Por qué nunca cenaríamos paella, pero sí ‘sushi’

Nuestras neveras y alacenas son un buen ejemplo de la abundancia y de la sociedad de consumo en la que vivimos. Desayunamos tostadas con mermelada y café, comemos ensalada y pasta alla puttanesca y cenamos una sopa de miso, una tortilla a la francesa con Gruyère, y un tomate aliñado. Tenemos la posibilidad de elegir entre múltiples ingredientes, algunos con un origen lejano, y de combinarlos como se nos antoje. Sin embargo, ni esto siempre ha sido así ni elegimos tan libremente como creemos: los productos y recetas que elegimos para cenar y no para comer (y viceversa) están determinados por una cuestión cultural y de costumbres.

¿Cómo hemos decidido comer lo que comemos en cada momento del día? Para Anthony Rowley en Una historia mundial de la mesa (Trea, 2008): “el orden alimentario es frágil, fácilmente disgregado por la costumbre, y rara vez está sincronizado. En ocasiones es tributario de una conjunción natural, en otras, de una hipotética intervención divina”.

Así, hasta hace 50 años, la mayoría de los españoles cenaba los restos de la comida o, directamente, se iba a la cama sin cenar. De esta manera lo explica el historiador de la gastronomía Xavier Castro, parte del Institut Européen D’Histoire de L’Alimentation, y autor del libro Ayunos y yantares. Usos y costumbres en la historia de la alimentación (Nivola, 2001). “A partir de los años sesenta, hubo un cambio importante en la dieta, ya que superamos la escasez de la posguerra española. Incluso después, era habitual tomar por cena las sobras de la comida, salvo en las clases sociales más elevadas (también la exigua clase media tomaba una cena ligera o de restos)”.

La comida, que era la ingesta fundamental del día, determinaba en gran medida la cena, así como la poco variada dieta de la época. “Bacalao, arenque, pan duro o algo de cocido, una receta omnipresente en toda la geografía española, en sus distintas variantes o transformándolo en croquetas u otras operaciones de reciclaje de sus componentes”, dice Castro. Lo de tomar un yogur y una fruta como sinónimo de una cena espartana es un invento moderno. “No había derivados lácteos, cuya popularización se da en los años sesenta, y tampoco la fruta se consideraba sugestiva. Las clases populares y rurales no cenaban y se conformaban con una sola comida al día, la del mediodía”.

Por otra parte, lo de comer fuera de casa no fue corriente hasta los años veinte. Si bien los primeros restaurantes de hotel aparecieron a finales del siglo XIX, no es hasta entonces que aparecen los grandes cafés, como el Fornos (Madrid) o el Suizo (Barcelona), y las barras americanas, como la de Perico Chicote. “La gente pedía un café con media tostada, un sándwich o un bistec con patatas. Es entonces cuando se inventa el plato combinado, una opción rápida al mediodía para muchos oficinistas de la época”, añade Castro. Sin embargo, la mayoría de la población cenaba en casa hasta bien entrados los setenta.

Cuando empezamos a tomarnos la cena como la otra comida importante del día (menos los que practican el ayuno intermitente), se impusieron algunas costumbres: que si la cena debe ser más ligera, que si con una tortilla ya nos apañamos, que si no se debe comer pan porque engorda más, que si el arroz por la noche sienta mal… La sabiduría popular solidificó la idea de que olvidar la frugalidad en la cena es perjudicial con refranes como: “Más mató una cena que curó Avicena”, “No busques de qué murió quien carne asada cenó”, “De cenas y penas están las sepulturas llenas” o “Almorzar como rey, comer como príncipe y cenar como pordiosero”, que recogió Juan José Lapitz en 2000 refranes para comer, (Oñati, 2010). Pero la realidad es que nuestro estómago funciona igual de bien a cualquier hora, siempre que respetemos sus tiempos de digestión. “No hay ningún alimento que siente peor por la noche que al mediodía”, afirma Aitor Sánchez, dietista-nutricionista del Centro de Nutrición Aleris. “En todo caso, lo que afecta a la digestión nocturna es el tiempo que pasa entre que consumimos la cena y nos vamos a dormir. Por eso es conveniente cenar temprano y no poco antes de irnos a la cama. El hecho de que se recomienden ingestas más ligeras tiene que ver solamente con esta cuestión de horario”.

La dietista-nutricionista especializada en psiconutrición, Ylenia López Llata, lo explica así: “el mismo alimento, plato, receta, con los mismos ingredientes y en la misma cantidad y forma de cocinado nos sienta igual de bien o de mal a las 3 de la tarde que a las 21.30 h de la noche”. El ejercicio, la buena higiene de sueño y un hábito correcto de hidratación serán claves para sentirnos bien e incluso para evitar malas digestiones, recuerda. “Olvídate de lo que lees por ahí: simplemente, escucha a tu cuerpo. Si te sienta bien un alimento, da igual a la hora del día que te lo tomes, si lo haces desde el sentido común y el autocuidado. Esta asociación de que las cosas ‘engordan’ o ‘sientan peor’ más a partir de cierta hora no tiene sentido en sí. Si te pasas en cantidad o en exceso de grasas o azúcares o alcohol a la hora de la comida, luego vas a estar igual de mal a la hora de incorporarte a tu jornada laboral que si lo haces en la cena y te vas de seguido a la cama”.

El factor cultural

Sánchez sostiene que las distintas elecciones para la comida y para la cena tienen que ver con factores culturales, algo que varía según los países e, incluso, con cómo tengamos ese plato ubicado en nuestro imaginario. Por ejemplo, en España no concebimos comernos una paella u otro plato de arroz por la noche, pero hemos aceptado pedir sushi para cenar o comer un arroz tres delicias en un restaurante chino. “De la misma manera, a los pacientes se les hace rarísimo que les pautemos legumbres por la noche: tienen la creencia de que las legumbres son más indigestas por la noche, cuando no es verdad. En cambio, nadie duda en comer una pizza cuatro quesos y un tiramisú para cenar, que es una elección mucho más pesada que unos garbanzos”, cuenta Sánchez.

El nutricionista sugiere algunas pautas sencillas a tener en cuenta. Por ejemplo, no comer un exceso de sal por la noche, ya que empeorará nuestro descanso (conciliaremos peor el sueño y, además, nos levantaremos en mitad de la noche para calmar la sed) o adaptar la cantidad de hidratos de carbono, tanto en la comida como en la cena, según el nivel de actividad física. “Las recomendaciones para ambas ingestas son las mismas en nuestra cultura, ya que las consideramos ingestas principales y completas, y siempre serán más voluminosas que el resto. Lo que más puede ayudar a construir una cena es tener en cuenta lo que se ha comido a lo largo del día y, por otro lado, seguir las recomendaciones del plato de Harvard para estructurar las porciones de verdura (medio plato), proteína (un cuarto de plato) e hidratos de carbono (el cuarto restante)”.

Las sugerencias de López Llata pasan por reducir las cantidades de ingesta: “no necesitamos comer tanto. En las sociedades desarrolladas estamos sobrealimentados. Para tener esa sensación de saciedad, y para llegar a la cena y controlar las cantidades y los tipos de alimentos que ingerimos, es recomendable ir comiendo a lo largo del día. Hacer al menos cinco tomas (desayuno, media mañana, comida, merienda y cena) o respetar la regla de que no pasen más de tres o cuatro horas entre toma y toma”. Por defecto, independientemente de la hora del día, López Llata aconseja alimentos y formas de cocción saludables, como el horneado o la plancha, el hervido o en papillote. “Si tomas algo considerado de consumo ocasional, hazlo puntualmente y disfrutándolo, sin mezclarlo con ninguna emoción ni considerar: ‘Me lo merezco’ o ‘Es un premio”.

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