Guía para entender qué son los vinos naturales, cuáles probar y bares donde tomarlos

Jordi Luque (Barcelona, 46 años), ataviado con una sencilla camiseta negra, gafas de pasta y una gorra que reza Dante —no el autor de La Divina Comedia, sino el mítico bar neoyorkino que rejuveneció la escena coctelera del Greenwich Village—, cita a EL PAÍS en Món Vínic, taberna barcelonesa e ilustrada del buen beber en la que oficia la sumiller Delia García. Luque es periodista y autor de Vinos libres, vinos artesanos, vinos únicos, vinos sin etiquetas (Planeta Gastro, 2022), un entregado trabajo de amor al vino natural, que hace justicia a algunos de los mejores vinateros y vinateras de nuestro país. Desmontando mitos y haciendo pedagogía a golpe de buena escritura, comienza explicando la dificultad para categorizar estos vinos: “Cuando empecé a entrevistar a diferentes personas, me di cuenta de que la gente no se ponía de acuerdo con lo que era un vino natural. Por lo que yo, que soy un observador, no iba a decirlo. Me parecía una prepotencia. Por eso me busqué otros nombres: vinos libres, artesanales, sin etiquetas. En realidad, lo que une a todos estos vinos es que no obedecen a unas reglas de mercado, la gente los hace como quiere”.

Esa no definición termina por marcar uno de los caminos de lo que comúnmente se ha terminado por llamar vinos naturales o vinos naranjas (por ese color indeterminado entre el tinto y el blanco de muchos de ellos). En muchos casos no entran dentro de lo que es la estandarización del vino y para la academia terminan siendo defectuosos. “Hay ciertas definiciones de cómo tiene que ser un vino y lo que se escape a eso son defectos. Eso te enseñan cuando estudias sobre vino. Aromas y sensaciones, que para la mayor parte de la gente se consideran problemáticos. Y con los vinos llamados naturales ocurre mucho, cuando los elaboras pierdes el control de muchas cosas”, describe Luque de unos vinos que en algunos casos, los más radicales, pueden tener la volátil alta, ser más ácidos u oler a establo. O, directamente, por ser “superfreaks”, cómo Luque los llama. Ahí entra un txakolí diferente de Oxer Bastegieta, Gure Arbasoak; una pinot noir plantada en Granada, Pinot Negra; y un vino fino y burbujeante del Empordà, El Torrent de la Bruixa.

Además, pone en valor la no intervención. “La industria interviene mucho en la producción del vino, tanto desde el viñedo como en la bodega, que es mucha intervención para un producto que el consumidor compra pensando que es otra cosa de la que es”. Un producto, en principio natural, pero que está plagado de aditivos y estabilizadores, según Luque. Existen 12 familias de aditivos permitidos en la elaboración del vino, estos van desde el agua hasta los famosos sulfitos (anhídrido sulfuroso), que se utilizan para protegerlo de microbios y tienen propiedades antioxidantes. “Al final no es tanto lo que lleve, que me da igual, sino lo que no lleva. Para mí tienen una ventaja competitiva. Yo defiendo estos vinos por eso”.

Cuándo surge este fenómeno

Para remontarse a los inicios y visualizar la primera “reacción al vino manipulado”, debemos viajar a la Francia de finales del siglo XIX. “Nace por un intervencionismo económico”, relata Luque. “Por un lado, había una reacción contra la chaptalización, que es una técnica que consiste en añadir azúcar al mosto para que suba la graduación alcohólica y, entonces, lugares donde la uva no madura puedan elaborar vino. Los productores de Burdeos se volvieron locos con esto, porque llegaba más vino y bajaba el precio. Y, por otro lado, en el sur de Francia, los elaboradores se rebelaban contra la entrada de vinos de Argelia y otros sitios, porque con la filoxera bajaba la producción y Francia importaba vino”. Así surgió una unión entre los bodegueros, que querían proteger su vino no intervenido y local.

Unos años más tarde, Jules Chauvet, que trabajaba en la región de Beaujolais, comenzó a reivindicar la mínima intervención en el campo y en la bodega. “Chauvet generó escuela e intentó no protocolizar tanto determinados tratamientos, que se daba por hecho que se debían hacer. Intentó racionalizarlos e ir a una mínima adición de determinados aditivos”, describe de este apasionado defensor del vino natural, que vivió entre 1907 y 1989, cuya influencia en Borgoña fue fundamental.

“En España uno de los primeros fue Carlos Alonso, en Armentera, en el Pirineo catalán. Su proyecto, Carriel del Vilars, nació con una vocación más comercial y no tanto como la del payés que hace sus vinos”, cuenta de estos espumosos naturales, surgidos en 1979. Joan Pallares, el crítico de EL PAÍS, describía así su vino hace un lustro: “Es un vino especial porque resume en la copa las cualidades de la tierra en la que se hace y de la persona que lo embotella: parece árida y escueta, cuando en realidad es tierna y amable”.

Pistas a tener en cuenta

Los vinos que Luque recomienda, defiende y saborea son vinos sumamente correctos. Y señala como ejemplo una botella que hay sobre la mesa de la elaboradora Esmeralda García, hecha en Segovia. “Es una verdejo que no lo parece porque no sabe a las verdejos industriales”, viene de viñas de pie franco con edades entre los 140 y los 200 años, prefiloxéricas. “Es un vino vertical y expresivo. Es una locura, y está perfectamente hecho. Hay muchos productores que están haciendo grandísimos vinos naturales exentos de estos defectos que se suelen asociar al vino natural”.

Es esta gente la que interesa a Luque porque “son puertas para entrar en el vino natural”. Entre ellos están Raúl Moreno, en la zona de Cádiz, “con unos vinos tranquilos y muy ricos”; La Gutina, en Girona, cuyo Barbaroig es su vino favorito, “delicado, preciso, fino, aromático”; Nuria Renom, a la que define como “una sabia que está de vuelta de todo y que recupera formas de hacer vino de antes”; o Alta Alella, que hacen “un cava de 100 euros fantástico”. Son viñadores y viñadoras que miran al pasado para avanzar. “Son la precisión”, dice.

Dónde encontralos

“En Barcelona, en Món Vínic, Brutal, L’Anima del Vi, que son uno de los pioneros y el bar Salvatge. En Madrid, en La Caníbal o Bendito; en Málaga está La casa del perro; en Tarragona, el bar Cortijo; en Bilbao, Cork, aunque no es estrictamente de vinos naturales; Mala Uva, en Vigo; Jugo, en Cordoba; Lama La Uva, en Sevilla; o La Gresca, en San Sebastián”. Sobre restaurantes y vinos intervenidos mínimamente, también tiene claro que cada vez hay más que los utilizan para sus maridajes. “El restaurante Gresca, de Barcelona, sería un templo de la inteligencia, en el sentido en el que ha cuajado alta cocina con vinos naturales. También el restaurante Aleia, ubicado en el hotel Casa Fuster, te hace una cocina de alto nivel y toda maridada con vinos naturales”. Se aprecia “un cambio de ciclo”, termina barruntando.