Un helado artesano inspirado en un paseo de verano y otros sabores poco habituales

Atrás quedaron los tiempos en los que al ir a comprar un helado solo se podía elegir entre una carta de sabores más o menos inamovible y clásica. El chocolate continúa manteniéndose como el rey, pero varias heladerías artesanas repartidas por todo el territorio ofrecen un producto cambiante, muy ligado a la temporada y con recetas diferenciales que hacen que disfrutar de este postre de verano —aunque cada vez se consume más a lo largo de todo el año— constituya, además de un momento placentero, una experiencia gastronómica. En esta selección se pueden encontrar elaboraciones únicas y los lugares favoritos a los que acuden los propios heladeros cuando quieren degustar lo que hacen otros compañeros artesanos.

1.

Paseo de verano, de heladería dellaSera

El paseo de tres kilómetros por un tramo del Camino de Santiago que separa el obrador y la heladería, en una tarde de verano. Eso es lo que representa la crema helada Paseo de verano de dellaSera, en Logroño. Está hecha por Angelines González y Fernando Saenz —apodados “los chefs del frío”— con almendra cruda con piel. Saenz fue nombrado en 2015 Mejor Respostero por la Real Academia de Gastronomía, y junto a su pareja, acompañan este helado de una infusión de heno, paja seca de cereal y un toque de hinojo. Desde que comenzaron en 2001, ambos se han posicionado como el referente en alta heladería y en su filosofía de trabajo y método se encuentra el porqué: frutos cuidadosamente seleccionados y trabajados a mano —así exprimen, por ejemplo, el limón—; recetas que ensalzan el legado culinario de la región y constante búsqueda e innovación. Muchas de sus elaboraciones se han colado en restaurantes gastronómicos gracias a sus “aliños helados” y en la vitrina de su local de Logroño sirven hasta 24 sabores diferentes. Destacan los vinculados a la tradición enológica de la zona como Alma de Supurao (vino dulce de la zona) o la crema de lías de vino blanco fermentado en barrica o mosto de racima. En esta época del año no hay que dejar de probar también su afamada Sombra de higuera, uno de los sabores más demandados y conocidos entre expertos y aficionados de la heladería. El precio del helado pequeño, en tarrina o cucurucho, es de 2,90 euros.

🍽 dellaSera. Calle Portales, 24, Logroño, La Rioja.

2.

Higos, de Gelato Lab

“Es un sabor que sabe a campo, que a todo el mundo le recuerda a alguna vivencia familiar o de infancia”, dice Christian Rosa, propietario del madrileño Gelato Lab, en referencia al sorbete de higos. Este es, comenta, el sabor que sus clientes están “esperando todo el año” y lo elabora a base de agua, azúcares y fibras vegetales y fruta fresca de “cultivo español”. La carta de helados que Rosa ofrece en un pequeño puesto del mercado de La Cebada varía en función de la temporada e incluso de lo que encuentra disponible en la propia plaza de abastos. Y de su obrador salen algunas creaciones personalizadas para restaurantes de la zona como Trèsde, para el que elabora un helado de tupinambo que compone uno de los postres. Su filosofía es “elaborar un helado totalmente artesanal, hecho a diario, cambiando sabores todos los días, utilizando fruta fresca de temporada adquirida en las mismas fruterías del mercado y leche fresca de la sierra de Madrid para apoyar el pequeño comercio”. Además, Rosa selecciona personalmente productores y proveedores, sobre todo de Italia, su tierra natal, como el pistacho de Sicilia o la avellana de una pequeña empresa familiar de cultivadores en un pueblo de los Langhe, en Piamonte, con denominación de origen. La tarrina pequeña de helado —que sirven con espátula— cuesta 2,90 euros.

🍽 Gelato Lab. Mercado de la Cebada, puesto 173/174/175/176, planta alta. Madrid.

3.

Palmera de hojaldre, de Heladería Bolas

Las palmeras son una de esas elaboraciones de hojaldre que cuenta con su legión de fieles consumidores. Las de Manu Jara, en Sevilla, son una de las más afamadas de la ciudad y ahora también se pueden comer en su versión helada gracias a la colaboración del repostero con la Heladería Bolas. Al mando del establecimiento está la maestra heladera Rocío Cañizares desde 2020 y, siguiendo la filosofía del obrador, este helado se realiza triturando directamente las palmeras tal cual salen de los hornos de Jara. Una parte se añade a la base, para la que utilizan leche fresca de Hermanos Batato —empresa familiar de Alcalá de Guadaira—, azúcar y nata. La otra la cortan en cuadraditos, secándolos, para que queden muy crujientes y poder añadírselos posteriormente al helado. En Bolas se enorgullecen de ofrecer helados “con la mitad de azúcar que los industriales” y muchas de sus recetas se venden de manera estacional, ya que utilizan frutas de temporada. De hecho, cuentan con una amplia variedad de sorbetes como el de coco con lima, de cereza aromatizado con kirsch —un aguardiente hecho de este fruto típico de la Selva Negra alemana— o el de maracuyá. El precio de la tarrina es de 3,30 euros, y el del cono, 2,60.

🍽 Heladería Bolas. Calle Orfila, 1; Calle Herbolarios, 20 y Calle Feria, 39. Sevilla.

4.

Leche de cabra, oveja y bienmensabe, de La Lexe

La Lexe es una recomendación personal de Fernando Sáenz, de dellaSera. Y Borja Marrero, el maestro heladero de este obrador de Las Palmas de Gran Canaria, tiene claro cuál es el sabor que mejor representa su trabajo: leche de cabra, oveja y bienmesabe. Este último nada tiene que ver con el cazón en adobo: es un dulce típico que elabora con pasta de almendras, huevo y azúcar. Además, la leche que utiliza proviene directamente de su ganadería. “Es un helado muy cremoso en el que notas la grasa vegetal de la almendra y con un sabor que transmite territorio, el de nuestra Caldera de Tejeda”, cuenta Marrero, chef además del restaurante Muxgo. Y es que el paisaje volcánico y su ecosistema es el eje vertebrador del trabajo de Marrero en esta pequeña heladería kilómetro cero. “No hacemos sabores al uso, sino de territorio. Es mi cocina, pero en frío, bien cremosa”, afirma al otro lado del teléfono. Él mismo enumera algunos ejemplos que demuestran esa apuesta por plasmar en la tarrina aquello que le rodea: sorbete de pala de tunera —una variedad de cactus— y limón; helado de leche de cabra y oveja con pinocha, la flor del pino; o helado de leche de cabra y oveja y polvorón que ellos mismos elaboran. El precio del helado de dos bolas es de 3,70 euros.

🍽 La Lexe. Calle Doctor Domingo Hernández Guerra, 19, Tejeda, Las Palmas.

5.

Sorbete de sandía, pepino y menta, de Selvática

Para Natalia Ramírez, propietaria de la barcelonesa heladería Selvática, el verano sabe a “sandía, pepino y menta” y es precisamente esa combinación de ingredientes la que compone el sorbete creado para esta temporada. “Nuestro objetivo siempre es destacar la creatividad y el uso de frutas, verduras, hierbas y especias de aquí y de allá y, por qué no, con un ocasional toque de alcohol”, añade. Una buena muestra de ello son los sorbetes de manzana verde con lima, comino y menta o de piña y albahaca fresca. Pero no solo de fruta se nutren los expositores de este local, abierto por Ramírez después de haber pasado por Espai Sucre, entre otros. Con motivo de la noche de San Juan, la también pastelera trabaja una edición especial de helado de Coca de San Juan con L’Atelier, basándose en la premiada Coca Tatin. En total, Selvática suele ofrecer alrededor de 24 sabores distintos, de los que aproximadamente la mitad se elaboran con agua y no con lácteos, aptos para veganos e intolerantes a la lactosa. La tarrina pequeña cuesta 3,10 euros.

🍽 Selvática. Calle de Martínez de la Rosa, 65. Barcelona. De domingo a jueves, de 12 a 22 horas; viernes y sábado, de 12 a 23 horas.