española en Francia. Cerca del Boulevard Saint Germain está su Fogón de París, ya asentado como un rincón de autenticidad en un panorama lleno de sucedáneos para turistas. Y en esta ciudad cosmopolita en oferta gastronómica ha sido reconocido estos días con una codiciada estrella en la edición 2009 de la Guía Michelin. "Estamos emocionados por el reconocimiento a un restaurante atípico. Somos una arrocería que también da una vuelta por las cocinas de todas las Españas, con productos genuinos y universales. Sin matar la cocina de mi abuela, intento ser un cocinero de mi tiempo", dice el titular del Fogón, un "proyecto a dos" con su mujer, Vanina, responsable de la pastelería y de la sala. "Los viajeros vienen a conocernos. Y puedo presumir de abarcar todo el abanico social, desde quien sale a cenar todas las semanas hasta quien lo hace una vez al mes o al año".

"Nuestro público es cosmopolita. Los viajeros del mundo vienen a vernos"

El primer local de los Herraiz en la capital francesa se llamó Fogón Saint Julien, pero desde 2005, en su nueva ubicación del 45 Quai des Grands Augustins, junto al Sena, ha simplificado el nombre hasta su esencia: El Fogón. Un torito negro señala el letrero de la puerta y una cortina metálica, como de tasca de pueblo, da paso a un salón minimalista donde las mesas esconden los cubiertos en un cajoncito.

Su carta, ilustrada por Miquel Barceló, tiene un hilo, más bien un grano, conductor: "Mi especialidad, mi hiperespecialidad", matiza, "son los arroces, aunque mientras la gente espera les sirvo las tapas".

El protagonismo en los entrantes lo tiene, como no podía ser de otra manera, el jamón. De hecho, una vitrina guarda una pata como si fuera una obra de arte del Louvre. Su templador tiene por objeto mantener la temperatura ideal (23 grados) para disfrutar del aroma y del sabor. "Muchos clientes me preguntan, y yo les explico todo, de dónde vienen los productos, qué ingredientes uso...", dice contento de su labor pedagógica en el plato, que ofrece a sus comensales en un "diccionario fogón-francés".

Además de la joya del cerdo, Herraiz sirve muchas otras especialidades tradicionales, aparte de, claro, la famosa y casi universal sopa fría española. Porque este nieto de restauradores adora el gazpacho. Sobre este delicioso plato publicó en 2006 en la editorial Akal un libro de referencia. Ahora prepara con su mujer otra nueva publicación, sobre tapas y paellas. El arroz es un producto que mima en sus fogones. Con paelleras "de hierro, de toda la vida" que conviven en su cocina "con los instrumentos más fashion", hace seis tipos de paella. "Uso arroz bomba, de Calasparra y del delta del Ebro", dice Herraiz. Ya tiene su parcelita de cultivo en el Ebro, con un proveedor de confianza. Un ingrediente de satisfacción para el punto del arroz. "La paella es la única cocción que puede aportar distintas texturas en un mismo plato. Intento enseñar al mundo que existen más opciones de arroz además del risotto", resume el chef, que es el tercer profesional español con estrella Michelin fuera de su territorio.

Juan Amador, de familia granadina, luce dos en su restaurante de las afueras de Francfort. Y Carme Ruscalleda tiene dos en el Sant Pau de Tokio, que sumado a las tres del Sant Pau catalán la convierten en la única cocinera del mundo con cinco estrellas.