Placeres de verano | Lamer un helado de corte: algo viejuno que ahora solo toman los románticos

El helado de corte se lame. Puede parecer una ordinariez lo del lengüetazo, pero no lo es. Se rechupetea una y una otra vez por los cuatro lados. Una vuelta y otra. Lo importante es que no gotee. Eso sí que es vulgar. Que nadie se confunda: el gesto de rozar la lengua con la crema helada que va entre dos galletas no tiene nada que ver con la sensualidad de aquel anuncio de un helado de palo cubierto de una capa crujiente de chocolate, que acaloró alguna noche de verano. Esto es otra cosa.

El helado de corte —algunos le llamaban chambi, por aquello del sandwich— te lleva a la infancia, a recuerdos entrañables. A esas tardes de verano —aunque el verdadero premio era tomarlo por las mañanas, pocos placeres iguales a ese, a disfrutarlo a deshora o fuera de temporada—, que acababan en el quiosco mirando al heladero fijamente. Porque lo que se esperaba era que el corte que te hiciera con ese cuchillo, recién mojado en agua, en la barra de sabores —con diferentes combinaciones de nata, fresa, vainilla y chocolate, y de turrón, que era el que gustaba a las madres— tuviera un hermoso grosor.

El tamaño importaba, y sigue importando. No es lo mismo un corte fino a que tenga cuerpo. Firmeza. Consistencia. Para que sea hermoso tiene que tener al menos tres o cuatro centímetros de grosor. Lo explica alguien que se ha pasado la vida haciendo feliz a la gente, alguien que sabe de esto: Julián Verdú, de 78 años, con la tercera generación de su familia trabajando en Helados Los Valencianos, de Villaviciosa (Asturias), recuerda que empezaron a despachar el helado de corte a finales de los años cincuenta. “Era todo muy rudimentario, se ponía una galleta y con una palanca se llenaba con la crema y luego se ponía la otra galleta”. Luego se fueron haciendo los moldes que se introducían en el congelador durante 24 horas y se cubrían con papel de parafina o cartón.

Llegaron a hacer 300 a la semana. Ahora la producción apenas es de 20 o 30. “Cayó en desuso, ahora lo toman los románticos”, dice. Uno de ellos es cliente suyo. José Manuel Viejo, del restaurante La Huertona, en Ribadesella, tiene helado de corte de mantecado en la carta. Le recuerda a su infancia y se lo hacen solo para él. Además de leche pasteurizada y azúcar, le añaden piel de corteza de limón, canela en rama, vainilla y como espesante, asegura Verdú, le ponen harina de garrofón. Precisamente, en esta casa, varios comensales se vinieron arriba el verano pasado y crearon un club, La banda del corte.

A los más sentimentales con este helado, ¿viejuno? e industrial, no se lo ponen fácil. Es difícil de encontrar, apenas quedan quioscos donde los despachen. La tendencia es otra. Es la hora de los helados artesanos, donde se echa el resto, en cucuruchos, tarrinas, texturas y sabores. Y de momento, no se atreven con el bloque, con la barra. Lo reconoce Fernando Sáenz, el chef del frío, que ha convertido su obrador y heladería, Grate & Dellasera, de Logroño, en un centro de peregrinaje. “Me recuerda a cuando iba al pueblo de niño, lo tomaba allí. Era un helado de elaboración muy básica, pero igual es el momento de recuperarlo”, explica.

A Jordi Roca el helado de corte le lleva a Can Roca, al restaurante de Girona de sus padres. “Tengo tan buenos recuerdos de ese corte de tres gustos, que se cortaba al momento. Es mi infancia. Acabó denostado por el componente industrial”. Una pena. Aunque los hermanos Roca, probablemente los cocineros más románticos del planeta, le rindieron homenaje en El Celler de Can Roca, hará unos cuatro años, a este bocado con un helado de corte de maíz fermentado, huitlacoche, maíz dulce, crumble de quicos y huitlacoche salteado. “Hay que recuperar todo que está demodé y este reportaje me está dando la idea para poner el helado de corte en la carta del restaurante Normal, con una buena vainilla, un buen chocolate y una buena galleta”. Porque como en todo, el contenido es importante, pero el continente, también. Y aquí tampoco hay que despreciar a la señora galleta. No se concibe el uno sin la otra. Un dúo ganador, una pareja imbatible. Pocas bromas con esto.

A la búsqueda de la galleta perfecta le ha dedicado tiempo Marian Reguera, propietaria de uno de los restaurantes con más encanto de Madrid, Taberna Verdejo, otra sentimental que diseñó la carta de postres a imagen y semejanza de su niñez. Y ahí encontró su sitio, el helado de corte. “Me recuerda, y es un homenaje, a mi padre. Al principio lo tenía solo de turrón, pero ahora me lo hace un heladero, Sandro Dessi, con almendra tostada, y la galleta de praliné me la hace Madreamiga”. Solo este mes julio ha vendido 200 cortes de helado. Va por usted, señor Fernando Reguera.