Nuevos helados artesanos a probar en agosto en Madrid

De requesón de oveja, de chocolate, pan y aceite de oliva o de piña y chocolate blanco con arándanos son las últimas creaciones de algunos de los mejores artesanos heladeros que se pueden tomar en Madrid

Requesón helado de oveja en Formaje. “No es helado de queso sino queso helado”, asegura Clara Díez, líder del proyecto Formaje alrededor del queso artesano y una de las 50 jóvenes imprescindibles en el futuro de la gastronomía, según la prestigiosa lista The World’s 50 Best Restaurants. Su última aportación al mundo lácteo en su espacio de la plaza de Chamberí, 9 ha sido la creación de quesos helados. “Están elaborados con leche fresca de nuestros productores y con los quesos icónicos de nuestra selección. Los hacemos en un obrador de artesanos heladeros de Alicante”, afirma.

Nacieron como un experimento y el resultado fue tan bueno que los han dejado en su preciosa tienda donde se pueden probar. En septiembre sacarán nuevos sabores, pero hasta entonces hay seis tipos a elegir. El Stilton y el Idiazábal ahumado se identifican con el primer bocado. El de Crème Fraîche es el más dulce. El Luna Roja es de leche de cabra de raza malagueña con pimentón. El de yogur está hecho con leche de cabras que pastan en libertad en la sierra de Gredos y el de requesón de oveja, el más ligero y refrescante, proviene de la ganadería Finca Valdivieso de Ciudad Real. Los envases son de 500 gramos, cuestan 12,90 euros y son perfectos para acompañar platos frescos como una ensalada o un gazpacho.

Helado de chocolate, pan de masa madre, aceite de oliva y flor de sal en Maison Glacée. Es imposible pasar por la calle Alcalá, 77 y no pararse a mirar cómo hacen los cucuruchos de barquillo en Maison Glacée y los rellenan de sabores gourmet ideados por el pastelero Ricardo Vélez. Entre estos helados de culto acaba de estrenar uno de chocolate Valrhona, hogaza de pan de The Pâtissier, aceite de oliva virgen extra de Casas de Hualdo y sal (3, 50 euros). “Para hacerlo tostamos una hogaza de pan durante horas a baja temperatura, la rallamos a una base de nata y leche fresca ecológica y mantecamos con chocolate fundido”, explica Ricardo. Lo sirven en tarrina en forma de bola con aceite de oliva picual y escamas de sal por encima. Otra de sus novedades es el de caramelo Circa con flor de sal, perfecto para combinar con el de mango y jerez (4, 75 euros). También tienen tarrinas de dos sabores para llevar a 9 euros.

De frutas del mercado de La Cebada en Gelato Lab. El primer trabajo que tuvo el italiano Christian Rosa al llegar a España fue en una heladería. Le gustó tanto que decidió emplearse a fondo, regresar a Italia para formarse y volver para montar una heladería pequeña que mirara por lo local. Lo hizo en Tenerife y en 2019 se mudó a Madrid donde abrió Gelato Lab en la planta baja del Mercado de La Cebada. “No existe ninguna otra heladería con obrador dentro de un mercado en España”, afirma. Todo lo elabora aquí de manera artesana y se nutre lo máximo posible de los puestos vecinos. “Les compro la fruta fea, la más madura. Y según me ofrecen a diario pienso nuevos sabores”, cuenta. Por eso hace tiradas pequeñas y sirve novedades a partir de 2,50 euros. Tiene un sabor del día que puede ser de fruta de temporada, ahora de melocotón con romero o de melón, entre otros. Y destacan el helado de gorgonzola y uno de vermut que hace para la Taberna La Concha y vende en contadas ocasiones. También admite encargos.

De piña y chocolate blanco con arándanos en 24 Onzas. Cómo en un espacio tan pequeño cabe tanta creatividad. Esto es lo que se pregunta quien entra en una de las dos tiendas de 24 Onzas (Espartinas, 6 y Zurbano, 54). Detrás de todas las elaboraciones con forma de bombones, tabletas de chocolate, polos y helados se encuentra la canaria Carmen Capote, que abrió su primer espacio en Goya el año pasado. Venía de trabajar en la brigada de pastelería del presidente de Francia donde adquirió la mayor parte de su conocimiento y también del Restaurante L’Atelier de Joël Robuchon de Etoile en París.

Y en 24 Onzas, su proyecto personal, cada semana despliega lo aprendido e investiga con nuevas creaciones. Ofrece 25 sabores diferentes de helados y este año sorprende con el polo de lima y limón, cuyas frutas licúa en su obrador y cubre de chocolate negro o blanco (2, 50 euros), el helado de crema de piña y chocolate blanco con arándanos (3 euros) y otro de galleta Spéculoos (3 euros), sabor al que se aficionó Carmen cuando vivía en Francia. Durante el mes de agosto el local de Espartinas permanece cerrado del 1 al 15 y el de Zurbano abre los viernes, sábados y domingos.

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